Wietnamskie dania narodowe

Cơm cháy Ninh Bình: chrupiące placuszki ryżowe z sosem kozim

Złociste, chrupiące placuszki ryżowe podaje się z aromatycznym sosem z Ninh Bình z miękkim mięsem kozim, pomidorami i grzybami. Sos trzymaj osobno aż do podania, aby ryż pozostał chrupiący.

Wietnamskie dania narodowe
Udostępnij
Placuszki Cơm cháy i miska sosu z koźliny, pomidorów i grzybów na drewnianym stole; w tle widać krasowe wzgórza Ninh Bình.
Szeroka kompozycja łączy złociste placuszki z sosem, na tle delikatnie rozmytego wapiennego krajobrazu Ninh Bình.
Porcje 4 (8 placuszków ryżowych)
Gotowanie 1 godz. 20 min
Czas pasywny 1 godz. 30 min
Łącznie 3 godz. 25 min
Energia około 570 kcal na porcję
Składniki ↓
Wprowadzenie

Cơm cháy Ninh Bình: chrupiące placuszki ryżowe z sosem kozim

Cơm cháy Ninh Bình słynie z celowo chrupiącego ryżu i wyrazistych dodatków. Lokalne opisy przedstawiają ugotowany ryż formowany w płaskie krążki, suszony, smażony i podawany z sosem mięsnym. Koźlina to znane połączenie w Ninh Bình; spotyka się też wersje z wołowiną, podrobami wieprzowymi, suszoną wieprzowiną lub innymi warzywami. Odmiany ryżu, kształt i dodatki się różnią, dlatego to praktyczna wersja domowa, a nie jedyny obowiązujący przepis.

W tej wersji aromatyczny biały ryż jest jeszcze gorący prasowany w cienkie krążki, suszony w piekarniku o kontrolowanej temperaturze, a następnie smażony na chrupko. Towarzyszy mu duszony sos z koźliny, pomidorów, shiitake i marchewki. Podaj sos osobno albo nałóż go na ryż tuż przed jedzeniem; wcześniejsze polanie zmiękczy placuszki.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • Wskazówki na sukcesFormuj ryż, póki jest gorący i spójny. Od razu włóż placuszki do nagrzanego piekarnika; nie susz ugotowanego ryżu w temperaturze pokojowej. Wysusz placuszki do twardości na całej grubości. Wilgotny środek pozostanie ciągnący i może pryskać w gorącym oleju. Termometrem utrzymuj olej w pobliżu 180°C i smaż małymi partiami. Duś koźlinę do miękkości; środek największego kawałka powinien osiągnąć co najmniej 71°C. Sos trzymaj osobno do podania, aby placuszki pozostały chrupiące.
Składniki

Składniki

Placuszki ryżowe

  • 300 g suchego aromatycznego białego ryżu
  • 450 ml wody
  • 1,5 l neutralnego oleju do smażenia w głębokim tłuszczu (wchłonie się tylko część)

Sos z koźliny

  • 500 g oczyszczonej koźliny bez kości, pokrojonej w kostkę 2 cm
  • 100 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej
  • 15 g czosnku, drobno posiekanego
  • 20 g świeżego imbiru, drobno startego lub posiekanego
  • 250 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych
  • 100 g marchewki, pokrojonej w cienkie słupki
  • 150 g świeżych shiitake bez nóżek, pokrojonych w plasterki
  • 350 ml wody lub niesolonego bulionu
  • 25 ml sosu rybnego
  • 30 ml neutralnego oleju
  • 5 g cukru
  • 2 g drobnej soli; doprawiaj dalej dopiero po spróbowaniu sosu
  • 1 g mielonego czarnego pieprzu
  • 15 g świeżej kolendry, posiekanej do dekoracji
  • 5 g świeżej czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej (opcjonalnie)
Przygotowanie

Przygotowanie

Przygotowanie

  1. Płucz ryż, aż woda będzie prawie czysta, a następnie odcedź. Ugotuj z 450 ml wody w ryżowarze lub ciężkim garnku pod przykryciem, aż ziarna będą miękkie i spójne. Trzymaj ryż gorący; nie pozostawiaj go w temperaturze pokojowej.

  2. Gdy ryż jest gorący, podziel go na osiem równych porcji. Każdą mocno dociśnij na papierze do pieczenia, formując krążek o średnicy około 9 cm i grubości 1 cm. Natychmiast wstaw blachy do piekarnika nagrzanego do 110°C. Susz około 90 minut, obracając placuszki w połowie czasu, aż będą twarde i suche w środku. Jeśli środek jest wilgotny, susz dalej w 15-minutowych odcinkach. Podczas przygotowywania sosu trzymaj je w ciepłym piekarniku; nigdy nie susz ugotowanego ryżu przez noc w temperaturze pokojowej.

