À Cape Spear, Gerry Cantwell se souvenait du copieux repas dominical de sa mère : du bœuf salé et des légumes avec un pouding aux pois cassés jaunes, accompagnés d’un rôti de porc préparé séparément et de sa sauce. Cette adaptation familiale moderne suit son récit ; elle représente une table de Terre-Neuve, et non une formule universelle du Jiggs’ Dinner.
À Cape Spear, Gerry Cantwell se souvenait du copieux repas dominical de sa mère : du bœuf salé et des légumes avec un pouding aux pois cassés jaunes, accompagnés d’un rôti de porc préparé séparément et de sa sauce. Cette adaptation familiale moderne suit son récit ; elle représente une table de Terre-Neuve, et non une formule universelle du Jiggs’ Dinner.
Étape 1La veille, mettez le bœuf salé dans un grand récipient couvert et les pois dans un autre bol. Couvrez d’eau froide et réfrigérez au moins 8 h.
Étape 2Égouttez et rincez le bœuf. Mettez-le dans la marmite, couvrez d’eau fraîche, portez à ébullition et écumez. Couvrez et laissez frémir doucement 2 à 3 h, jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette ; ajoutez de l’eau au besoin pour le garder immergé.
Étape 3Égouttez et rincez les pois. Placez-les dans un sac propre en coton en leur laissant de la place pour gonfler, puis fermez-le solidement. Plongez-le dans la marmite pendant les 90 dernières minutes de cuisson du bœuf. Lorsque les pois sont très tendres, retirez le sac, ouvrez-le prudemment et écrasez-les avec 15 g de beurre et 1 g de poivre.
Étape 4Pendant la cuisson du bœuf, chauffez le four à 165°C. Séchez la couenne, entaillez seulement le gras, frottez le porc d’huile et du reste de poivre, puis posez-le côté peau vers le haut sur la grille du plat. Faites rôtir couvert au début, puis découvert pendant les 35 à 40 dernières minutes. Vérifiez 71°C au cœur de la partie la plus épaisse, loin de l’os, avec un thermomètre propre. Laissez reposer 10 à 15 min sur une planche propre.
Étape 5Quand le bœuf et les pois approchent de la fin, pelez et coupez les pommes de terre, carottes, navets et panais en gros morceaux. Ajoutez-les dans la marmite et laissez cuire 20 à 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Coupez le chou en quartiers en gardant le trognon pour maintenir les feuilles ; ajoutez-le et cuisez 15 min de plus.
Étape 6Versez le jus du porc dans une petite casserole et retirez l’excès de gras. Ajoutez du bouillon ou de l’eau pour obtenir environ 500 ml de liquide. Faites fondre les 15 g de beurre restants, incorporez la farine au fouet et cuisez 1 min. Ajoutez peu à peu le jus chaud et le bouillon en fouettant ; laissez épaissir. Goûtez avant de saler.
Étape 7Retirez le bœuf et les légumes avec une écumoire. Tranchez le porc reposé et disposez les deux viandes et les légumes sur un plat. Servez le pouding aux pois et la sauce à part. Gardez le repas à 60°C ou plus jusqu’au service ; réfrigérez les restes dans les 2 h.
Prévoyez le trempage de 8 h la veille et faites rôtir le porc pendant que le bœuf mijote. La salinité du bœuf varie ; changez l’eau ou prolongez le trempage si son emballage le conseille. Répartissez les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérez à 4°C ou moins ; consommez-les sous 2 à 3 jours et réchauffez à 74°C. Vérifiez l’étiquette du bouillon pour le blé et les autres allergènes.
Estimation arrondie pour une assiette sur huit, calculée à partir de profils génériques du Fichier canadien sur les éléments nutritifs. Elle suppose des légumes moyens, une part comestible du rôti avec os et un peu de sauce. Le sodium varie beaucoup selon le salage du bœuf, le trempage, le liquide jeté et la quantité de bouillon consommée ; ce n’est pas une analyse de laboratoire.
La sauce contient du blé (gluten) ; vérifiez l’étiquette du bouillon. Gardez les deux trempages de la nuit au réfrigérateur à 4°C ou moins. Après avoir manipulé de la viande crue, lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles et surfaces. Cuisez le porc à 71°C loin de l’os ; gardez le repas à 60°C ou plus. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4°C ou moins, consommez-les sous 2 à 3 jours et réchauffez à 74°C.
Non. C’est le repas familial de Cape Spear dont Gerry Cantwell se souvenait, avec un rôti de porc séparé et une sauce au jus de cuisson. Les repas dominicaux varient d’une famille terre-neuvienne à l’autre.
