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Slatko od šljiva — prunes entières pelées dans un sirop, conservées au froid
Le slatko od šljiva se distingue d’une confiture par la présence de fruits entiers ou presque entiers dans un sirop clair. Ici, des prunes mûres mais encore fermes sont pelées puis dénoyautées par l’extrémité du pédoncule ou une petite incision. La structure du fruit est importante : une prune trop mûre s’effondre rapidement, alors qu’un fruit ferme peut devenir tendre tout en gardant sa silhouette.
Le sirop commence séparément avec 900 g de sucre et 250 ml d’eau. Lorsque le sucre est totalement dissous et que le liquide bout de façon régulière, les prunes sont déposées avec précaution. La casserole se secoue doucement au lieu d’être remuée à la cuillère. Ce geste réduit les frottements sur des fruits déjà fragilisés par le pelage et le dénoyautage.
La cuisson reste courte pour une préparation de cette concentration : 20 minutes avec les prunes, puis 5 minutes après ajout du jus de citron. Le point final n’est pas celui d’une confiture gélifiée. Une goutte refroidie doit épaissir légèrement sur une assiette, et le sirop doit encore couler librement d’une cuillère. Les prunes doivent devenir brillantes et tendres sans se désagréger dans la casserole.
Comme pour le slatko de roses, le stockage est volontairement réfrigéré ou congelé. Après 90 minutes de refroidissement dans un récipient peu profond, le slatko passe dans des boîtes propres à 4 °C ou moins. Il se consomme sous 3 semaines au réfrigérateur ; pour une période plus longue, il faut congeler des portions puis les décongeler sous réfrigération.