Name: Slatko od šljiva
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: etwa 1,6 kg / 32 Portionen
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 1000 g feste reife Pflaumen — gewaschen, geschält und entsteint, dabei möglichst ganz belassen; 900 g Zucker; 250 ml Wasser; 30 ml frischer Zitronensaft — abgeseiht

Ergibt etwa 1,6 kg / 32 Portionen

Vorbereitungszeit 45 Minuten

Garzeit 35 Minuten

Passive Zeit 90 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Slatko od šljiva – ganze geschälte Pflaumen in Sirup

Slatko od šljiva unterscheidet sich deutlich von Pflaumenmus oder Marmelade. Die Frucht soll erkennbar bleiben: ganze oder nahezu ganze geschälte Pflaumen liegen in Sirup, statt zu einer streichfähigen Masse zerkocht zu werden. Dafür braucht es feste reife Früchte, die Schälen, Entsteinen und Köcheln aushalten.

Die Pflaumen werden so geschält und entsteint, dass ihre Form möglichst erhalten bleibt. Das ist der arbeitsintensivste Teil des Rezepts. Zu weiche Früchte zerfallen schon bei der Vorbereitung; zu kräftiges Rühren zerstört sie später im Topf. Deshalb wird die Pfanne nach Zugabe der Früchte nur sanft bewegt oder geschwenkt.

Der Sirup beginnt mit 900 g Zucker und 250 ml Wasser. Erst wenn er klar kocht, werden die Pflaumen eingelegt. Zitronensaft kommt gegen Ende dazu. Der richtige Endpunkt ist ein Sirup, der einen Löffel leicht überzieht und auf einem Teller etwas andickt, aber weiterhin frei fließt. Ein jamartiger, fester Endpunkt wäre für dieses Slatko zu weit.

Auch diese Fassung ist keine Vorratskonserve für das Küchenregal. Nach 90 Minuten kontrolliertem Abkühlen wird sie in saubere Behälter gefüllt und bei 4 °C oder darunter gelagert. Für längere Lagerung werden Portionen eingefroren und im Kühlschrank aufgetaut.

Praxis

KontrollpunktFeste Pflaumen verwenden, die beim Schälen nicht zerfallen.
KontrollpunktNach Zugabe der Früchte den Topf schwenken statt kräftig rühren.
KontrollpunktDen Sirup vor einer marmeladenartigen Konsistenz stoppen.

Zutaten

Für das Pflaumen-Slatko

1000 g feste reife Pflaumen — gewaschen, geschält und entsteint, dabei möglichst ganz belassen
900 g Zucker
250 ml Wasser
30 ml frischer Zitronensaft — abgeseiht

Zubereitung

Pflaumen ganz vorbereiten1000 g feste reife Pflaumen in etwa 35 Minuten schälen und die Steine möglichst durch den Stielansatz oder einen kleinen Schnitt entfernen. Die Früchte ganz oder nahezu ganz lassen; sie sollen fest genug bleiben, um das Köcheln zu überstehen.
Klaren Sirup kochen900 g Zucker in 250 ml Wasser lösen und etwa 10 Minuten zu einem klaren, gleichmäßig kochenden Sirup bringen. Vor Zugabe der Früchte dürfen keine trockenen Zuckerkristalle mehr vorhanden sein.
Pflaumen schonend garenDie Pflaumen in den Sirup legen und etwa 20 Minuten garen. Nicht kräftig umrühren, sondern den Topf vorsichtig bewegen. Die Früchte sollen glänzend und zart werden, aber als einzelne Pflaumen erkennbar bleiben.
Mit Zitrone fertigstellen30 ml abgeseihten Zitronensaft zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Ein abgekühlter Tropfen soll auf einem Teller leicht eindicken, der Sirup aber weiterhin frei vom Löffel laufen.
Neunzig Minuten abkühlenDas Slatko in einem flachen hitzebeständigen Behälter 90 Minuten abkühlen lassen. Die Pflaumen sollen im Sirup liegen bleiben und nicht zu Mus zerfallen.
Gekühlt aufbewahrenIn saubere verschließbare Behälter füllen und bei 4 °C oder darunter lagern. Für längere Lagerung portionsweise einfrieren; nach dem Kühlen soll der Sirup dick, aber löffelbar sein und die Pflaumen deutlich erkennbar bleiben.

Praxis

Servieren

Pro Portion ein bis zwei ganze Pflaumen mit gerade genug Sirup servieren, um die Früchte zu überziehen.

Vorbereiten

Vor dem Servieren vollständig kühlen; der Sirup erreicht erst nach dem Abkühlen seine endgültige Konsistenz.

Aufbewahrung

Abgedeckt bei 4 °C oder darunter lagern und innerhalb von 3 Wochen verwenden. Für längere Lagerung einfrieren und im Kühlschrank auftauen. Aufwärmen ist nicht nötig.

Kontrollpunkte

Pflaumen zerfallenHinweis: Die Früchte waren zu reif oder wurden im Sirup zu kräftig gerührt.Anpassung: Festere Pflaumen wählen und den Topf nur sanft schwenken.

Nährwerte

Portionsgröße50 g
Kalorien125 kcal
Kohlenhydrate32 g
Eiweiß0 g
Fett0 g
Ballaststoffe1 g
Natrium0 mg

Die Angaben sind Näherungswerte und können je nach Produkt, tatsächlicher Ausbeute und Portionierung abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Grundrezeptur führt kein spezifisches Hauptallergen ein; Kreuzkontakt hängt von der Verarbeitung ab. Nach dem Kochen zügig abkühlen und bei 4 °C oder darunter lagern. Innerhalb von 3 Wochen verwenden; bei Schimmel, Gärung oder auffälligem Geruch entsorgen.

Ergebnis: Ganze, glänzende Pflaumen in einem dicken, aber fließenden Sirup statt einer homogenen Pflaumenmasse.

Schlüssel: Feste Früchte verwenden, im Sirup nicht kräftig rühren und den Kochpunkt stoppen, bevor die Flüssigkeit marmeladenartig fest wird.