Bún chả de Hanoï, porc grillé et vermicelles
Le bún chả réunit deux préparations de porc grillé : de fines tranches de poitrine et de petites galettes savoureuses. Dans cette version familiale, les deux sont assaisonnées de nuoc-mâm, d’échalotes, d’oignons nouveaux, de cassonade et de poivre, puis grillées jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien cuites.
Le porc accompagne des vermicelles de riz fins, une salade rapide de papaye verte et de carotte, ainsi qu’une sauce tiède au nuoc-mâm, légèrement douce et acidulée. Laitue, menthe, coriandre et pérille apportent fraîcheur et parfum. Gardez les éléments séparés afin que chacun compose une bouchée équilibrée.
Cette présentation est étroitement associée à Hanoï. Les morceaux de viande, les herbes, les légumes marinés et la sauce varient selon les établissements et les familles. Cette recette suit une forme documentée sans prétendre imposer une formule unique. Le charbon donne au porc sa note fumée caractéristique ; une poêle-gril bien chaude ou le gril du four convient à la maison.
Le plaisir du bún chả vient du contraste entre le porc fumé et caramélisé, les nouilles fraîches, les feuilles croquantes et la sauce légère au nuoc-mâm. À Hanoï, les éléments sont souvent servis séparément : la viande grillée et les légumes marinés se trouvent dans ou près de la sauce, tandis que nouilles et herbes arrivent sur un plat. On trempe un petit morceau de nouilles et quelques feuilles dans la sauce avec le porc, au lieu de tout mélanger.
Cette version utilise de la poitrine de porc et des galettes de porc haché. La poitrine apporte du fondant et des bords grillés ; les galettes restent moelleuses et s’imprègnent d’assaisonnement. Échalote, oignon nouveau, nuoc-mâm et poivre forment la base aromatique. Un peu de cassonade favorise la coloration, mais la chaleur doit rester modérée pour cuire le centre avant que le sucre ne brûle.
La papaye verte est couramment marinée, mais le chou-rave constitue un substitut pratique. La sauce est diluée et équilibrée avec du vinaigre et du sucre, puis réchauffée doucement. Les herbes varient selon les marchés ; laitue, menthe, coriandre et pérille forment un mélange utile.
