Cơm cháy Ninh Bình: keçi soslu çıtır pirinç kekleri

Pirinci suyu büyük ölçüde berraklaşana kadar yıkayıp süzün. 450 ml suyla pirinç pişiricide veya kapaklı ağır tencerede yumuşayıp birbirine tutunana kadar pişirin. Sıcak tutun; oda sıcaklığında bekletmeyin.

Pirinç sıcakken sekiz eşit parçaya ayırın. Her parçayı yağlı kâğıt üzerinde yaklaşık 9 cm çapında ve 1 cm kalınlığında sıkı bir yuvarlak haline bastırın. Tepsileri hemen önceden 110°C’ye ısıtılmış fırına koyun. Yaklaşık 90 dakika kurutun; yarı sürede kekleri çevirin. Her yanı sert ve içi kuru olmalıdır. Merkez hâlâ nemliyse 15 dakikalık aralıklarla kurutmaya devam edin. Sosu hazırlarken sıcak fırında tutun; pişmiş pirinci oda sıcaklığında gece boyunca kurutmayın.

Kapaklı ağır tencerede 30 ml yağı ısıtın. Keçi etini partiler halinde kızartıp yüzeyini kahverengileştirin. Soğan, sarımsak ve zencefili ekleyin; kokuları çıkana kadar pişirin.

Domates, su veya et suyu, balık sosu, şeker, tuz ve karabiberi ekleyin. Hafifçe kaynatın, kapağı kapatın ve yaklaşık 35 dakika kısık ateşte pişirin.

Havuç ve shiitake mantarlarını ekleyin. Kapağı açıp 15–20 dakika daha, ara sıra karıştırarak pişirin. Keçi eti yumuşamalı, sebzeler pişmeli ve sos kaşığı kaplayacak kıvama gelmelidir. Temiz bir termometreyle en büyük et parçasının merkezini ölçün; en az 71°C olmalı. Tadına bakın ve yalnızca gerekirse ayarlayın.

Ağır derin bir tencerede 1,5 l yağı 180°C’ye ısıtın. Kurumuş pirinç keklerini küçük partiler halinde, bir kez çevirerek, her yüzünü yaklaşık 30–60 saniye kızartın; kabarıp çıtır ve altın rengi olana kadar pişirin. Her parti arasında yağı yeniden 180°C’ye getirin. Tel ızgarada süzdürün.

Pirinç keklerini dört tabağa paylaştırın, kişi başına iki tane. Sıcak keçi sosunu yanına koyun veya yemeden hemen önce pirincin üzerine ekleyin. Kişniş ve isterseniz kırmızı biberle tamamlayın.

Pişmiş pirinci şekillendirip kuruturken sıcak tutun. Şekillendirmeden önce saklamak gerekiyorsa hızla, tercihen 1 saat içinde soğutun; 4°C veya altında buzdolabında tutun, 1 gün içinde kullanın ve yalnızca bir kez, her yanı buhar çıkacak kadar ısıtın. Kalan keçi sosunu sığ, kapaklı bir kaba koyup 2 saat içinde 4°C veya altına soğutun; 2 gün içinde tüketin ve 74°C’ye ya da her yanı buhar çıkacak kadar ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten uzun kalan çabuk bozulan yiyecekleri atın.