Name: Bánh hỏi lòng heo Phú Yên — fios finos de arroz com carne suína e miúdos
Prep time: 35 min
Cook time: 75 min
Total time: 113 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 300 g de barriga suína sem osso, em uma peça com cerca de 4 cm de espessura; 200 g de fígado suíno já limpo; 200 g de coração suíno já limpo, cortado ao meio no sentido do comprimento; 200 g de intestino delgado suíno já limpo; 4 l de água, divididos entre as duas panelas; água extra para o banho de gelo; 60 g de gengibre fresco, fatiado; 2 talos de capim-limão, levemente amassados; 5 g de sal fino, divididos; 600 g de folhas frescas de fios de arroz bánh hỏi, prontas para consumo; 30 ml de óleo de coco; 40 g de cebolinha vietnamita de alho (hẹ), picada bem fina; 45 ml de molho de peixe; 90 ml de água morna; 25 g de açúcar; 30 ml de suco de limão; 8 g de alho, picado bem fino; 1 pimenta vermelha pequena, picada (opcional); 150 g de alface e ervas frescas variadas; 200 g de pepino, fatiado; 150 g da parte comestível de banana verde firme, descascada e fatiada bem fina pouco antes de servir; 1 limão, cortado em gomos extras

Vista ampla da mesa com bánh hỏi, porco e miúdos cozidos, folhas, pepino, banana verde e molho. — Fios de arroz de Phú Yên com porco e miúdos preparados para compartilhar.

Rendimento 4 porções

Cozimento 75 min

Descanso da carne 3 min

Tempo total 113 min

Calorias Cerca de 900 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh hỏi lòng heo Phú Yên — fios finos de arroz com carne suína e miúdos

Bánh hỏi são fios muito finos de arroz prensados em delicadas folhas. Em Phú Yên, são servidos com carne suína, uma travessa de miúdos, verduras frescas e molho de peixe temperado. Os fios costumam receber óleo aromático com cebolinha; a travessa pode levar barriga suína, fígado e intestino delgado. Esta versão caseira também inclui coração e usa bánh hỏi fresco comprado pronto, destacando a combinação regional em vez do trabalho de preparar a massa de arroz. A seleção de miúdos varia conforme a casa e o mercado.

O prato valoriza o contraste entre os fios de arroz quentes e macios, a carne suína tenra, os miúdos fatiados, as ervas frescas e um molho salgado, ácido e levemente doce. Peça ao açougueiro miúdos já limpos e mantenha-os refrigerados. Confira a carne suína e cada órgão com um termômetro; o tempo de cozimento, sozinho, não confirma uma temperatura interna segura.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCompre bánh hỏi fresco e aqueça conforme a embalagem; mantenha coberto até servir. Use miúdos já limpos e não lave carne crua na pia, pois respingos podem espalhar contaminação. Cozinhe a barriga suína até 63°C / 145°F e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Cozinhe fígado, coração e intestino até 71°C / 160°F na parte mais espessa. Se quiser firmar a textura, resfrie brevemente os cortes cozidos em água com gelo limpa; sirva ou refrigere logo depois.

Ingredientes

Carne suína e miúdos

300 g de barriga suína sem osso, em uma peça com cerca de 4 cm de espessura
200 g de fígado suíno já limpo
200 g de coração suíno já limpo, cortado ao meio no sentido do comprimento
200 g de intestino delgado suíno já limpo
4 l de água, divididos entre as duas panelas; água extra para o banho de gelo
60 g de gengibre fresco, fatiado
2 talos de capim-limão, levemente amassados
5 g de sal fino, divididos

Bánh hỏi

600 g de folhas frescas de fios de arroz bánh hỏi, prontas para consumo

Óleo de cebolinha

30 ml de óleo de coco
40 g de cebolinha vietnamita de alho (hẹ), picada bem fina

Molho para acompanhar

45 ml de molho de peixe
90 ml de água morna
25 g de açúcar
30 ml de suco de limão
8 g de alho, picado bem fino
1 pimenta vermelha pequena, picada (opcional)

Acompanhamentos frescos

150 g de alface e ervas frescas variadas
200 g de pepino, fatiado
150 g da parte comestível de banana verde firme, descascada e fatiada bem fina pouco antes de servir
1 limão, cortado em gomos extras

