Cơm cháy Ninh Bình : galettes de riz croustillantes et sauce de chèvre

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le. Faites-le cuire avec 450 ml d’eau dans un cuiseur à riz ou une casserole épaisse couverte, jusqu’à ce qu’il soit tendre et se tienne. Gardez-le chaud ; ne le laissez pas à température ambiante.

Pendant qu’il est chaud, divisez le riz en huit parts égales. Tassez chaque part sur du papier cuisson pour former une galette compacte d’environ 9 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur. Enfournez immédiatement les plaques dans un four préchauffé à 110°C. Séchez environ 90 minutes, en retournant les galettes à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient fermes et sèches à cœur. Si le centre est encore humide, poursuivez par tranches de 15 minutes. Gardez-les au chaud dans le four pendant la préparation de la sauce ; ne faites jamais sécher du riz cuit toute la nuit à température ambiante.

Faites chauffer 30 ml d’huile dans une casserole lourde avec couvercle. Faites dorer le chèvre en plusieurs fois. Ajoutez l’oignon, l’ail et le gingembre et faites revenir jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.

Ajoutez les tomates, l’eau ou le bouillon, la sauce de poisson, le sucre, le sel et le poivre. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement environ 35 minutes.

Ajoutez la carotte et les shiitakés. Laissez mijoter sans couvercle encore 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chèvre soit tendre, les légumes cuits et la sauce assez épaisse pour napper une cuillère. Avec un thermomètre propre, vérifiez que le centre du plus gros morceau de chèvre atteint au moins 71°C. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement seulement si nécessaire.

Faites chauffer 1,5 l d’huile dans une casserole profonde et lourde à 180°C. Faites frire les galettes séchées en petites fournées, en les retournant une fois, environ 30 à 60 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles gonflent et soient croustillantes et dorées. Laissez l’huile revenir à 180°C entre les fournées. Égouttez sur une grille.

Répartissez les galettes sur quatre assiettes, deux par personne. Servez la sauce chaude à côté ou nappez les galettes juste avant de manger. Garnissez de coriandre et, si vous le souhaitez, de piment.

Gardez le riz cuit chaud pendant le façonnage et le séchage. S’il faut le conserver avant de le façonner, refroidissez-le rapidement, idéalement en moins d’une heure, réfrigérez-le à 4°C ou moins, utilisez-le dans la journée et ne le réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur. Placez les restes de sauce au chèvre dans un récipient peu profond et couvert, au réfrigérateur dans les 2 heures à 4°C ou moins ; consommez-les dans les 2 jours et réchauffez à 74°C ou jusqu’à ce qu’ils soient fumants. Jetez les aliments périssables restés plus de 2 heures à température ambiante.