캔트웰 가족의 일요일 저녁 식사

단계 1전날 밤 소금에 절인 소고기는 큰 뚜껑 있는 용기에, 완두콩은 별도 그릇에 담습니다. 각각 찬물에 잠기게 붓고 냉장고에서 최소 8시간 불립니다.

단계 2소고기를 건져 헹굽니다. 냄비에 넣어 새 물로 잠기게 하고 끓인 뒤 거품을 걷어냅니다. 뚜껑을 덮고 2–3시간 부드럽게 끓여 포크가 쉽게 들어갈 정도로 익힙니다. 고기가 잠기도록 필요하면 물을 더합니다.

단계 3완두콩을 건져 헹굽니다. 불어날 공간을 남겨 깨끗한 면 주머니에 담고 단단히 묶습니다. 소고기 삶기가 끝나기 전 마지막 90분 동안 냄비에 넣습니다. 완두콩이 아주 부드러워지면 주머니를 꺼내 조심히 열고 버터 15 g과 후추 1 g을 넣어 으깹니다.

단계 4소고기를 끓이는 동안 오븐을 165°C로 예열합니다. 돼지 껍질을 말리고 지방에만 칼집을 냅니다. 기름과 남은 후추를 문질러 바르고 껍질이 위로 가게 로스팅 팬 선반에 올립니다. 처음에는 덮어 굽고 마지막 35–40분은 덮개를 벗깁니다. 깨끗한 온도계로 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분이 71°C인지 확인합니다. 깨끗한 도마에서 10–15분 둡니다.

단계 5소고기와 완두콩이 거의 익으면 감자, 당근, 순무, 파스닙의 껍질을 벗기고 큼직하게 자릅니다. 냄비에 넣어 20–30분 부드럽게 익힙니다. 양배추는 심이 잎을 잡아 주도록 쐐기 모양으로 자르고 넣어 15분 더 끓입니다.

단계 6돼지고기 구이즙을 작은 냄비에 붓고 여분의 지방을 걷어냅니다. 육수나 물을 더해 약 500 ml로 맞춥니다. 남은 버터 15 g을 녹여 밀가루를 넣고 1분 익힙니다. 뜨거운 구이즙과 육수를 조금씩 저어 넣고 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 소금을 넣기 전에 맛을 봅니다.

단계 7건지개로 소고기와 채소를 꺼냅니다. 잠시 둔 돼지고기를 썰어 두 고기와 채소를 큰 접시에 담습니다. 완두콩 푸딩과 그레이비는 따로 곁들입니다. 내기 전까지 음식을 60°C 이상으로 따뜻하게 두고, 남은 음식은 2시간 안에 냉장 보관합니다.