Bánh hỏi lòng heo Phú Yên – feine Reisfäden mit Schwein und Innereien

Rohes Schwein und Innereien bis zum Garen gekühlt halten. Nur bereits gereinigte Innereien verwenden; rohes Fleisch nicht im Spülbecken abspülen. Nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände waschen und Brett, Messer und Arbeitsfläche reinigen. Eine saubere Schüssel mit Eiswasser für die gegarten Stücke vorbereiten.

Schweinebauch mit 2 l Wasser, 30 g Ingwer, einem Stängel Zitronengras und 2 g Salz in einen Topf geben. Aufkochen, dann gleichmäßig sanft köcheln lassen und bei Bedarf einmal wenden, bis die Mitte mindestens 63°C / 145°F erreicht. Vom Herd nehmen und vor dem Aufschneiden mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Für zartere Textur länger garen; die Temperatur und keine feste Zeit ist die Sicherheitsprüfung.

Im zweiten Topf die übrigen 2 l Wasser mit restlichem Ingwer, Zitronengras und 3 g Salz aufkochen. Herz und Darm zugeben, die Hitze reduzieren und sanft garen, bis die dicksten Stellen jeweils 71°C / 160°F erreicht haben und zart sind. Die Leber später zugeben, damit sie nicht übergart; auch ihre dickste Stelle muss 71°C / 160°F erreichen. Jedes Stück mit einem sauberen Thermometer prüfen. Die Garzeit hängt von Größe und Ausgangstemperatur ab.

Gegarte Stücke mit sauberer Zange etwa 5 Minuten in das vorbereitete Eisbad geben, um Nachgaren zu stoppen und die Textur zu festigen. Abtropfen lassen und Bauch sowie Innereien mit einem sauberen Messer schneiden. Wird nicht sofort angerichtet, die Stücke innerhalb von 2 Stunden in einem abgedeckten Behälter kühlen (innerhalb von 1 Stunde über 32°C).

Frisches bánh hỏi nach Packungsangabe zubereiten oder dämpfen, bis es durchgehend heiß ist. Abdecken und zeitnah servieren. Gegarte Reisprodukte nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kokosöl erwärmen, bis es flüssig, aber nicht rauchend ist. Über den geschnittenen Schnittlauch gießen und verrühren. Heißes bánh hỏi auf einer Platte anrichten und das Öl darüberlöffeln.

Zucker im warmen Wasser auflösen. Fischsauce und Limettensaft einrühren, dann Knoblauch und optionale Chili zufügen. Salat und Kräuter waschen und trocknen; Gurke und grüne Banane kurz vor dem Servieren schneiden. Schwein und Innereien mit Gemüse, bánh hỏi und Dip anrichten. Sofort servieren.

Reste rasch in flachen, abgedeckten Behältern kühlen. Gegarte Reste auf 74°C / 165°F erhitzen. Verderbliche Lebensmittel entsorgen, die länger als die angegebenen Zeitgrenzen bei Raumtemperatur standen.