Kanadische Nationalgerichte

Stockfischküchlein — Maritime Art aus Atlantik-Kanada

Diese Fischküchlein verbinden gesalzenen Kabeljau mit Kartoffeln, einer vertrauten Grundlage der Hausmannskost im atlantischen Kanada. Je nach Region und Familie gibt es unterschiedliche Varianten. Dieses Rezept verwendet getrockneten Stockfisch, Zwiebel und Sommer-Bohnenkraut; anschließend werden die Küchlein in der Pfanne knusprig gebraten. Dazu passen Chow-Chow aus grünen Tomaten oder gebackene Bohnen. Fischküchlein aus frischem Weißfisch sind eine andere Variante; dieses Rezept ist auf gesalzenen Kabeljau abgestimmt.

Kanadische Nationalgerichte
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Drei goldene Fischküchlein und Chow-Chow auf dem Teller rechts, links freie Leinenfläche.
Fischküchlein aus den Maritimes in weiter Anordnung.
Vorbereitung 25 Minuten
Garzeit 55 Minuten
Gesamtzeit 7 Stunden 20 Minuten
Kalorien Etwa 370 kcal pro Portion (Schätzung)
Zutaten ↓
Überblick

Stockfischküchlein — Maritime Art aus Atlantik-Kanada

Parks Canada dokumentiert Fischküchlein aus getrocknetem Kabeljau im historischen Kontext der Canso-Inseln in Nova Scotia. Zeitgenössische Rezepte aus der Provinz unterscheiden sich bei Kräutern, Bindemitteln und Beilagen. Diese Hausversion behält die Kombination aus gesalzenem Kabeljau und Kartoffeln bei, ergänzt Sommer-Bohnenkraut und nutzt Ei sowie Semmelbrösel, damit die Küchlein zusammenhalten. Sie ist eine Zubereitungsart aus den Maritimes, keine einheitliche Formel aller Gemeinden am Atlantik.

Praxis

Praxis

  • Den Kabeljau im Kühlschrank wässern und das Wasser zweimal wechseln; nicht bei Raumtemperatur entsalzen.
  • Die Kartoffeln gründlich abgießen und eine Minute ausdampfen lassen, damit die Masse formbar bleibt.
  • Den Fisch vorsichtig unterheben, damit Stücke sichtbar bleiben, und die Pfanne nicht überfüllen.
  • Die Kruste soll goldbraun sein; mit einem Thermometer prüfen, dass die Mitte 74°C erreicht.
Zutaten

Zutaten

Fischküchlein

  • 454 g getrockneter, entgräteter Stockfisch, Gewicht beim Kauf
  • 900 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten
  • 150 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
  • 5 ml getrocknetes Sommer-Bohnenkraut
  • 1 großes Ei
  • 90 g einfache trockene Semmelbrösel
  • 2,5 ml gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Bemehlen

  • 50 g Weizenmehl Type 405

Zum Braten

  • 60 ml Rapsöl, nach Bedarf
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Den Stockfisch wässernDen Fisch in einer abgedeckten Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 6 Stunden im Kühlschrank wässern; dabei das Wasser zweimal wechseln. Abgießen und abspülen, das gesamte Einweichwasser entsorgen.

  2. Fisch garen und zerteilenDen Kabeljau in einen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Bis knapp zum Simmern erhitzen und etwa 8–12 Minuten garen, bis sich der Fisch leicht teilen lässt und im dicksten Teil mindestens 70°C erreicht. Abgießen, kurz abkühlen lassen und in Flocken teilen; Haut und Gräten entfernen.

  3. Kartoffeln und Zwiebel zubereitenIn der Zwischenzeit die Kartoffeln in ungesalzenem Wasser etwa 15–20 Minuten weich kochen. Sehr gut abgießen und stampfen. 5 ml des abgemessenen Öls in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebel etwa 5 Minuten weich dünsten.

