金黄酥脆的米饼搭配宁平风味山羊肉酱，酱汁中有软嫩的山羊肉、番茄和蘑菇。上桌前再淋酱，米饼才能保持酥脆。
Cơm cháy Ninh Bình以特意做得酥脆的米饭和咸香配料而闻名。当地介绍中常见的做法是把米饭煮熟，压成扁圆饼，干燥后油炸，再配肉酱食用。山羊肉是宁平常见搭配；也有牛肉、猪内脏、肉松或其他蔬菜版本。米种、成形方式和配料并不统一，因此这是一款适合家庭操作的版本，并非唯一标准做法。
本食谱将芳香白米趁热压成薄圆饼，在可控温度的烤箱中干燥，再炸至酥脆。山羊肉与番茄、香菇和胡萝卜慢炖成浓郁酱汁。酱汁可以单独上桌，也可以在食用前淋在米饼上；提前淋酱会让米饼变软。
将米淘洗至水基本清澈后沥干。加入450毫升水，用电饭煲或带盖厚底锅煮至软熟、略有黏性。米饭保持热度，不要放在室温下久置。
趁米饭热时分成8等份。每份放在烘焙纸上，压成约直径9厘米、厚1厘米的紧实圆饼。立即将烤盘放入预热至110°C的烤箱，干燥约90分钟，中途翻面，直到米饼坚实且内部干透。如果中心仍潮湿，每次再烘15分钟。准备酱汁时可让米饼留在温热的烤箱中；切勿将熟米饭放在室温下晾一整夜。
在带盖厚底锅中加热30毫升油，分批将山羊肉煎至表面上色。加入洋葱、大蒜和姜，炒出香味。
加入番茄、水或高汤、鱼露、糖、盐和黑胡椒。煮至微沸，盖上锅盖，小火炖约35分钟。
加入胡萝卜和香菇，开盖再炖15至20分钟，期间偶尔搅拌，直到山羊肉软嫩、蔬菜熟透、酱汁浓稠到能挂在勺上。用干净的温度计测量最大肉块中心，至少达到71°C。尝味后再酌情调整调味。
在厚重深锅中将1.5升油加热至180°C。米饼分小批下锅，每面炸约30至60秒，中途翻一次，炸至膨松、酥脆、金黄。每批之间让油温回到180°C。放在沥油架上沥油。
将米饼分到四只餐盘，每人两块。热山羊肉酱单独上桌，或在食用前淋在米饼上。撒上香菜；喜欢的话可加红辣椒。
成形和烘干期间保持熟米饭热度。如果必须在成形前保存熟米饭，应尽快冷却，最好在1小时内冷却，放入4°C或以下的冰箱，1天内用完，并且只重新加热一次，直至整体热透、冒蒸汽。剩余山羊肉酱放入浅而带盖的容器，2小时内冷藏至4°C或以下，2天内吃完；重新加热至74°C或整体热气腾腾。易腐食物在室温下放置超过2小时应丢弃。
选择煮后柔软、有黏性的米；太干、颗粒分散的米不容易压成饼。电饭煲效果稳定，厚底锅也可以。如果烤箱受热不均，翻饼时同时调换烤盘位置。山羊肉不同部位软硬有别，应炖到软嫩，而不是只看计时器。想保持米饼酥脆，就把酱汁放在盘边。
米饼成形时开裂：米饭可能已经冷却或太干。趁热成形，用微湿的手用力压实。 炸后中心仍有韧性：米饼没有干透。先放回110°C烤箱继续烘干，再油炸。 米饼上色太快：油温可能过高。控制在约180°C，并分小批炸。 山羊肉仍然偏硬：加少量水或高汤，盖锅继续炖至软嫩；确认中心至少达到71°C。 米饼失去酥脆：酱汁淋得太早。酱汁分开上桌，吃前再加。
Cơm cháy真的要烧焦吗？ 菜名常被译作“焦米”，但宁平这道特产是刻意干燥并油炸至酥脆金黄，不应有焦糊味。 每种做法都会用山羊肉吗？ 不会。山羊肉酱是宁平常见搭配，也能见到牛肉、猪内脏、肉松或其他配料。 米饼可以提前准备吗？ 可以当天压形并烘干，临上桌前油炸。不要把熟米饭放在室温下过夜。如果成形前需要保存熟米饭，请遵循食品安全部分针对米饭的说明。
每只盘子放两块脆米饼，旁边盛四分之一份山羊肉酱。准备食用时再淋酱，最后撒香菜，喜欢的话加几片辣椒。
鱼露含鱼。请查看调味料标签及交叉接触提示。生山羊肉冷藏保存，并与可直接食用的香菜分开。接触生肉后洗手，并清洁刀具、砧板和台面。熟米饭需要谨慎处理，因为蜡样芽孢杆菌的芽孢可能在烹煮后存活：操作期间保持米饭热度，趁热成形并立即放入预热烤箱干燥，绝不要在室温下晾一整夜。如需保存熟米饭，尽快冷却，最好在1小时内，放在4°C或以下的冰箱，1天内用完，只重新加热一次并确保整体热透冒蒸汽。山羊肉炖至软嫩，且最大肉块中心至少达到71°C。油温保持约180°C，热油不要离人，避免水接触热油。剩余酱汁在2小时内放入浅容器冷藏至4°C或以下，2天内用完，重新加热至74°C或冒蒸汽。易腐食物在室温下放置超过2小时应丢弃。
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