Cơm cháy Ninh Bình: kue beras renyah dengan saus daging kambing

Cuci beras hingga airnya hampir bening, lalu tiriskan. Masak dengan 450 ml air dalam penanak nasi atau panci berat bertutup sampai empuk dan menyatu. Jaga agar tetap panas; jangan dibiarkan pada suhu ruang.

Selagi panas, bagi nasi menjadi delapan bagian sama besar. Tekan setiap bagian di atas kertas roti hingga menjadi cakram padat berdiameter sekitar 9 cm dan tebal 1 cm. Segera masukkan loyang ke oven yang telah dipanaskan hingga 110°C. Keringkan sekitar 90 menit, balik kue di tengah waktu, sampai padat dan kering sampai ke dalam. Jika bagian tengah masih lembap, lanjutkan dalam interval 15 menit. Simpan tetap hangat di oven saat membuat saus; jangan pernah mengeringkan nasi matang semalaman pada suhu ruang.

Panaskan 30 ml minyak dalam panci berat bertutup. Cokelatkan kambing secara bertahap. Tambahkan bawang bombai, bawang putih, dan jahe; masak hingga harum.

Masukkan tomat, air atau kaldu, saus ikan, gula, garam, dan lada. Didihkan perlahan, tutup, lalu masak dengan api kecil sekitar 35 menit.

Tambahkan wortel dan shiitake. Masak tanpa tutup selama 15–20 menit lagi, sesekali diaduk, sampai kambing empuk, sayuran matang, dan saus cukup kental untuk melapisi sendok. Periksa bagian tengah potongan kambing terbesar dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai setidaknya 71°C. Cicipi dan sesuaikan bumbu hanya bila perlu.

Panaskan 1,5 l minyak dalam panci dalam yang berat hingga 180°C. Goreng kue beras kering dalam kelompok kecil, balik sekali, sekitar 30–60 detik per sisi sampai mengembang, renyah, dan keemasan. Kembalikan minyak ke 180°C sebelum kelompok berikutnya. Tiriskan di rak kawat.

Bagi kue beras ke empat piring, dua per orang. Sajikan saus kambing panas di sampingnya atau tuangkan ke atas nasi tepat sebelum makan. Taburi daun ketumbar dan cabai bila suka.

Jaga nasi matang tetap panas selama dibentuk dan dikeringkan. Jika perlu menyimpannya sebelum dibentuk, dinginkan secepatnya, idealnya dalam 1 jam, simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, gunakan dalam 1 hari, dan panaskan ulang hanya sekali sampai mengepul panas seluruhnya. Simpan sisa saus kambing dalam wadah dangkal tertutup dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; gunakan dalam 2 hari dan panaskan hingga 74°C atau mengepul panas seluruhnya. Buang makanan mudah rusak yang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.