Waterzooi de poulet — Huhn und Gemüse in einer feinen Sahne-Eigelb-Brühe
Waterzooi ist eng mit Gent und der flämischen Küche verbunden. Frühere Formen wurden häufig mit Fisch zubereitet, später etablierte sich Huhn ebenso als bekannte Variante. Auch im Norden Frankreichs und im französisch-flämischen Grenzraum gehört das Gericht zur regionalen Küchentradition. Entscheidend ist der Charakter der Brühe: Sie bleibt leicht und fließend, obwohl Sahne und Eigelb am Ende für Fülle sorgen. Damit unterscheidet sich das Gericht deutlich von einem mit Mehl stark gebundenen Hühnerfrikassee.
Lauch, Möhren, Staudensellerie und Zwiebel werden zunächst in wenig Butter angeschwitzt, ohne Farbe anzunehmen. Kartoffeln garen anschließend in ungesalzener Hühnerbrühe mit Lorbeer und Thymian. Die Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen werden nur sanft pochiert. Sobald sie 74 °C erreichen, werden Fleisch und Gemüse aus der Brühe genommen. Dadurch kann die Flüssigkeit separat reduziert werden, ohne dass das Huhn trocken wird oder die Kartoffeln zerfallen.
Die eigentliche Bindung erfolgt erst zum Schluss. Sahne und Eigelb werden glatt verrührt und mit heißer Brühe schrittweise temperiert. Diese Mischung kommt anschließend zurück in den Topf und wird bei niedriger Hitze unter Rühren auf 71 °C gebracht. Die Brühe soll den Löffel leicht überziehen, aber weiterhin gut fließen. Nach Zugabe des Eigelbs darf sie nicht kochen, weil die Bindung sonst gerinnt.
Für diese Zubereitung sind Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen besonders praktisch. Die eingekauften 800 g entsprechen vollständig dem essbaren Rohgewicht, sodass kein Knochen- oder Hautverlust berücksichtigt werden muss. Die endgültige Schale enthält deutlich erkennbare Stücke von Huhn, Kartoffeln und Gemüse in einer hellen, seidigen Brühe. Petersilie wird erst ganz am Ende eingerührt und das Waterzooi sofort serviert, weil längeres Warmhalten die Eigelb-Sahne-Bindung beeinträchtigt.
