フーイエン風の取り分け料理です。細い蒸し米麺に、豚バラ肉と数種類の内臓の煮込み、香り豊かなニラ油、新鮮な野菜、魚醤のつけだれを添えます。
Bánh hỏiは、非常に細い米麺を繊細なシート状に押し固めたものです。フーイエンでは、豚肉や内臓の盛り合わせ、新鮮な野菜、魚醤だれと一緒に食べます。麺には香りのよいニラ油をかけることが多く、豚バラ肉、レバー、小腸などが盛られます。この家庭向けレシピでは豚ハツも加え、市販の生bánh hỏiを使うことで、手間のかかる米生地作りではなく地域の組み合わせを楽しみます。内臓の種類は家庭や市場によって異なります。
温かく柔らかい米麺、しっとりした豚肉、薄切りの内臓、香草、塩味・酸味・甘味を合わせたたれの対比が魅力です。信頼できる精肉店で下処理済みの内臓を購入し、冷蔵してください。豚肉と各内臓は温度計で確認します。時間だけでは中心まで安全に加熱できたか判断できません。
生の豚肉と内臓は加熱まで冷蔵します。市販の下処理済み内臓を使い、生肉を流しで洗わないでください。生肉に触れた後は手を洗い、まな板、包丁、作業台を清潔にします。加熱後の肉を冷やす清潔な氷水を用意します。
1つ目の鍋に豚バラ肉、2 Lの水、生姜30 g、レモングラス1本、塩2 gを入れます。沸騰させたら火を弱め、安定した弱い煮立ちを保ちます。必要なら一度裏返し、中心温度が少なくとも63°C / 145°Fになるまで加熱します。火を止め、切る前に最低3分休ませます。より柔らかくしたければさらに煮ます。安全確認は固定時間ではなく温度で行います。
2つ目の鍋で残り2 Lの水、生姜、レモングラス、塩3 gを沸騰させます。ハツと小腸を入れ、弱火にして、それぞれ最も厚い部分が71°C / 160°Fに達し、柔らかくなるまで煮ます。レバーは加熱しすぎないよう後から加え、最も厚い部分を71°C / 160°Fまで加熱します。各部位を清潔な温度計で測ります。時間は大きさと初期温度で変わります。
清潔なトングで加熱済みの肉を用意した氷水に約5分入れ、余熱を止めて食感を締めます。水気を切り、清潔な包丁で豚バラ肉と内臓を切ります。すぐに盛り付けない場合は、ふた付き容器に入れて2時間以内（32°Cを超える環境では1時間以内）に冷蔵します。
生のbánh hỏiは包装表示に従って蒸すか温め、全体を熱くします。蓋をして早めに出します。加熱した米製品は室温に2時間以上置かないでください。
ココナッツ油を煙が出ない程度に温め、刻んだニラに注いで混ぜます。温かいbánh hỏiを盛り皿に並べ、ニラ油をかけます。
ぬるま湯に砂糖を溶かします。魚醤とライム汁を混ぜ、にんにくと好みで唐辛子を加えます。レタスと香草を洗って水気を切り、きゅうりを切ります。青バナナは食べる直前に切ります。豚肉と内臓を野菜、bánh hỏi、たれとともに盛り、すぐに出します。
残りは浅いふた付き容器に入れて速やかに冷蔵します。加熱済みの残りは74°C / 165°Fまで再加熱します。室温に上記の時間を超えて置いた傷みやすい食品は廃棄します。
精肉店で下処理済みの内臓を購入し、持ち帰る間も冷たく保ちます。厚さに応じて分けて調理し、清潔な温度計で各部位を確認します。清潔な氷水は余熱を止めるためのものです。肉を長く浸けず、水気を切ってすぐに食べるか冷蔵してください。 たれは前日に作って冷蔵できます。細い麺の柔らかさを保つため、bánh hỏiは食べる直前に温めます。青バナナがなければ、きゅうりや歯ごたえのあるレタスを増やせますが、風味は変わります。生肉用の器具は、香草やそのまま食べる米麺から分けてください。
内臓の温度が足りない： 弱く煮立つ鍋に戻し、清潔な温度計で再確認します。色だけで安全性は判断できません。 レバーが乾く、もろい： 加熱しすぎの可能性があります。ハツと小腸より後に加え、71°C / 160°Fに達したら取り出します。 bánh hỏiがくっつく： 表示どおりに温め、ニラ油を少量使ってやさしくほぐします。 たれが塩辛い： ぬるま湯とライム汁を少し加えて味見します。魚醤の塩分は商品で異なります。
乾燥bánh hỏiを使えますか？ このレシピでは生のbánh hỏiを使います。乾燥品の場合は包装表示に従い、仕上がりの食感を確認してください。分量と結果が異なることがあります。 なぜ温度が2種類あるのですか？ 豚バラ肉は塊肉なので63°C / 145°Fまで加熱し、3分休ませます。豚の内臓は71°C / 160°Fが必要です。
全材料の1/4で、約900 kcal、炭水化物56 g、たんぱく質36 g、脂質56 g、食物繊維3 g、ナトリウム1,600 mgです。一般的な栄養データと記載量からの概算で、豚バラ肉の脂身、内臓の組み合わせ、製品表示、加熱中に落ちる脂で変わります。検査機関による分析値ではありません。
魚醤に魚が含まれます。豚肉も使用するため、ベジタリアン、ヴィーガン、ハラール、コーシャではありません。魚醤の表示で他の原材料や交差接触を確認します。豚バラ肉は63°C / 145°Fまで加熱し、最低3分休ませます。レバー、ハツ、小腸は71°C / 160°Fまで加熱します。生肉は冷蔵し、流しで洗わず、すぐに食べる食品と分け、取り扱い後に手、器具、作業台を洗浄します。傷みやすい食品は2時間以内（32°C超では1時間以内）に冷蔵し、残りは74°C / 165°Fまで再加熱します。
米粉の薄い生地に新鮮なエビ、緑豆もやし、青ねぎを合わせ、小さくパリッと焼きます。香草、歯ざわりのよい果物、甘酸っぱい魚醤だれを添えて熱いうちにどうぞ。
よく熱した小さな丸型にゆるめの米粉生地を流し、各型にウズラ卵とエビをのせます。ふたをして中まで火を通し、2個ずつ組み合わせて、甘酸っぱい魚醤だれと香草、歯ごたえのある野菜や果物を添えて熱々でいただきます。
砕き米ご飯に、レモングラスで漬けた豚ロースのグリル、ロース肉と加熱済み豚皮の細切りを炒り米粉で和えたbì、豚ひき肉と卵の蒸し焼きchảを合わせます。青ねぎ油、甘酢漬け、きゅうり、甘酸っぱい魚醤だれを添えます。
