Dalmatinische Lamm-Pašticada

Pašticada ist vor allem als lang geschmortes Rindfleischgericht bekannt, doch die zugrunde liegende Technik lässt sich auch auf eine ausgelöste Lammkeule anwenden. In dieser Version bleibt die charakteristische Verbindung aus Wein, Essig, Wurzelgemüse, Trockenpflaumen und warmen Gewürzen erhalten. Lamm bringt mehr Eigenfett und eine weichere Faser mit. Deshalb wird die Sauce sorgfältig entfettet und die Garzeit so geführt, dass das Fleisch zart wird, ohne vollständig in Fasern zu zerfallen.

Die lange Marinade würzt das Innere; die entscheidende Zartheit entsteht erst durch ruhiges Schmoren und eine Ruhephase vor dem Schneiden.

Ein Lamm-Pašticada Rezept beginnt am Vortag. In die Keule werden schmale Einschnitte gesetzt, die Pancetta, Knoblauch und Karotten aufnehmen. Diese Einlagen würzen das Innere und bleiben später als kleine Farbpunkte im Anschnitt sichtbar. Die Marinade aus Rotwein und Essig ist aromatisch, aber nicht ausschließlich sauer. Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner werden sparsam dosiert, weil Lamm Gewürze schneller annimmt als ein großes Stück Rind.

Das Fleisch mariniert abgedeckt im Kühlschrank und wird einmal gewendet. Vor dem Anbraten muss es gründlich trocken getupft werden. Nasse Oberfläche kühlt das Öl und verhindert eine kräftige Bräunung. Die Marinade wird nicht weggegossen, sondern durch ein Sieb gegeben und später als Teil der Schmorflüssigkeit verwendet. Da sie mit rohem Fleisch in Kontakt war, muss sie vollständig mitgekocht werden und darf niemals ungegart zum Abschmecken dienen.

Zwiebeln, Sellerie und Karotten garen im Bratensatz, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Tomatenmark wird kurz mitgeröstet; dieser Schritt vertieft die Farbe und nimmt ihm rohe Säure. Marinade, Lammfond, Pflaumen, Rosinen und süßer Dessertwein bilden danach die Sauce. Die Frucht soll nicht wie ein Dessert schmecken. Sie rundet Essig und Wein ab und zerfällt während des langen Schmorens teilweise in die Flüssigkeit.

Die Keule gart zugedeckt bei niedriger Ofentemperatur. Sie wird einmal gewendet und regelmäßig mit Sauce übergossen. Als Ziel dient nicht nur eine Mindesttemperatur, sondern die Textur: Bei ungefähr 88 °C im Kern gleitet ein dünnes Messer leicht hinein, das Fleisch lässt sich jedoch noch in breite Scheiben schneiden. Nach dem Schmoren ruht die Keule zwanzig Minuten. Währenddessen wird die Sauce entfettet, fein püriert und durch ein Sieb gestrichen.

Kartoffelgnocchi kommen erst kurz vor dem Servieren ins Wasser. Sie sind gar, sobald sie an die Oberfläche steigen und noch eine Minute ziehen. Etwas Butter verhindert Verkleben und trägt die Sauce. Die Fleischscheiben werden in der fertigen Sauce nur kurz erwärmt; langes Kochen nach dem Aufschneiden würde sie austrocknen. Das Gericht eignet sich für planbare Mahlzeiten, weil Marinade und langsames Schmoren viel Zeit, aber nur wenige hektische Arbeitsschritte verlangen.

Die Sauce kann einen Tag im Voraus gekocht werden. Nach dem Abkühlen lässt sich erstarrtes Fett besonders sauber abheben, und die Gewürze wirken am nächsten Tag runder. Das Fleisch wird dann in der Sauce langsam erwärmt und erst unmittelbar vor dem Essen geschnitten. Beim Abschmecken wird nicht vorschnell zusätzliche Süße ergänzt: Pflaumen, Rosinen und Dessertwein konzentrieren sich während des Reduzierens. Wirkt die fertige Sauce zu süß, helfen wenige Milliliter Rotweinessig; wirkt sie zu scharf-sauer, wird sie mit etwas Lammfond verlängert und erneut kurz gekocht.

Zum Schneiden wird ein langes, scharfes Messer verwendet. Sägende Bewegungen zerreißen die weiche Keule; ruhige Züge ergeben breite Scheiben, die in der Sauce ihre Form behalten.