Bún mắm Sài Gòn ist eine reichhaltige Suppe aus Südvietnam mit Reisnudeln und einer würzigen Brühe aus fermentiertem Süßwasserfisch. Für diese abgemessene Hausversion werden die Pasten cá linh und cá sặc aufgekocht und abgeseiht; die Flüssigkeit kommt mit ungesalzener Schweinebrühe, Zitronengras und Aromaten zusammen. Dicke Reisnudeln werden mit Fisch, Garnelen, Tintenfisch, Schweinebraten, Fischkuchen und Aubergine serviert, dazu frische Kräuter, Limette und Chili.
Restaurantportionen unterscheiden sich bei Fischpaste, Meeresfrüchten, Schweinefleisch, Fischkuchen und lokalem Gemüse. Beschreibungen der Saigon-Version schildern eine Brühe, die das typische mắm-Aroma bewahrt, aber nicht übermäßig streng, salzig, süß oder scharf ist. Dieses Rezept ist eine abgemessene Hausversion, keine einzig gültige Rezeptur.
Pasten kochen und abseihen. Beide Pasten mit 1.200 ml Wasser und einer angedrückten Stange Zitronengras in einen Topf geben. Vollständig aufkochen und dann 15 Minuten sanft köcheln lassen, dabei rühren, bis sich die Paste löst. Vor dem Kochen nicht probieren. Durch ein feines, mit sauberem Mulltuch ausgelegtes Sieb abseihen. Feststoffe entsorgen und die Flüssigkeit auffangen.
Aromaten anschwitzen. Öl im großen Topf erwärmen. Schalotte und Knoblauch darin duftend, aber ohne Bräunung anschwitzen. Die zwei übrigen Zitronengrasstangen zugeben.
Brühe fertigstellen. Abgeseihte Fischflüssigkeit, Schweinebrühe, 800 ml Wasser und Zucker einrühren. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Erst nach dem Aufkochen probieren, da die Pasten unterschiedlich salzig sind. Falls nötig höchstens 4 g Salz zugeben oder weglassen.
Aubergine garen. Aubergine zugeben und 10–12 Minuten sanft kochen, bis sie weich ist, aber ihre Form hält.
Nudeln kochen. Reisnudeln nach Packungsangabe garen, gut abtropfen lassen und auf 4 tiefe Schalen verteilen.
Gemüse vorbereiten. Sprossen, Wasserspinatstiele, Bananenblüte, rau răm und Thai-Basilikum waschen und abtropfen lassen. Mit Limettenspalten und optionaler Chili auf einer separaten Platte anrichten.
Fisch pochieren. Brühe wieder leicht zum Kochen bringen. Fisch portionsweise zugeben und garen, bis er undurchsichtig ist und im dicksten Teil mindestens 63°C erreicht; mit sauberem Thermometer prüfen.
Garnelen und Tintenfisch garen. Portionsweise zugeben und garen, bis sie fest und undurchsichtig sind; dicke Stücke müssen 63°C erreichen. Nicht lange kochen, sonst werden sie zäh. Gegarte Meeresfrüchte mit sauberem Gerät entnehmen.
Fertige Einlagen erwärmen. Schweinebraten und Fischkuchen in die heiße Brühe geben, bis sie innen dampfend heiß sind. Gekühlte vorbereitete Einlagen beim Aufwärmen auf 74°C erhitzen. Zitronengras herausnehmen und Aubergine, Fisch, Garnelen, Tintenfisch, Schwein und Fischkuchen auf die Nudelschalen verteilen.
Servieren. Heiße Brühe in die Schalen schöpfen und sofort mit Gemüse, Limette und optionaler Chili servieren. Verderbliche Reste binnen 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen.
Der Geruch von fermentiertem Fisch gehört zum Gericht. Beim Kochen die Dunstabzugshaube einschalten und die Paste gründlich abseihen. cá-linh- und cá-sặc-Paste im Kühlregal eines vietnamesischen oder asiatischen Geschäfts kaufen. Etikett lesen und geöffnete Packungen gekühlt lagern. Ungesalzene Schweinebrühe verwenden, damit die Paste die Hauptwürze liefert. Bei gesalzener Brühe das optionale Salz weglassen und erst am Ende abschmecken. Bananenblüte und Wasserspinatstiele sind nicht überall erhältlich. Verwenden Sie die verfügbaren Gemüse aus der Liste und reichen Sie sie separat. Meeresfrüchte erst kurz vor dem Servieren garen. Langes Kochen macht sie zäh und kann den Fisch in der Brühe zerfallen lassen.
