Bún chả aus Hanoi – gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln
Bún chả vereint zwei Arten gegrillten Schweinefleischs: dünne Scheiben Schweinebauch und kleine, würzige Hackfleischfladen. In dieser Version für zu Hause werden beide mit Fischsauce, Schalotten, Frühlingszwiebeln, braunem Zucker und Pfeffer gewürzt und anschließend goldbraun und gar gegrillt.
Dazu kommen feine Reisnudeln, ein schnell eingelegter grüner Papaya-Karotten-Salat und ein warmer, leicht süß-saurer Dip auf Fischsaucenbasis. Salat, Minze, Koriander und Perilla sorgen für Frische und Duft. Serviere die Bestandteile getrennt, damit jeder ausgewogene Bissen selbst zusammengestellt werden kann.
Diese Art des Servierens ist eng mit Hanoi verbunden. Fleischstücke, Kräuter, Pickles und Sauce unterscheiden sich von Garküche zu Garküche und von Familie zu Familie. Das Rezept folgt einer dokumentierten Form, ohne sie als einzig richtige Variante auszugeben. Holzkohle verleiht dem Fleisch das typische Raucharoma; zu Hause funktionieren eine gut erhitzte Grillpfanne oder der Backofengrill.
Der Reiz von Bún chả liegt im Kontrast zwischen rauchigem, karamellisiertem Schweinefleisch, kühlen Nudeln, frischen Blättern und einem leichten Fischsaucen-Dip. In Hanoi werden die Bestandteile oft getrennt serviert: Grillfleisch und Pickles liegen in oder neben der Sauce, während Nudeln und Kräuter auf einer Platte gereicht werden. Man taucht Nudeln und Blätter mit Fleisch in die Sauce, statt alles zu vermischen.
Diese Version verwendet Schweinebauch und Hackfleischfladen. Der Bauch bringt kräftigen Geschmack und knusprige Ränder, die Fladen bleiben saftig und nehmen die Würzung auf. Schalotte, Frühlingszwiebel, Fischsauce und Pfeffer bilden die herzhafte Grundlage. Etwas brauner Zucker hilft beim Bräunen, doch die Hitze sollte mäßig bleiben, damit das Innere gar wird, bevor der Zucker verbrennt.
Grüne Papaya wird häufig eingelegt; Kohlrabi ist ein praktischer Ersatz. Der Fischsaucen-Dip wird mit Essig und Zucker verdünnt und ausbalanciert und vor dem Servieren sanft erwärmt. Welche Kräuter verfügbar sind, hängt vom Markt ab; Salat, Minze, Koriander und Perilla ergeben eine brauchbare Mischung.
