Dit gerecht bestaat uit rijstnoedels zonder bouillon, met rokerig gegrild varkensvlees dat met citroengras is gemarineerd. In deze thuisversie wordt procureur gegrild en in plakjes over de rijstnoedels verdeeld, samen met knapperige sla, komkommer, verse kruiden en snel ingelegde wortel en daikon. Bosuiolie en grof gehakte pinda's geven geur en beet; nước chấm brengt zout, zuur en zoet in balans.
Saigonese eettentjes gebruiken verschillende sauzen en garneringen. Sommige voegen gegrilde gehaktballetjes, gefrituurde rolletjes of krokant rijstpapier toe. Dit recept kiest één goed onderbouwde zuidelijke combinatie voor thuis en pretendeert niet alle zaken te vertegenwoordigen.
Maak de snelle pickle. Roer de rijstazijn, 80 ml water, 12 g suiker en 4 g zout totdat de suiker is opgelost. Voeg de daikon en wortel toe, dek af en zet minstens 15 minuten in de koelkast.
Marineer het vlees. Meng citroengras, sjalot, 10 g knoflook, 20 ml vissaus, sojasaus, oestersaus, honing, basterdsuiker, 10 ml olie, zwarte peper en vijfkruidenpoeder. Wrijf de vier steaks ermee in, dek af en zet 60 minuten in de koelkast. Een nacht marineren kan ook bij maximaal 4°C. Gebruik marinade die rauw varkensvlees heeft geraakt niet opnieuw.
Bereid de verse groenten voor. Was en droog de sla en kruiden grondig en snijd de komkommer in dunne lucifers. Houd eetklare ingrediënten en schoon gereedschap weg van de snijplank voor rauw varkensvlees.
Bereid de noedels. Volg de aanwijzingen op de verpakking voor 800 g gekookte verse rijstnoedels. Spoel of koel ze alleen als de verpakking dat aangeeft. Als je niet meteen serveert, dek ze af en zet ze koud; verdeel ze kort voor het opdienen.
Meng de nước chấm. Roer 30 ml vissaus, limoensap, 150 ml water en 30 g suiker tot de suiker is opgelost. Meng 8 g knoflook en de chili erdoor. Proef de balans tussen zout, zuur en zoet; dek af en zet koud.
Maak bosuiolie. Doe de bosui en 1 g zout in een hittebestendige kom. Verhit 30 ml olie in een steelpan tot heet maar niet rokend. Giet voorzichtig over de bosui, roer en laat iets afkoelen.
Gril het varkensvlees. Verhit een schone grill of grillpan op middelhoog tot hoog vuur. Haal de steaks uit de marinade, laat overtollige marinade afdruipen en gooi die weg. Gril ongeveer 3–5 minuten per kant, afhankelijk van dikte en hitte. Steek een dunne thermometer vanaf de zijkant in het dikste deel van de grootste steak. De kern moet minstens 63°C bereiken; laat het vlees daarna 3 minuten rusten. Gril stukken die nog niet warm genoeg zijn verder en meet opnieuw. Snijd het vlees dwars op de draad.
Laat de pickle uitlekken. Schep wortel en daikon uit het vocht, laat overtollig vocht afdruipen en houd de groenten koel tot het opmaken.
Maak de kommen op en serveer. Verdeel de sla, noedels, komkommer, kruiden en pickle over vier kommen. Leg het gegrilde vlees erop, besprenkel met bosuiolie en strooi de pinda's erover. Serveer nước chấm apart of schep aan tafel een beetje over elke kom.
Geen buitengrill? Gebruik een grillpan of zware koekenpan. Verwarm goed voor, werk in porties en ventileer de keuken. Laat het vlees liggen zodat het kan bruinen. Als je geen citroengras kunt krijgen, geven wat limoenrasp en -sap een frisse smaak, maar het resultaat wordt anders. Vervang het citroengras niet door extra suiker of saus. Laat voor een mildere kom de chili uit de nước chấm en serveer die apart. De pickle en nước chấm kun je vooraf maken en koelen. Gril het vlees vlak voor het serveren; houd de gekookte noedels en gesneden groenten koud tot het opmaken. Bewaar restjes vlees, noedels, pickle, bladgroenten en nước chấm apart. Koel ze binnen 2 uur bij maximaal 4°C, gebruik binnen 3 dagen en verwarm vlees en noedels opnieuw tot 74°C.
