Hanoi usulü Bún chả — pirinç eriştesiyle ızgara domuz eti
Bún chả iki çeşit ızgara domuz etini bir araya getirir: ince dilimlenmiş karın eti ve küçük, sulu köfteler. Bu ev yapımı yorumda ikisi de balık sosu, arpacık soğanı, taze soğan, esmer şeker ve karabiberle marine edilir; ardından kızarana ve içi pişene kadar ızgarada pişirilir.
Et; ince pirinç eriştesi, hızlı turşu yapılmış yeşil papaya ve havuç, hafif tatlı-ekşi ve ılık bir balık sosuyla servis edilir. Marul, nane, kişniş ve perilla taze bir aroma verir. Herkesin dengeli lokmalar hazırlayabilmesi için malzemeleri ayrı tabaklarda tutun.
Bu servis şekli Hanoi ile yakından ilişkilidir. Et kesimleri, otlar, turşular ve sos lokantaya ve aileye göre değişir. Tarif, belgelenmiş bir biçimi izler ama tek doğru yöntem olduğunu ileri sürmez. Kömür ete bilinen isli tadı verir; evde iyice ısıtılmış ızgara tava veya fırın ızgarası da kullanılabilir.
Bún chả’nın çekiciliği isli ve karamelize domuz eti, serin erişte, taze yapraklar ve hafif balık sosu arasındaki karşıtlıktan gelir. Hanoi’de malzemeler genellikle ayrı sunulur: ızgara et ve turşular sosun içinde ya da yanında durur; erişte ve otlar ayrı bir tabakta gelir. Her lokmada biraz erişte ve yaprağı etle birlikte sosa batırın; hepsini tek kâsede karıştırmayın.
Bu versiyonda domuz karnı ve kıymadan hazırlanan köfteler kullanılır. Karın eti lezzetli ve kenarları kızarmış olur; köfteler sulu kalır ve baharatı içine çeker. Arpacık soğanı, taze soğan, balık sosu ve biber temel tadı oluşturur. Esmer şeker renk almasına yardımcı olur, ancak şeker yanmadan içi pişsin diye ısı orta düzeyde tutulmalıdır.
Yeşil papaya turşuda sık kullanılır; alabaş pratik bir alternatiftir. Balık sosu sirke ve şekerle seyreltilip dengelenir, servis öncesinde hafifçe ısıtılır. Otlar pazara göre değişebilir; marul, nane, kişniş ve perilla işe yarayan bir karışımdır.
