طبق نودلز أرز من دون مرق، تتصدره شرائح لحم خنزير مشوية متبلة بعشب الليمون. في هذه النسخة المنزلية يُشوى كتف الخنزير ثم يقطع فوق نودلز الأرز، مع الخس والخيار والأعشاب الطازجة والجزر والفجل الأبيض المخللين سريعًا. يضيف زيت البصل الأخضر والفول السوداني المجروش رائحة وقوامًا، بينما يوازن صوص نوق تشام بين الملوحة والحموضة والحلاوة.
تختلف الصلصات والإضافات بين مطاعم سايغون؛ فقد يضيف بعضها أقراص اللحم المشوية أو لفائف مقلية أو رقائق أرز مقرمشة. تختار هذه الوصفة توليفة جنوبية مدعومة بالمراجع ومناسبة للمطبخ المنزلي، ولا تدعي أنها تمثل جميع المطاعم.
خلّل الخضروات سريعًا. اخلط خل الأرز و80 مل من الماء و12 غ من السكر و4 غ من الملح حتى يذوب السكر. أضف الفجل والجزر، وغطِّ الوعاء وبرّدهما 15 دقيقة على الأقل.
تبّل اللحم. اخلط عشب الليمون والشالوت و10 غ من الثوم و20 مل من صوص السمك وصوص الصويا وصوص المحار والعسل والسكر البني و10 مل من الزيت والفلفل الأسود والبهارات الخمس. غطِّ شرائح اللحم الأربع بالخليط، ثم غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة 60 دقيقة. يمكن تركه طوال الليل عند 4°م أو أقل. تخلّص من التتبيلة التي لامست اللحم النيئ.
حضّر الخضروات الطازجة. اغسل الخس والأعشاب وجففهما جيدًا، ثم قطّع الخيار عيدانًا رفيعة. أبقِ المكونات الجاهزة للأكل والأدوات النظيفة بعيدًا عن لوح اللحم النيئ.
حضّر النودلز. جهّز 800 غ من نودلز الأرز الطازجة وفق تعليمات العبوة. اتبع تعليمات العبوة بشأن الشطف أو التبريد. إذا تأخر التقديم، غطِّ النودلز وضعها في الثلاجة وقسّمها قبل التقديم مباشرة.
اخلط نوق تشام. حرّك 30 مل من صوص السمك وعصير الليم والماء والسكر حتى يذوب السكر. أضف 8 غ من الثوم والفلفل الحار. تذوق الصوص لتحقيق توازن المالح والحامض والحلو، ثم غطّه وبرّده.
حضّر زيت البصل الأخضر. ضع البصل الأخضر و1 غ من الملح في وعاء مقاوم للحرارة. سخّن 30 مل من الزيت في قدر صغير حتى يصبح ساخنًا من دون أن يدخن. اسكبه بحذر فوق البصل وحرّك المزيج واتركه يبرد قليلًا.
اشوِ اللحم. سخّن شواية نظيفة أو مقلاة شواء على حرارة متوسطة إلى عالية. أخرج كل شريحة من التتبيلة واترك الزائد يقطر، ثم تخلّص من التتبيلة. اشوِ نحو 3–5 دقائق لكل جانب، مع تعديل الوقت حسب السماكة والحرارة. أدخل مسبارًا رفيعًا من جانب أسمك جزء في أكبر شريحة؛ يجب أن تبلغ الحرارة 63°م على الأقل. اتركها ترتاح 3 دقائق. أعد أي قطعة لم تبلغ الحرارة المطلوبة إلى الشواية وافحصها مجددًا. قطّع اللحم بعد الراحة عكس اتجاه الألياف.
صفِّ المخلل. أخرج الجزر والفجل من المحلول واترك السائل الزائد يقطر. أبقهما باردين حتى تجهيز الأطباق.
رتّب الأطباق وقدّمها. وزّع الخس والنودلز والخيار والأعشاب والمخلل على أربعة أطباق. أضف شرائح اللحم المشوي وزيت البصل ورش الفول السوداني. قدّم نوق تشام جانبًا أو أضف قليلًا منه إلى كل طبق على المائدة.
إذا لم تتوفر شواية خارجية، استخدم مقلاة شواء أو مقلاة ثقيلة. سخّنها جيدًا، واشوِ اللحم على دفعات مع تهوية المطبخ، واتركه يتحمر من دون تحريكه باستمرار. إذا تعذر الحصول على عشب الليمون، يمكن إضافة قليل من قشر الليم الأخضر وعصيره لإضفاء نكهة منعشة، لكن الطعم سيختلف. لا تعوضه بزيادة السكر أو الصوص. لنسخة أقل حرارة، لا تضف الفلفل الحار إلى نوق تشام وقدّمه منفصلًا. يمكن تحضير المخلل ونوق تشام مسبقًا وحفظهما في الثلاجة. اشوِ اللحم قبيل التقديم ليبقى عطِرًا، واحفظ النودلز المطهوة والخضروات المقطعة باردة حتى التجميع. خزّن ما تبقى من اللحم والنودلز والمخلل والخضروات الورقية والصوص كلًّا على حدة. برّدها خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3 أيام، وأعد تسخين اللحم والنودلز إلى 74°م.