  3. Rozgrzej 30 ml oleju w ciężkim garnku z pokrywką. Obsmaż koźlinę partiami na rumiano. Dodaj cebulę, czosnek i imbir; smaż, aż zaczną pachnieć.

  4. Dodaj pomidory, wodę lub bulion, sos rybny, cukier, sól i pieprz. Doprowadź do lekkiego wrzenia, przykryj i duś około 35 minut.

  5. Dodaj marchewkę i shiitake. Duś bez pokrywki kolejne 15–20 minut, od czasu do czasu mieszając, aż koźlina będzie miękka, warzywa ugotowane, a sos na tyle gęsty, by pokrywał łyżkę. Czystym termometrem sprawdź, czy środek największego kawałka mięsa osiągnął co najmniej 71°C. Spróbuj i dopraw tylko w razie potrzeby.

  6. Rozgrzej 1,5 l oleju w ciężkim, głębokim garnku do 180°C. Smaż wysuszone placuszki małymi partiami, obracając raz, około 30–60 sekund z każdej strony, aż napęcznieją i będą chrupiące oraz złociste. Przed kolejną partią przywróć olej do 180°C. Odsącz na kratce.

  7. Rozłóż placuszki na czterech talerzach, po dwa na osobę. Gorący sos z koźliny podaj obok lub nałóż na ryż tuż przed jedzeniem. Posyp kolendrą i, jeśli chcesz, chili.

  8. Trzymaj ugotowany ryż gorący podczas formowania i suszenia. Jeśli trzeba go przechować przed formowaniem, szybko go schłodź, najlepiej w ciągu 1 godziny, przechowuj w temperaturze do 4°C, zużyj w ciągu 1 dnia i odgrzej tylko raz, aż będzie wszędzie parujący. Pozostały sos z koźliny przełóż do płytkiego, przykrytego pojemnika i schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C; zużyj w ciągu 2 dni i podgrzej do 74°C lub aż będzie parował w całej objętości. Wyrzuć łatwo psującą się żywność, która stała w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Wybierz ryż, który po ugotowaniu jest miękki i spójny; suche, sypkie ziarna trudniej docisnąć. Ryżowar daje powtarzalny efekt, ale sprawdzi się też garnek z grubym dnem. Jeśli piekarnik suszy nierówno, zamień blachy miejscami podczas obracania placuszków. Różne kawałki koźliny miękną w różnym tempie, więc duś do miękkości, zamiast polegać wyłącznie na zegarze. Aby ryż pozostał chrupiący, podawaj sos osobno.

Rozwiązywanie problemów

Placuszki pękają przy formowaniu: ryż mógł ostygnąć albo za bardzo wyschnąć. Formuj na gorąco i mocno dociskaj lekko zwilżonymi dłońmi. Środek pozostaje ciągnący po smażeniu: placuszki nie wyschły do końca. Przed ponownym smażeniem włóż je do piekarnika na 110°C. Placuszki szybko ciemnieją: olej może być za gorący. Utrzymuj około 180°C i smaż mniejszymi partiami. Koźlina pozostaje twarda: duś dalej pod przykryciem z odrobiną wody lub bulionu; sprawdź co najmniej 71°C w środku. Ryż traci chrupkość: sos leżał na nim zbyt długo. Podawaj osobno i dodawaj przy stole.

Częste pytania

Czy cơm cháy ma być przypalone? Nazwę często tłumaczy się jako „przypalony ryż”, ale specjalność z Ninh Bình jest celowo suszona i smażona na chrupko i złoto. Nie powinna smakować spalenizną. Czy każda wersja zawiera koźlinę? Nie. Sos z koźliny to znane połączenie w Ninh Bình, ale spotyka się też wołowinę, podroby wieprzowe, suszoną wieprzowinę i inne dodatki. Czy mogę przygotować placuszki wcześniej? Możesz je uformować i wysuszyć tego samego dnia, a usmażyć tuż przed podaniem. Nie zostawiaj ugotowanego ryżu na noc w temperaturze pokojowej. Jeśli musisz go przechować przed formowaniem, zastosuj zalecenia dotyczące ryżu z sekcji bezpieczeństwa żywności.

