Bún chả uit Hanoi — gegrild varkensvlees met rijstvermicelli
Bún chả combineert twee soorten gegrild varkensvlees: dunne plakjes buikspek en kleine, sappige gehaktkoekjes. In deze thuisversie worden beide gekruid met vissaus, sjalot, bosui, bruine suiker en zwarte peper. Daarna grill je ze goudbruin en gaar.
Serveer het vlees met fijne rijstvermicelli, een snelle pickle van groene papaja en wortel, en een warme, lichtzoetzure saus op basis van vissaus. Sla, munt, koriander en perilla zorgen voor frisheid en geur. Houd de onderdelen apart, zodat iedereen zelf een uitgebalanceerde hap kan samenstellen.
Deze manier van serveren hoort sterk bij Hanoi. De vleessoorten, kruiden, pickles en saus verschillen per eethuis en huishouden. Dit recept volgt een gedocumenteerde uitvoering zonder die als de enige juiste te presenteren. Houtskool geeft het vlees de bekende rooksmaak; thuis werkt een goed verhitte grillpan of ovengrill.
De aantrekkingskracht van bún chả zit in het contrast tussen rokerig, gekaramelliseerd varkensvlees, koele noedels, verse blaadjes en een lichte vissaus. In Hanoi worden de onderdelen vaak apart geserveerd: het gegrilde vlees en de pickle liggen in of naast de saus, terwijl de noedels en kruiden op een aparte schaal komen. Doop een klein plukje noedels en blaadjes met wat vlees in de saus, in plaats van alles door elkaar te mengen.
Deze versie gebruikt buikspek en koekjes van gemalen varkensvlees. Het spek is rijk van smaak met gebruinde randjes; de koekjes blijven sappig en nemen de marinade goed op. Sjalot, bosui, vissaus en peper vormen de hartige basis. Bruine suiker helpt bij het bruinen, maar grill op matige hitte zodat de binnenkant gaar wordt voordat de suiker verbrandt.
Groene papaja wordt vaak ingelegd, maar koolrabi is een praktisch alternatief. De vissaus wordt verdund en in balans gebracht met azijn en suiker en voor het serveren voorzichtig verwarmd. De kruiden verschillen per markt; sla, munt, koriander en perilla vormen een bruikbare combinatie.
