Platos nacionales canadienses

Tortitas de bacalao — estilo de las Provincias Marítimas

Estas tortitas combinan bacalao en salazón y patata, una preparación casera habitual en la tradición del Canadá atlántico, con diferencias familiares y regionales. Esta versión lleva bacalao salado y seco, cebolla y ajedrea de verano; después se fríe en la sartén hasta que queda crujiente. Sírvela con chow-chow de tomate verde o alubias al horno. Las tortitas de pescado blanco fresco son otra variante; esta receta está pensada específicamente para bacalao en salazón.

Platos nacionales canadienses
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Tres tortitas doradas y chow-chow en un plato a la derecha, con espacio libre de tela a la izquierda.
Presentación amplia de tortitas de las Marítimas.
Preparación 25 minutos
Cocción 55 minutos
Tiempo total 7 horas y 20 minutos
Calorías Unas 370 kcal por ración (estimación)
Ingredientes ↓
Resumen

Tortitas de bacalao — estilo de las Provincias Marítimas

Parks Canada documenta tortitas de bacalao seco en las islas Canso de Nueva Escocia, y las recetas actuales de la provincia muestran diferencias en las hierbas, los ingredientes aglutinantes y las guarniciones. Esta versión casera conserva la combinación de bacalao en salazón y patata, incorpora ajedrea de verano y usa huevo y pan rallado para que las tortitas mantengan la forma. Es una manera de prepararlas al estilo marítimo, no una fórmula única de todas las comunidades atlánticas.

Práctico

Práctico

  • Remoja el bacalao en el frigorífico y cambia el agua dos veces; no lo desales a temperatura ambiente.
  • Escurre bien las patatas y deja que salga el vapor durante un minuto para que la mezcla quede firme.
  • Incorpora el pescado con suavidad para conservar las lascas y fríe sin llenar demasiado la sartén.
  • La corteza debe quedar dorada, pero comprueba con termómetro que el centro llegue a 74°C.
Ingredientes

Ingredientes

Tortitas

  • 454 g de bacalao salado seco y sin espinas, tal como se vende
  • 900 g de patatas harinosas, peladas y cortadas en trozos de 3 cm
  • 150 g de cebolla amarilla picada fina
  • 5 ml de ajedrea de verano seca
  • 1 huevo grande
  • 90 g de pan rallado seco normal
  • 2,5 ml de pimienta negra molida

Para enharinar

  • 50 g de harina de trigo normal

Para freír

  • 60 ml de aceite de canola, según se necesite
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Desala el bacalaoCúbrelo con agua fría en un bol tapado y déjalo en el frigorífico durante 6 horas, cambiando el agua dos veces. Escúrrelo y enjuágalo; desecha toda el agua del remojo.

  2. Cuece y desmenuza el pescadoPon el bacalao en una cazuela, cúbrelo con agua limpia y calienta hasta que apenas hierva. Cuécelo hasta que se separe en lascas y la parte más gruesa alcance al menos 70°C, unos 8–12 minutos. Escurre, deja templar y desmenúzalo; retira piel o espinas.

  3. Cuece las patatas y la cebollaMientras tanto, hierve las patatas en agua sin sal durante unos 15–20 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas muy bien y cháfalas. Calienta 5 ml del aceite medido en una sartén pequeña y sofríe la cebolla unos 5 minutos, hasta que se ablande.

  4. Mezcla y formaIncorpora a la patata la cebolla, la ajedrea, la pimienta, el huevo y el pan rallado. Añade las lascas de bacalao con cuidado. Divide en 16 partes iguales y forma tortitas de unos 1,5 cm de grosor. Pásalas ligeramente por harina.

  5. Fríe en la sarténCalienta una capa fina del aceite restante en una sartén pesada a fuego medio. Fríe las tortitas por tandas durante 3–4 minutos por cada lado; añade aceite cuando haga falta. Comprueba varios centros con un termómetro limpio: cada tortita debe alcanzar 74°C porque lleva huevo. Sirve caliente.

Práctico

Práctico

Servicio

El remojo de 6 horas es tiempo pasivo, así que puedes empezar la noche anterior. La salinidad del bacalao cambia según el producto; prueba un trocito cocido antes de mezclar y no añadas sal hasta probar una tortita terminada. Para otra variante, sustituye el bacalao en salazón por bacalao o eglefino frescos ya cocidos y desmenuzados; quedará menos salado y la estimación nutricional no será aplicable. Acompaña con chow-chow, alubias o ensalada crujiente.

Preparación anticipada

Enfría las tortitas sobrantes rápidamente en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de dos horas, a 4°C o menos. Consúmelas en 2–3 días o congélalas. Caliéntalas hasta 74°C.

Puntos de control

Puntos de control

  • La mezcla queda blandaEscurre mejor las patatas y enfría la mezcla un rato antes de formar las tortitas.
  • Se rompen al darles la vueltaDales unos 1,5 cm de grosor, deja que se forme una costra por el primer lado y usa una espátula ancha.
  • Quedan demasiado saladasEl bacalao quizá necesitaba más remojo o un cambio adicional de agua; ajusta el desalado la próxima vez.
  • Se doran por fuera antes de calentarse por dentroBaja un poco el fuego y prolonga la cocción; comprueba que el centro alcance 74°C.
Nutrición

Nutrición

  • Tamaño de la porción2 tortitas
  • CaloríasUnas 370 kcal
  • Hidratos de carbonoUnos 35 g
  • ProteínasUnos 41 g
  • GrasasUnos 6 g
  • FibraUnos 3 g
  • SodioUnos 900 mg

Estimación redondeada para dos tortitas con datos genéricos de composición de alimentos. El sodio depende mucho del producto y de la cantidad de sal que se elimina al remojar y escaldar el bacalao. Se calcula que quedan unos 30 ml del total de 60 ml de aceite de fritura.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene bacalao (pescado), huevo y trigo/gluten en el pan rallado y la harina. Revisa las etiquetas por si hay otros alérgenos o trazas por contacto cruzado. Mantén el bacalao en el frigorífico a 4°C o menos durante el remojo y desecha el agua. Cuece el pescado hasta al menos 70°C antes de desmenuzarlo. Lávate las manos y limpia utensilios y superficies después de manipular pescado. Como la mezcla contiene huevo, las tortitas deben alcanzar 74°C en el centro. Refrigera las sobras antes de dos horas, a 4°C o menos, y consúmelas en 2–3 días o congélalas; recaliéntalas hasta 74°C.

Preguntas frecuentes

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar bacalao fresco en vez de salado?

Sí, pero obtendrás otra variante menos salada. Cuece bacalao o eglefino frescos hasta que se separen en lascas y alcancen 70°C; después, úsalos en lugar del bacalao salado. No hace falta remojarlos y cambiará la nutrición, especialmente el sodio.

Notas finales

Notas finales

  • Mantén caliente la primera tanda en un horno suave mientras fríes el resto y comprueba la temperatura interior antes de servir.
  • Acompaña con chow-chow o alubias al horno para un plato de inspiración atlántico-canadiense.