Podanie

Na każdym talerzu ułóż dwa chrupiące placuszki i ćwierć sosu z koźliny. Polej ryż dopiero przed jedzeniem. Udekoruj kolendrą i, jeśli lubisz, chili.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

  • Porcja2 placuszki ryżowe i ćwierć sosu z koźliny i warzyw
  • Energia570 kcal
  • Węglowodany73 g
  • Białko33 g
  • Tłuszcz14 g
  • Błonnik4 g
  • Sód730 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Sos rybny zawiera ryby. Sprawdź etykiety i informacje o zanieczyszczeniu krzyżowym. Surową koźlinę przechowuj w lodówce oddzielnie od kolendry gotowej do jedzenia. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce, przybory, deski i powierzchnie. Ugotowany ryż wymaga ostrożności, ponieważ przetrwalniki Bacillus cereus mogą przetrwać gotowanie: trzymaj ryż gorący, od razu uformuj i susz w nagrzanym piekarniku, nigdy nie pozostawiaj go na noc w temperaturze pokojowej. Jeśli trzeba go przechować, szybko schłodź, najlepiej w ciągu godziny, trzymaj w temperaturze do 4°C, zużyj w ciągu 1 dnia i odgrzej tylko raz, aż będzie parował w całej objętości. Koźlinę duś do miękkości i co najmniej 71°C w środku największego kawałka. Olej utrzymuj w pobliżu 180°C, nie zostawiaj go bez nadzoru i nie dopuszczaj do kontaktu z wodą. Resztki sosu schłodź w płytkim pojemniku w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C, zużyj w ciągu 2 dni i podgrzej do 74°C lub do pełnego zaparowania. Wyrzuć łatwo psującą się żywność pozostawioną w temperaturze pokojowej ponad 2 godziny.

Na zakończenie

Na zakończenie

  • Ryżowe placuszki wysuszone w piekarniku po usmażeniu są złociste i chrupiące, idealne do wyrazistego sosu z Ninh Bình.
  • Podawaj sos z koźliny, grzybów i pomidorów osobno, by każdy kęs pozostał chrupiący.
Wietnamskie dania narodowe

Wietnamskie dania narodowe

Zobacz przepis → →
Rustykalny garnek hmongskiego Thắng cố z koniną, podrobami i kolendrą w ciemnym aromatycznym wywarze.
Wietnamskie dania narodowe

Thắng cố: hmongski gulasz z koniny i podrobów z Hà Giang

Thắng cố to długo gotowany górski gulasz z północnego Wietnamu, przyrządzany z koniny, starannie oczyszczonych podrobów, kości i aromatycznych przypraw. Ta domowa wersja zachowuje wywar na koninie i podaje jasne, bezpieczne wskazówki. Przepisy różnią się zależnie od domu i targu; współczesne odmiany wykorzystują też wołowinę, mięso bawołu lub wieprzowinę. Podawaj potrawę gorącą, do wspólnego jedzenia przy stole.

Zobacz przepis → →
Pięć porcji naturalnie barwionego kleistego ryżu z Hà Giang na półmisku z solą sezamową.
Wietnamskie dania narodowe

Xôi ngũ sắc: pięciokolorowy kleisty ryż z Hà Giang

Xôi ngũ sắc to świąteczne danie z kleistego ryżu związane z górską północą Wietnamu. W tej domowej wersji ryż dzieli się na pięć porcji i barwi naturalnymi roślinami oraz owocami: biały pozostaje bez dodatku, czerwony kolor daje owoc gấc, żółty kurkuma, zielony pandan, a fioletowy liście lá cẩm. Rośliny i odcienie różnią się między społecznościami, dlatego jest to praktyczna propozycja, a nie jedyny tradycyjny zestaw. Podawaj na ciepło z solą sezamową.

Zobacz przepis → →
Ciemnomahoniowe paski Thịt trâu gác bếp z widocznymi włóknami mięsa i miseczką soli chili z mắc khén na rustykalnym talerzu.
Wietnamskie dania narodowe

Thịt trâu gác bếp: wędzony bawół z północno-zachodniego Wietnamu

Thịt trâu gác bếp to specjał północno-zachodniego Wietnamu: chude mięso bawole doprawia się górskimi aromatami, a następnie powoli wędzi i suszy nad paleniskiem. Ta domowa wersja zachowuje długie paski mięsa oraz smak mắc khén, hạt dổi, imbiru, trawy cytrynowej i chili, ale wykorzystuje piekarnik i suszarkę spożywczą, a aromat dymu zapewnia płynny dym wędzarniczy. To współczesna adaptacja, nie dokładna kopia tradycyjnego paleniska ani jedyny przepis wszystkich społeczności. Podawaj ciągnące się paski jako przekąskę lub element wspólnego posiłku.

Zobacz przepis → →