En Cape Spear, Gerry Cantwell recordaba la abundante comida dominical que preparaba su madre: ternera salada y verduras con pudin de guisantes amarillos, además de una pieza de cerdo asada por separado y su salsa. Esta adaptación doméstica actual sigue ese recuerdo familiar; representa una mesa de Terranova, no una fórmula universal del Jiggs’ Dinner.
En Cape Spear, Gerry Cantwell recordaba la abundante comida dominical que preparaba su madre: ternera salada y verduras con pudin de guisantes amarillos, además de una pieza de cerdo asada por separado y su salsa. Esta adaptación doméstica actual sigue ese recuerdo familiar; representa una mesa de Terranova, no una fórmula universal del Jiggs’ Dinner.
Paso 1La víspera, coloca la ternera salada en un recipiente grande con tapa y los guisantes en otro cuenco. Cúbrelos con agua fría y refrigera al menos 8 h.
Paso 2Escurre y enjuaga la ternera. Ponla en la olla, cúbrela con agua fresca, lleva a ebullición y retira la espuma. Tapa y cuece a fuego suave 2–3 h, hasta que esté tierna al pincharla; añade agua si hace falta para mantenerla cubierta.
Paso 3Escurre y enjuaga los guisantes. Mételos en una bolsa limpia de algodón, dejando espacio para que se hinchen, y átala bien. Sumérgela en la olla durante los últimos 90 min de cocción de la ternera. Cuando estén muy blandos, saca la bolsa, ábrela con cuidado y machaca los guisantes con 15 g de mantequilla y 1 g de pimienta.
Paso 4Mientras se cuece la ternera, calienta el horno a 165°C. Seca la piel del cerdo, marca solo la grasa, úntalo con aceite y el resto de la pimienta, y colócalo con la piel hacia arriba sobre la rejilla de una fuente. Ásalo tapado al principio y destápalo los últimos 35–40 min. Con un termómetro limpio, comprueba 71°C en la parte más gruesa, lejos del hueso. Déjalo reposar 10–15 min sobre una tabla limpia.
Paso 5Cuando la ternera y los guisantes estén casi listos, pela y corta en trozos grandes las patatas, zanahorias, nabos y chirivías. Añádelos a la olla y cuece 20–30 min, hasta que estén tiernos. Corta la col en gajos, conservando el tronco para que no se deshoje; añádela y cuece 15 min más.
Paso 6Vierte los jugos del cerdo en un cazo y retira el exceso de grasa. Añade caldo o agua hasta obtener unos 500 ml. Derrite los 15 g de mantequilla restantes, incorpora la harina y cocina 1 min. Agrega poco a poco los jugos calientes y el caldo sin dejar de batir; cuece hasta que la salsa quede lisa y espesa. Prueba antes de salar.
Paso 7Saca la ternera y las verduras con una espumadera. Corta el cerdo reposado y coloca ambas carnes y las verduras en una fuente. Sirve aparte el pudin de guisantes y la salsa. Mantén la comida caliente a 60°C o más; refrigera las sobras en un plazo de 2 h.
Planifica el remojo de 8 h la noche anterior y asa el cerdo mientras hierve la ternera. La salinidad de la carne varía: cambia el agua o alarga el remojo si lo indica el envase. Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas a 4°C o menos; consúmelas en 2–3 días y recaliéntalas a 74°C. Revisa la etiqueta del caldo por si contiene trigo u otros alérgenos.
Estimación redondeada para una de ocho raciones, calculada con perfiles genéricos del Fichero Canadiense de Nutrientes. Presupone verduras medianas, una parte comestible del asado con hueso y algo de salsa. El sodio varía mucho según el curado, el remojo, el líquido desechado y el caldo consumido; no es un análisis de laboratorio.
La salsa contiene trigo (gluten); comprueba la etiqueta del caldo. Mantén los dos remojos nocturnos refrigerados a 4°C o menos. Tras manipular carne cruda, lávate las manos y limpia utensilios y superficies. Cocina el cerdo a 71°C lejos del hueso y mantén la comida a 60°C o más. Refrigera las sobras en 2 h a 4°C o menos, consúmelas en 2–3 días y recaliéntalas a 74°C.
No. Es la comida familiar de Cape Spear que recordaba Gerry Cantwell, con un asado de cerdo aparte y salsa de sus jugos. Las comidas dominicales varían entre familias de Terranova.
