Name: Chaudrée de morue de Terre-Neuve
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Yield: 4 portions en plat principal
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 g de cabillaud de l’Atlantique sans peau ni arêtes, frais ou entièrement décongelé; 30 g de lard gras salé non fumé, finement coupé en dés; 150 g d’oignon jaune en dés; 500 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en cubes de 1,5 cm; 80 g de céleri en dés; 700 ml de fumet de poisson à teneur réduite en sodium; 400 ml de lait entier, tiédi; 150 ml de crème à 18 % de matières grasses, tiédie; 15 g de beurre doux; 2 g de poivre noir moulu; 1 g de sel fin; 10 g de persil plat frais, haché

Vue large d’une table avec le chowder au centre, une marmite et des biscuits salés à gauche, sous une lumière côtière. — Un chowder maison de Terre-Neuve servi avec des biscuits salés, la marmite prête à partager.

Préparation 20 minutes

Cuisson 35 minutes

Durée totale 65 minutes

Calories Environ 480 kcal par bol (estimation)

Ingrédients ↓

Aperçu

Chaudrée de morue de Terre-Neuve

Les recettes de chaudrée de Terre-Neuve associent morue, pommes de terre, oignon, lait et porc fondu ; certaines versions plus anciennes ajoutent du fumet de poisson et du pain dur, tandis que les légumes et les produits laitiers changent selon les foyers. Cette version conserve cette base nourrissante, mais utilise du cabillaud frais ou entièrement décongelé, un peu de lard salé et une finition douce au lait et à la crème. Elle représente une interprétation familiale, pas une formule régionale unique. Ajoutez le poisson lorsque les pommes de terre sont presque tendres, puis remuez délicatement pour garder de beaux morceaux.

Pratique

Décongelez le cabillaud au réfrigérateur et épongez-le avant de le couper.
Faites fondre le lard salé à feu modéré pour le dorer sans le brûler.
Attendez que les pommes de terre soient presque tendres avant d’ajouter le cabillaud.
Après l’ajout du poisson, gardez un léger frémissement et remuez doucement.
Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre : elle doit atteindre 70°C.

Ingrédients

Chaudrée

600 g de cabillaud de l’Atlantique sans peau ni arêtes, frais ou entièrement décongelé
30 g de lard gras salé non fumé, finement coupé en dés
150 g d’oignon jaune en dés
500 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en cubes de 1,5 cm
80 g de céleri en dés
700 ml de fumet de poisson à teneur réduite en sodium
400 ml de lait entier, tiédi
150 ml de crème à 18 % de matières grasses, tiédie
15 g de beurre doux
2 g de poivre noir moulu
1 g de sel fin
10 g de persil plat frais, haché

Préparation

Étape 1Si le cabillaud est surgelé, décongelez-le au réfrigérateur. Épongez-le, coupez-le en morceaux de 3 cm et gardez-le au frais pendant que vous préparez les légumes.
Étape 2Mettez le lard dans une marmite épaisse à feu moyen-doux. Faites-le fondre 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit rendue et les morceaux légèrement dorés. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les. Ajoutez l’oignon et le céleri dans la graisse et faites cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Étape 3Ajoutez les pommes de terre, le fumet et le poivre. Portez à léger frémissement, couvrez et faites cuire 10 à 14 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres sous la pointe d’un couteau.
Étape 4Ajoutez le cabillaud en une couche régulière et faites frémir doucement 6 à 8 minutes, sans remuer vivement. Le poisson doit devenir opaque et sa partie la plus épaisse atteindre 70°C / 158°F à cœur.
Étape 5Incorporez le lait tiède, la crème, le beurre, le lard réservé et le sel. Réchauffez doucement jusqu’à ce que la soupe fume, sans la faire bouillir. Goûtez, ajoutez le persil, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Pratique

Service

Servez chaud avec des biscuits salés ou du pain croustillant et une salade simple. Les morceaux de lard apportent une touche salée et croquante ; goûtez donc le bouillon avant d’ajouter du sel. Choisissez un fumet peu salé et vérifiez ses étiquettes ainsi que celles du lard pour le sodium et les allergènes. Gardez le cabillaud cru à l’écart des aliments prêts à consommer, puis lavez mains, ustensiles et surfaces après manipulation.

Préparation à l’avance

Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les dans les 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74°C / 165°F ; comme il s’agit d’une soupe, portez-la à gros bouillons en remuant. Ne la réchauffez qu’une fois.

Points de contrôle

La chaudrée est trop saléeLe lard et le fumet varient selon les marques. Ajoutez un peu de lait chaud ou de fumet non salé, puis goûtez.
Les pommes de terre sont encore fermesProlongez leur cuisson avant d’ajouter le cabillaud ; le poisson cuit plus vite.
Le poisson se défaitGardez un frémissement doux et remuez en soulevant délicatement.
Le bouillon se sépareBaissez le feu après l’ajout des produits laitiers et réchauffez doucement, sans forte ébullition.

Valeurs nutritionnelles

Portion Un quart de la marmite
Calories Environ 480 kcal
Glucides Environ 33 g
Protéines Environ 37 g
Lipides Environ 20 g
Fibres Environ 3 g
Sodium Environ 650 mg

Ces valeurs arrondies sont une estimation des ingrédients pour l’un des 4 bols. La teneur en sodium du fumet et du lard salé varie beaucoup ; la valeur réelle peut donc être plus élevée ou plus basse.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson, du lait et du céleri ; contient aussi du porc. Le pain ou les biscuits salés servis à côté peuvent contenir du blé. Vérifiez les étiquettes du fumet et du lard pour repérer d’autres allergènes et risques de traces. Séparez le cabillaud cru, décongelez-le au réfrigérateur et faites cuire sa partie la plus épaisse à 70°C / 158°F. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, consommez-les dans les 2 à 3 jours ou congelez-les ; réchauffez la soupe à 74°C / 165°F en la portant à gros bouillons et en remuant.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du cabillaud surgelé ?

Oui. Décongelez-le complètement au réfrigérateur, égouttez-le et épongez-le avant de le couper.

Pour finir

Ajoutez le cabillaud lorsque les pommes de terre sont presque tendres et remuez délicatement.
Servez chaque bol avec quelques morceaux de lard croustillant et du persil haché.