Name: Neufundländischer Kabeljau-Chowder
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Yield: 4 Portionen als Hauptgericht
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 g Atlantik-Kabeljau ohne Haut und Gräten, frisch oder vollständig aufgetaut; 30 g ungeräucherter Pökelspeck, fein gewürfelt; 150 g gelbe Zwiebel, gewürfelt; 500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in 1,5 cm große Würfel geschnitten; 80 g Sellerie, gewürfelt; 700 ml natriumreduzierter Fischfond; 400 ml Vollmilch, erwärmt; 150 ml Sahne mit 18 % Fett, erwärmt; 15 g ungesalzene Butter; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 g feines Salz; 10 g frische glatte Petersilie, gehackt

Breite Tischszene mit Chowder in der Mitte, Suppentopf und Salzcrackern links sowie küstigem Tageslicht am Fenster. — Hausgemachter Newfoundland-Chowder mit Crackern; der Topf steht zum Teilen bereit.

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 35 Minuten

Gesamtzeit 65 Minuten

Kalorien Etwa 480 kcal pro Schüssel (Schätzung)

Zutaten ↓

Überblick

Neufundländischer Kabeljau-Chowder

Neufundländische Fisch-Chowder-Rezepte verbinden Kabeljau mit Kartoffeln, Zwiebeln, Milch und ausgelassenem Schweinefett; ältere Fassungen enthalten teils Fischfond und Hartbrot, während heutige Haushalte Gemüse und Milchprodukte variieren. Diese Version bewahrt die sättigende Kombination, verwendet aber frischen oder vollständig aufgetauten Kabeljau, eine kleine Menge Pökelspeck und einen sanften Abschluss mit Milch und Sahne. Sie ist eine Hausinterpretation und keine einzige verbindliche Regionalformel. Den Fisch erst zugeben, wenn die Kartoffeln fast weich sind, und vorsichtig rühren, damit die Stücke groß bleiben.

Praxis

Gefrorenen Kabeljau im Kühlschrank auftauen und vor dem Schneiden trocken tupfen.
Den Pökelspeck bei mittlerer bis niedriger Hitze auslassen und nicht anbrennen lassen.
Die Kartoffeln fast weich garen, bevor der Kabeljau dazukommt.
Nach Zugabe des Fischs nur sanft köcheln lassen und nicht kräftig rühren.
Das dickste Stück mit einem sauberen Thermometer prüfen: Es muss 70°C erreichen.

Zutaten

Chowder

600 g Atlantik-Kabeljau ohne Haut und Gräten, frisch oder vollständig aufgetaut
30 g ungeräucherter Pökelspeck, fein gewürfelt
150 g gelbe Zwiebel, gewürfelt
500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in 1,5 cm große Würfel geschnitten
80 g Sellerie, gewürfelt
700 ml natriumreduzierter Fischfond
400 ml Vollmilch, erwärmt
150 ml Sahne mit 18 % Fett, erwärmt
15 g ungesalzene Butter
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
1 g feines Salz
10 g frische glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Schritt 1Gefrorenen Kabeljau im Kühlschrank auftauen. Trocken tupfen, in 3 cm große Stücke schneiden und während der Gemüsevorbereitung kühl halten.
Schritt 2Den Pökelspeck in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze 5–7 Minuten auslassen, bis Fett austritt und die Stücke leicht gebräunt sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebel und Sellerie im ausgelassenen Fett 4–5 Minuten weich dünsten.
Schritt 3Kartoffeln, Fischfond und Pfeffer hinzufügen. Leicht aufkochen, abdecken und 10–14 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln beim Einstechen fast weich sind.
Schritt 4Den Kabeljau gleichmäßig einlegen und 6–8 Minuten sanft garen, ohne kräftig zu rühren. Der Fisch soll undurchsichtig werden; das dickste Stück muss innen 70°C / 158°F erreichen.
Schritt 5Warme Milch, Sahne, Butter, den beiseitegestellten Speck und Salz einrühren. Sanft erhitzen, bis Dampf aufsteigt, aber nicht kochen. Abschmecken, Petersilie einrühren, vom Herd nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Praxis

Servieren

Heiß mit Salzcrackern oder knusprigem Brot und einem einfachen Salat servieren. Der Speck bringt Salz und Knusprigkeit mit, daher die Brühe probieren, bevor weiteres Salz dazukommt. Natriumreduzierten Fond verwenden und Etiketten von Fond und Speck auf Natrium und Allergene prüfen. Rohe Fischware von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten und nach dem Umgang Hände, Geräte und Flächen reinigen.

Vorbereitung

Reste rasch in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Auf 74°C / 165°F erhitzen; als Suppe unter Rühren einmal sprudelnd aufkochen. Nur einmal erneut erhitzen.

Kontrollpunkte

Der Chowder ist zu salzigSpeck und Fond unterscheiden sich je nach Produkt. Etwas warme Milch oder ungesalzenen Fond einrühren und erneut probieren.
Die Kartoffeln sind noch festVor dem Kabeljau länger garen; der Fisch braucht weniger Zeit.
Der Fisch zerfälltNur leicht köcheln und den Inhalt vorsichtig anheben, statt kräftig umzurühren.
Die Brühe wirkt getrenntNach Zugabe der Milchprodukte die Hitze senken und nicht stark kochen lassen.

Nährwerte

PortionsgrößeEin Viertel des Topfs
KalorienEtwa 480 kcal
KohlenhydrateEtwa 33 g
EiweißEtwa 37 g
FettEtwa 20 g
BallaststoffeEtwa 3 g
NatriumEtwa 650 mg

Die gerundeten Werte sind eine Zutaten-Schätzung für eine von 4 Schüsseln. Der Natriumgehalt von Fond und Pökelspeck schwankt stark, daher kann der tatsächliche Wert höher oder niedriger sein.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch, Milch und Sellerie; außerdem Schweinefleisch. Brot oder Cracker als Beilage können Weizen enthalten. Etiketten von Fond und Speck auf weitere Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Rohfisch getrennt halten, im Kühlschrank auftauen und das dickste Kabeljaustück auf 70°C / 158°F erhitzen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, in 2–3 Tagen verbrauchen oder einfrieren; Suppe unter Rühren auf 74°C / 165°F erhitzen und sprudelnd aufkochen.

Häufige Fragen

Kann ich gefrorenen Kabeljau verwenden?

Ja. Vollständig im Kühlschrank auftauen, abtropfen lassen und vor dem Schneiden trocken tupfen.

Zum Schluss

Den Kabeljau erst zugeben, wenn die Kartoffeln fast weich sind, und vorsichtig umrühren.
Jede Schüssel mit knusprigem Speck und gehackter Petersilie garnieren.