Modo de preparo

Mantenha a carne suína e os miúdos crus refrigerados até cozinhar. Use miúdos comerciais já limpos; não lave carne crua na pia. Lave as mãos e higienize tábua, faca e bancada depois do contato com carne crua. Prepare uma tigela limpa com água e gelo para resfriar os cortes cozidos.
Coloque a barriga suína em uma panela com 2 l de água, 30 g de gengibre, um talo de capim-limão e 2 g de sal. Deixe ferver, reduza para uma fervura branda e constante e cozinhe, virando uma vez se necessário, até o centro atingir pelo menos 63°C / 145°F. Retire do fogo e deixe descansar por pelo menos 3 minutos antes de fatiar. Cozinhe por mais tempo se preferir uma textura mais macia; a temperatura, e não um tempo fixo, é o controle de segurança.
Na segunda panela, ferva os 2 l de água restantes com o gengibre, o capim-limão e 3 g de sal. Junte o coração e o intestino, reduza o fogo e cozinhe em fervura branda até as partes mais espessas atingirem 71°C / 160°F e ficarem macias. Acrescente o fígado mais tarde para evitar que passe do ponto; a parte mais espessa também deve chegar a 71°C / 160°F. Verifique cada corte com um termômetro limpo. O tempo varia conforme o tamanho e a temperatura inicial.
Com uma pinça limpa, transfira os cortes cozidos para o banho de gelo preparado por cerca de 5 minutos, para interromper o cozimento residual e firmar a textura. Escorra e fatie a barriga e os miúdos com uma faca limpa. Se não for montar a travessa imediatamente, refrigere os cortes em recipiente tampado em até 2 horas (1 hora se a temperatura estiver acima de 32°C).
Prepare ou cozinhe no vapor o bánh hỏi fresco conforme a embalagem, até aquecer por completo. Mantenha coberto e sirva logo. Não deixe produtos de arroz cozidos à temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Aqueça o óleo de coco até ficar líquido, sem soltar fumaça. Despeje sobre a cebolinha picada e misture. Arrume o bánh hỏi quente em uma travessa e regue com o óleo.
Dissolva o açúcar na água morna. Misture o molho de peixe e o suco de limão; acrescente o alho e a pimenta opcional. Lave e seque a alface e as ervas; fatie o pepino e, pouco antes de servir, a banana verde. Disponha a carne suína e os miúdos com os vegetais, o bánh hỏi e o molho. Sirva imediatamente.
Refrigere as sobras rapidamente em recipientes rasos e tampados. Reaqueça sobras cozidas até 74°C / 165°F. Descarte alimentos perecíveis que tenham ficado à temperatura ambiente além dos limites indicados.

Dicas práticas

Peça ao açougueiro miúdos já limpos e mantenha-os frios durante o transporte. Cozinhe cada corte separadamente conforme a espessura e confira com um termômetro limpo. O banho de gelo limpo interrompe o cozimento residual, mas não deixe a carne nele por muito tempo; escorra e sirva ou refrigere imediatamente. O molho pode ser preparado um dia antes e mantido refrigerado. Aqueça o bánh hỏi pouco antes de servir para que os fios permaneçam macios. Se não encontrar banana verde, sirva mais pepino ou alface crocante; o sabor será diferente. Mantenha os utensílios da carne crua separados das ervas frescas e dos fios de arroz prontos para consumo.

Solução de problemas

Os miúdos não atingiram a temperatura: volte com o corte à panela em fervura branda e confira novamente com um termômetro limpo; a cor não é um indicador confiável de segurança. O fígado ficou seco ou quebradiço: pode ter cozido demais. Acrescente-o depois do coração e do intestino e retire quando chegar a 71°C / 160°F. O bánh hỏi grudou: aqueça conforme a embalagem e solte os fios delicadamente com um pouco de óleo de cebolinha. O molho está salgado demais: acrescente um pouco de água morna e suco de limão e prove de novo. A salinidade do molho de peixe varia conforme a marca.

Perguntas frequentes

Posso usar bánh hỏi seco? Esta versão utiliza bánh hỏi fresco. Para um produto seco, siga a embalagem e confira a textura; a quantidade e o resultado podem mudar. Por que aparecem duas temperaturas? A barriga é um corte inteiro: 63°C / 145°F e depois 3 minutos de descanso. Os órgãos suínos devem chegar a 71°C / 160°F.

Nutrição por porção

Um quarto de todos os componentes: aproximadamente 900 kcal, 56 g de carboidratos, 36 g de proteínas, 56 g de gorduras, 3 g de fibras e 1.600 mg de sódio. Estimativa calculada com valores genéricos e as quantidades indicadas; o corte da barriga, a mistura de miúdos, os rótulos e a gordura perdida no cozimento alteram o resultado. Não é análise laboratorial.

Nutrição por porção

PorçãoUm quarto de todos os componentes: aproximadamente
Energia900 kcal
carboidratos56 g
proteínas36 g
gorduras56 g
fibras3 g
sódio1.600 mg

Alergênicos e segurança

Contém peixe por causa do molho. Também contém carne suína; não é vegetariano, vegano, halal nem kosher. Confira o rótulo do molho de peixe para outros ingredientes e contaminação cruzada. Cozinhe a barriga até 63°C / 145°F e deixe descansar pelo menos 3 minutos; cozinhe fígado, coração e intestino até 71°C / 160°F. Mantenha a carne crua refrigerada, não a lave na pia, separe-a dos alimentos prontos e limpe mãos, utensílios e superfícies após o manuseio. Refrigere perecíveis em até 2 horas (1 hora acima de 32°C) e reaqueça sobras a 74°C / 165°F.

Para servir

Disponha a barriga e cada tipo de miúdo em grupos separados para que cada pessoa escolha.
Sirva ervas, banana verde, pepino e molho ao lado dos fios de arroz quentes com óleo de cebolinha.

Bánh hỏi lòng heo Phú Yên — fios finos de arroz com carne suína e miúdos

Dicas práticas

Ingredientes

Carne suína e miúdos

Bánh hỏi

Óleo de cebolinha

Molho para acompanhar

Acompanhamentos frescos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — panquequinhas crocantes de arroz com camarão

Bánh căn Phan Rang Ninh Thuận — mini bolinhos vietnamitas de arroz com camarão e ovo de codorna

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — arroz quebrado de Saigon com bisteca e bolo de ovos