Het vlees wordt donker voordat het gaar is: Zet het vuur lager of verplaats het naar een koeler deel van de grill. De suiker in de marinade kleurt snel. Het vlees is droog: Het kan te lang zijn gegrild of met de draad mee zijn gesneden. Gebruik een thermometer, laat 3 minuten rusten en snijd dwars op de draad. De pickle is te zuur: Laat uitlekken en voeg een snufje suiker toe; giet geen extra pekel in de kom. De noedels plakken samen: Maak ze volgens de verpakking los met koel water en laat goed uitlekken. Te veel water verdunt de nước chấm.
Wordt bún thịt nướng warm of koud gegeten? De noedels en verse groenten zijn vaak koel of op kamertemperatuur, terwijl het gegrilde vlees warm is. Dit recept behoudt dat contrast: houd alles gekoeld tot het opmaken en serveer meteen. Kan ik buikspek gebruiken? Ja, dat komt ook in Vietnamese familierecepten voor en geeft een rijkere smaak. Het geeft wel meer vet af en kan vlammen op de grill veroorzaken. Snijd overtollig vet weg en gril voorzichtig. De voedingsschatting is voor procureur. Zijn gefrituurde loempia's verplicht? Nee. Sommige zaken in Sài Gòn voegen chả giò of andere toppings toe, maar deze afgewogen kom draait om gegrild varkensvlees, bún, groenten, pickle, pinda's, bosuiolie en nước chấm.
Bevat vis, oester/weekdieren, soja en pinda's; sojasaus en oestersaus kunnen ook tarwe bevatten. Controleer alle etiketten en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Marineer rauw varkensvlees afgedekt bij maximaal 4°C en gooi gebruikte marinade weg. Houd rauw vlees en het bijbehorende gereedschap gescheiden van gaar vlees en eetklare groenten. Was handen, thermometer, snijplanken en tang na contact met rauw varkensvlees. Steek een dunne thermometer vanaf de zijkant in het dikste deel: het vlees moet 63°C bereiken en 3 minuten rusten voordat je het snijdt. Koel gaar vlees, noedels en andere bederfelijke restjes binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakken bij maximaal 4°C; gebruik binnen 3 dagen en verwarm tot 74°C.
Cơm âm phủ is een samengestelde rijstschotel uit Huế: een nette berg rijst staat in het midden, met fijn gesneden toppings in aparte vakken eromheen. Deze thuisversie combineert gegrild varkensvlees met citroengras, gekookte buikspek, fijne garnalenvlokken, reepjes omelet, chả lụa, nem chua, komkommer, wortel, knapperige sla en verse kruiden. De kleurrijke rangschikking hoort bij het gerecht; aan tafel gaat er wat zoetzure vissaus overheen en wordt alles gemengd.
Cơm lam gà sa lửa brengt twee gerechten uit de Centrale Hooglanden samen: kleefrijst die in verse bamboe gaart en kip van de houtskool. In deze afgewogen thuisversie uit Kon Tum wordt een kleine, platgeslagen kip ingewreven met citroengras, sjalot, knoflook, chili, vissaus, honing en het plaatselijke bospeperblad lá tiêu rừng. De rijst gaart naast de gloeiende kolen in bamboebuizen en wordt geserveerd met eenvoudig pinda-zout.
Bún mắm Sài Gòn is een royale soep uit Zuid-Vietnam met rijstnoedels en een hartige bouillon van gefermenteerde zoetwatervis. In deze afgewogen thuisversie worden cá linh- en cá sặc-pasta gekookt en gezeefd; het vocht gaat samen met ongezouten varkensbouillon, citroengras en aromaten. Dikke rijstnoedels worden geserveerd met vis, garnalen, inktvis, geroosterd varkensvlees, viskoek en aubergine, met verse kruiden, limoen en chili erbij.