Die Brühe ist zu salzig: Etwas heißes Wasser oder ungesalzene Brühe zugeben und erneut kosten. Keine Fischsauce oder weiteres Salz hinzufügen. Feine Partikel bleiben in der Brühe: Noch einmal durch sauberes Mulltuch abseihen und die Rückstände nicht durchdrücken. Die Meeresfrüchte sind zäh: Sie wurden zu lange oder bei starkem Kochen gegart. Die nächste Portion sanft pochieren und herausnehmen, sobald sie undurchsichtig ist und 63°C erreicht. Der Geschmack ist zu kräftig: Mehr heiße Brühe oder Nudeln zugeben und zusätzliche Limette und Gemüse reichen; nicht mit viel Zucker überdecken.
Kann ich nur eine fermentierte Fischpaste verwenden? Dieses Rezept kombiniert cá linh und cá sặc. Mit nur einer Sorte ändern sich Geschmack und Salzgehalt; vor dem optionalen Salz erst probieren. Kann ich Schweinebraten oder Fischkuchen weglassen? Ja, dann entspricht die Schale aber nicht mehr dieser Version. Die Mengen an Fisch, Garnelen und Tintenfisch beibehalten und nach Wunsch mehr Aubergine oder Gemüse ergänzen. Kann ich die Brühe vorbereiten? Ja. Rasch abkühlen, abdecken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren aufkochen, Meeresfrüchte frisch garen und gekühltes Schwein oder Fischkuchen auf 74°C erhitzen.
Enthält Fisch, Krebstiere (Garnelen) und Weichtiere (Tintenfisch). Fischkuchen und vorbereiteter Schweinebraten können weitere Allergene oder Spuren enthalten; Etiketten prüfen. Rohe Meeresfrüchte bei höchstens 4°C getrennt von gegarten Nudeln, fertigen Einlagen und verzehrfertigem Gemüse lagern. Die Mischung aus Fischpaste und Wasser vor dem Abseihen vollständig aufkochen und nicht roh probieren. Fisch, Garnelen und Tintenfisch an der dicksten Stelle auf mindestens 63°C garen und mit sauberem Thermometer prüfen. Geräte für rohe und gegarte Zutaten trennen. Schweinebraten und Fischkuchen nach Packungsangabe lagern; gekühlte Einlagen auf 74°C erhitzen. Reste binnen 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen.
Bún thịt nướng Huế kombiniert kühle Reisnudeln mit heiß gegrilltem Schweinefleisch, knackigem Gemüse und frischen Kräutern. Diese alltagstaugliche Version serviert das Fleisch mit schnell eingelegter Karotte und grüner Papaya, zerstoßenen Erdnüssen und einer Erdnuss-Sesam-Sauce, die mit Fischsauce und Limette abgeschmeckt wird. In Beschreibungen der Küche von Huế kommt auch ein leichteres Fischsaucen-Dressing vor. Die Restaurants unterscheiden sich, daher ist dies eine praktische Variante und kein einzig festgelegtes Rezept.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng ist eine dampfende Schale mit dicken, elastischen Nudeln und Fischfrikadellen in einer klaren, leicht süßlichen Fischbrühe. Diese hausgemachte Version bereitet Makrelenfrikadellen in der Pfanne zu und kocht die Brühe aus geputzten Fischkarkassen mit gerösteter Schalotte, Ingwer, Tomate und Ananas. Die Zubereitungen in Đà Nẵng unterscheiden sich; dieses Rezept behält die dicken bánh canh-Nudeln bei und ersetzt sie nicht durch dünne bún-Reisvermicelli.
Bánh ép Huế sind kleine Tapioka-Küchlein, die mit Schweinefleisch, Ei und Frühlingszwiebel dünn auf einer heißen Platte gepresst werden. Diese frische hausgemachte Variante hat leicht knusprige Ränder und eine zähe, weiche Mitte. Dazu passen ein süß-saurer Fischsaucen-Dip, ein schneller Karotten-Daikon-Pickel und frische Kräuter. Am besten schmecken die Küchlein heiß. Schweinefleisch und Ei sind eine praktische Füllung; in Huế gibt es weitere Varianten.
