Ханойский бун ча (Bún chả) — свинина на гриле с рисовой вермишелью
Бун ча объединяет два вида свинины на гриле: тонкие ломтики свиной грудинки и небольшие сочные котлетки. В этой домашней версии оба вида мяса маринуются с рыбным соусом, шалотом, зелёным луком, коричневым сахаром и чёрным перцем, а затем жарятся до румяной корочки и полной готовности.
К мясу подают тонкую рисовую вермишель, быстро маринованные зелёную папайю и морковь, а также тёплый, слегка кисло-сладкий соус на основе рыбного соуса. Листья салата, мята, кинза и перилла добавляют свежесть и аромат. Подавайте компоненты раздельно, чтобы каждый мог собирать сбалансированные кусочки.
Такой способ подачи тесно связан с Ханоем. В разных заведениях и семьях меняются куски мяса, зелень, маринад и соус. Этот рецепт следует одному документированному варианту, но не объявляет его единственно верным. Уголь придаёт знакомый дымный аромат; дома подойдут хорошо разогретая сковорода-гриль или гриль в духовке.
В бун ча особенно хорош контраст дымной карамелизированной свинины, прохладной лапши, свежих листьев и лёгкого рыбного соуса. В Ханое компоненты часто подают раздельно: мясо с маринованными овощами кладут в соус или рядом с ним, а лапшу и зелень приносят на отдельном блюде. Небольшой пучок лапши и листьев макают в соус вместе с кусочком свинины, а не смешивают всё в одной миске.
В этой версии используются грудинка и котлетки из рубленой свинины. Грудинка получается насыщенной, с поджаренными краями, а котлетки остаются сочными и хорошо впитывают приправы. Основу вкуса составляют шалот, зелёный лук, рыбный соус и перец. Коричневый сахар помогает мясу подрумяниться, но жар должен быть умеренным, чтобы середина приготовилась до того, как сахар начнёт гореть.
Для быстрых солений часто используют зелёную папайю, но её можно заменить кольраби. Рыбный соус разбавляют уксусом и сахаром, затем осторожно подогревают перед подачей. Набор зелени зависит от рынка; салат, мята, кинза и перилла составляют удобную смесь.
