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概要
Slatko od šljiva｜皮をむいたプラムを丸ごと近い形で残すスラトコ
Slatko od šljivaは、プラムを細かく崩して均一なペーストにする保存食ではありません。皮をむき種を抜いた果実を、できるだけ丸ごとに近い形でシロップの中へ残します。そのため、最初から柔らかすぎるプラムではなく、煮ても形を保てる固めの完熟果を選ぶことが大切です。
果実1,000gに対して砂糖900g、水250ml、レモン果汁30mlという構成です。果肉を硬く保つための鉱物系処理は行いません。形を保つ方法は果実の硬さ、慎重な種抜き、煮ている間に強くかき混ぜないことに置きます。
皮むきと種抜きに35分ほどかけます。種はヘタ側または小さな切れ目から抜き、果肉の輪郭をできるだけ壊しません。砂糖と水は先に10分ほど沸かして透明なシロップを作り、その後でプラムを静かに沈めます。
プラムを入れた後は20分ほど中程度の煮立ちを保ち、木べらで実を横切るように混ぜる代わりに鍋をやさしく揺すります。果実がつやを持ち、柔らかくなっても個々の形が分かる状態が目安です。レモン果汁を加えた後は5分ほど煮て、冷ました一滴が少し濃くなるもののジャムのように固まらない段階で止めます。
加熱後は浅い耐熱容器で90分ほど冷まし、清潔なふた付き容器へ移して4℃以下で冷蔵します。冷蔵は3週間以内です。長く保存する分は冷凍し、解凍は冷蔵庫内で行います。瓶のふたが閉じていることを常温保存の根拠にはしません。