概要
ハノイ風ブンチャー（Bún chả）— 焼き豚と米麺
ブンチャーは、薄切りの豚バラ肉と小さな豚つくね、二種類の焼き豚を組み合わせた料理です。この家庭向けレシピでは、魚醤、エシャロット、青ねぎ、きび砂糖、黒こしょうで味をつけ、焼き色がついて中心まで火が通るように焼きます。
細い米麺、青パパイヤとにんじんの浅漬け、甘酸っぱさを控えめにした温かい魚醤だれを添えます。レタス、ミント、香菜、シソがさわやかな香りを加えます。食材は混ぜずに並べ、ひと口ずつ組み合わせて食べます。
この盛り付けはハノイと深く結びついています。肉の部位、香草、漬け物、たれは店や家庭によって異なります。このレシピは記録のある一つの形に基づき、唯一の決まりとはしていません。炭火ならおなじみの燻香がつきますが、家庭ではよく熱したグリルパンやオーブンのグリル機能でも作れます。
ブンチャーの魅力は、炭火香と甘く焦げた豚肉、冷たい麺、みずみずしい葉物、軽い魚醤だれの対比です。ハノイでは具材を分けて出すことが多く、焼き肉と漬け物はたれの中かすぐそばに、麺と香草は別皿に盛ります。麺と葉を少し取り、肉と一緒にたれへ浸して食べます。すべてを一つの器で混ぜる料理ではありません。
このレシピでは豚バラ肉と豚ひき肉のつくねを使います。豚バラは脂のうまみと香ばしい端が楽しめ、つくねはしっとりして味がよくなじみます。エシャロット、青ねぎ、魚醤、こしょうが味の土台です。きび砂糖は焼き色を助けますが、中心に火が通る前に焦げないよう、火加減は中程度にします。
青パパイヤは浅漬けによく使われますが、コールラビでも代用できます。魚醤だれは酢と砂糖で薄めて味を整え、食卓に出す前にやさしく温めます。香草は市場によって異なるため、レタス、ミント、香菜、シソを組み合わせるとよいでしょう。