  4. Mischen und formenZwiebel, Bohnenkraut, Pfeffer, Ei und Semmelbrösel unter die Kartoffeln rühren. Die Kabeljauflocken vorsichtig unterheben. In 16 gleiche Portionen teilen und zu etwa 1,5 cm dicken Küchlein formen. Leicht in Mehl wenden.

  5. In der Pfanne bratenEine dünne Schicht des restlichen Öls in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Küchlein portionsweise je 3–4 Minuten pro Seite braten, bei Bedarf Öl ergänzen, bis sie knusprig und goldbraun sind. Mit einem sauberen Thermometer mehrere Mitten prüfen: Jedes Küchlein muss wegen des Eis 74°C erreichen. Heiß servieren.

Praxis

Praxis

Servieren

Die sechsstündige Wässerzeit ist passive Zeit; du kannst am Vorabend beginnen. Stockfisch ist je nach Produkt unterschiedlich salzig. Vor dem Mischen ein kleines gegartes Stück probieren, aber erst nach einem fertigen Küchlein nachsalzen. Für eine eigene Variante kann gegarter, zerpflückter frischer Kabeljau oder Schellfisch den gesalzenen ersetzen; sie schmeckt milder und die Nährwertschätzung gilt dann nicht. Mit Chow-Chow, Bohnen oder knackigem Salat servieren.

Vorbereitung

Reste zügig in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von zwei Stunden bei 4°C oder kälter kühlen. Innerhalb von 2–3 Tagen essen oder einfrieren. Auf 74°C erhitzen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Die Masse ist zu weichKartoffeln gründlicher abgießen und die Masse vor dem Formen kurz kühlen.
  • Die Küchlein zerfallen beim WendenEtwa 1,5 cm dick formen, die erste Seite erst eine Kruste bilden lassen und mit einem breiten Pfannenwender wenden.
  • Sie schmecken zu salzigDer Stockfisch brauchte möglicherweise längeres Wässern oder einen weiteren Wasserwechsel; beim nächsten Mal die Entsalzung anpassen.
  • Außen werden sie dunkel, bevor die Mitte heiß istHitze etwas reduzieren und länger braten; prüfen, dass die Mitte 74°C erreicht.
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße2 Fischküchlein
  • KalorienEtwa 370 kcal
  • KohlenhydrateEtwa 35 g
  • EiweißEtwa 41 g
  • FettEtwa 6 g
  • BallaststoffeEtwa 3 g
  • NatriumEtwa 900 mg

Gerundete Schätzung für zwei Küchlein auf Basis allgemeiner Nährwertdaten. Der Natriumgehalt hängt stark vom Produkt und davon ab, wie viel Salz beim Wässern und Pochieren entfernt wird. Die Berechnung geht davon aus, dass etwa 30 ml des insgesamt verwendeten Bratöls im Essen bleiben.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Kabeljau (Fisch), Ei und Weizen/Gluten aus Semmelbröseln und Mehl. Verpackungsangaben auf weitere Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Den Stockfisch während des Wässerns bei höchstens 4°C im Kühlschrank halten und das Wasser wegschütten. Den Fisch vor dem Zerpflücken auf mindestens 70°C garen. Nach dem Umgang mit Fisch Hände waschen und Geräte sowie Flächen reinigen. Da die Masse Ei enthält, müssen die Küchlein innen 74°C erreichen. Reste innerhalb von zwei Stunden bei 4°C oder kälter kühlen und binnen 2–3 Tagen essen oder einfrieren; auf 74°C erhitzen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Kann ich frischen Kabeljau statt Stockfisch verwenden?

Ja, das ergibt aber eine andere und mildere Variante. Frischen Kabeljau oder Schellfisch garen, bis er sich leicht teilen lässt und 70°C erreicht, dann statt des gesalzenen Fisches verwenden. Wässern ist nicht nötig; besonders der Natriumwert ändert sich.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Die erste Charge im lauwarmen Ofen warm halten, während die übrigen braten, und vor dem Servieren die Kerntemperatur prüfen.
  • Dazu Chow-Chow oder gebackene Bohnen reichen, für einen Teller nach Art des atlantischen Kanada.