يغمق اللحم من الخارج قبل أن ينضج من الداخل: خفّض الحرارة أو انقله إلى جزء أبرد من الشواية؛ فالسكر في التتبيلة يتحمر بسرعة. اللحم جاف: ربما أفرطت في طهيه أو قطعته مع اتجاه الألياف. استخدم ميزان حرارة واتركه يرتاح 3 دقائق ثم قطّعه عكس الألياف. المخلل حامض جدًا: صفّه وأضف رشة سكر؛ لا تصب مزيدًا من محلول التخليل في الطبق. النودلز متكتلة: فكّها بماء بارد وفق تعليمات العبوة ثم صفّها جيدًا. فالماء الزائد يخفف نوق تشام.
هل يقدم بون ثيت نونغ ساخنًا أم باردًا؟ غالبًا ما تكون النودلز والخضروات باردة أو بدرجة حرارة الغرفة، بينما يكون اللحم دافئًا. تحافظ هذه الوصفة على هذا التباين؛ أبقِ المكونات باردة حتى التجميع وقدّمها فورًا. هل يمكن استخدام بطن الخنزير؟ نعم، فهو مستخدم في بعض وصفات المنازل الفيتنامية ويمنح طعمًا أغنى، لكنه يطلق دهونًا أكثر وقد يسبب اشتعال اللهب على الشواية. أزل الدهون الزائدة واطهه بحذر. التقدير الغذائي هنا محسوب على كتف الخنزير. هل لفائف الربيع المقلية ضرورية؟ لا. تضيف بعض مطاعم سايغون لفائف تشا زيو (chả giò) أو مكونات أخرى، لكن هذه النسخة تركز على لحم الخنزير المشوي والبون والخضروات والمخلل والفول السوداني وزيت البصل ونوق تشام.
تحتوي على السمك والمحار/الرخويات والصويا والفول السوداني؛ وقد يحتوي صوص الصويا أو المحار على القمح. تحقق من ملصقات جميع المنتجات وتحذيرات التلامس العرضي. تبّل لحم الخنزير النيئ وهو مغطى في الثلاجة عند 4°م أو أقل، وتخلّص من التتبيلة المستخدمة. افصل اللحم النيئ وأدواته عن اللحم المطهو والخضروات الجاهزة للأكل. اغسل اليدين والميزان وألواح التقطيع والملقط بعد ملامسة اللحم النيئ. أدخل مسبارًا رفيعًا من الجانب إلى أسمك جزء؛ يجب أن يصل اللحم إلى 63°م على الأقل ثم يرتاح 3 دقائق قبل تقطيعه. برّد اللحم المطهو والنودلز وبقية الأطعمة سريعة التلف خلال ساعتين في أوعية ضحلة مغطاة عند 4°م أو أقل؛ استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.
يُقدَّم Cơm âm phủ، وهو طبق من هوي، على شكل كومة مرتبة من الأرز في وسط الطبق، تحيط بها إضافات مقطعة إلى شرائح رفيعة وموضوعة في أقسام منفصلة. تجمع هذه النسخة المنزلية بين لحم الخنزير المشوي بعشب الليمون، وبطن الخنزير المسلوق، والروبيان المفتت، وشرائح الأومليت، وchả lụa، وnem chua، والخيار، والجزر، والخس المقرمش والأعشاب الطازجة. يضفي ترتيب الألوان متعة بصرية؛ وعند المائدة يُضاف قليل من صلصة السمك الحلوة الحامضة ثم يُخلط الطبق.
يجمع طبق Cơm lam gà sa lửa بين صنفين من المرتفعات الوسطى: أرز دبق يُطهى داخل قصب خيزران طازج، ودجاج يُشوى على الفحم. في هذه النسخة المنزلية المحددة المقادير من كون توم، تُفتح دجاجة صغيرة وتُسطّح، ثم تُتبّل بعشب الليمون والكراث والثوم والفلفل الحار وصلصة السمك والعسل وأوراق lá tiêu rừng المحلية. يُطهى الأرز في أنابيب الخيزران بجوار الجمر ويُقدّم مع ملح الفول السوداني البسيط.
يُعد Bún mắm Sài Gòn حساءً وافراً من جنوب فيتنام، أساسه شعيرية الأرز ومرق غني من أسماك المياه العذبة المخمّرة. في هذه النسخة المنزلية المحددة المقادير، تُغلى معجونتا cá linh وcá sặc ثم تُصفّيان، ويُمزج سائلهما مع مرق لحم خنزير غير مملح وعشب الليمون والمنكهات. تُقدّم الشعيرية السميكة مع السمك والروبيان والحبار ولحم الخنزير المشوي وكعكة السمك والباذنجان، إلى جانب طبق من الأعشاب الطازجة والليمون والفلفل الحار.
