Bánh hỏi lòng heo Phú Yên — domuz eti ve sakatatlı ince pirinç eriştesi

Çiğ domuz eti ve sakatatı pişirene kadar buzdolabında tutun. Ticari olarak temizlenmiş sakatat kullanın; çiğ eti lavaboda yıkamayın. Çiğ etle temas ettikten sonra ellerinizi yıkayın, kesme tahtasını, bıçağı ve çalışma alanını temizleyin. Pişmiş etleri soğutmak için temiz bir kapta buzlu su hazırlayın.

Domuz göbeğini bir tencereye alın; 2 L su, 30 g zencefil, bir sap limon otu ve 2 g tuz ekleyin. Kaynatın, ardından hafif kaynamaya düşürün. Gerekirse bir kez çevirerek merkez sıcaklığı en az 63°C olana kadar pişirin. Ocaktan alın ve dilimlemeden önce en az 3 dakika dinlendirin. Daha yumuşak doku için daha uzun pişirebilirsiniz; güvenlik kontrolü sabit bir süre değil sıcaklıktır.

İkinci tencerede kalan 2 L suyu, zencefili, limon otunu ve 3 g tuzu kaynatın. Kalbi ve bağırsağı ekleyip ateşi kısın; her parçanın en kalın yeri 71°C'ye ulaşana ve yumuşayana kadar pişirin. Fazla pişmemesi için karaciğeri daha sonra ekleyin; en kalın yeri 71°C olmalıdır. Her parçayı temiz bir termometreyle kontrol edin. Süre, parçaların büyüklüğüne ve başlangıç sıcaklığına göre değişir.

Temiz maşa kullanarak pişmiş parçaları yaklaşık 5 dakika hazırladığınız buz banyosuna aktarın; böylece artçı pişme durur ve doku sıkılaşır. Süzün, ardından domuz göbeğini ve sakatatı temiz bir bıçakla dilimleyin. Hemen servis etmeyecekseniz üstü kapalı bir kapta 2 saat içinde buzdolabına kaldırın (ortam 32°C'den sıcaksa 1 saat içinde).

Taze bánh hỏi'yi paketteki talimatlara göre hazırlayın veya buharda, her yeri ısınana kadar pişirin. Üzerini kapalı tutun ve gecikmeden servis edin. Pişmiş pirinç ürünlerini oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın.

Hindistan cevizi yağını duman çıkarmadan akışkan olana kadar ısıtın. Dilimlenmiş frenk soğanının üzerine döküp karıştırın. Sıcak bánh hỏi'yi servis tabağına alın ve frenk soğanlı yağı üzerine gezdirin.

Şekeri ılık suda eritin. Balık sosunu ve misket limonu suyunu, ardından sarımsağı ve isteğe bağlı acı biberi karıştırın. Marul ve otları yıkayıp kurulayın; salatalığı ve yeşil muzu servis öncesinde dilimleyin. Domuz eti ve sakatatı sebzeler, bánh hỏi ve sosla birlikte tabağa yerleştirin. Bekletmeden servis edin.

Kalanları gecikmeden sığ ve kapaklı kaplarda buzdolabına kaldırın. Pişmiş artıkları 74°C'ye kadar ısıtın. Belirtilen sürelerden uzun süre oda sıcaklığında kalmış bozulabilir yiyecekleri atın.