Französische Nationalgerichte

Sardines farcies au brocciu

Frische Sardinen werden geöffnet, entgrätet, mit echtem Brocciu, Kräutern und Ei gefüllt und anschließend bei hoher Ofentemperatur kurz gebacken.

Französische Nationalgerichte
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Sardines farcies au brocciu — auf einem Teller angerichtet
Vorbereitung 35 Minuten
Garzeit 20 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
Ergibt 20 gefüllte Sardinen
Zutaten ↓
Einführung und Überblick

Korsische Sardines farcies au brocciu

Sardines farcies au brocciu verbinden frische Sardinen mit Brocciu, dem korsischen Frischkäse aus Molke. Brocciu wird hier nicht als austauschbare Ricotta-Variante behandelt: Für den unveränderten Namen des Gerichts gehört echter Brocciu dazu. Die Sardinen werden geputzt, aufgeklappt und entgrätet, mit Brocciu, Ei, Knoblauch, Petersilie und Schnittlauch gefüllt und anschließend gebacken statt frittiert.

Bei kleinen Fischen lohnt sich sorgfältige Vorbereitung besonders. Wird die Mittelgräte entfernt, entsteht Platz für die Füllung; gleichzeitig sollen die beiden Filetseiten so weit verbunden bleiben, dass sie die Käsemasse umschließen können. Die Füllung dünn und gleichmäßig verteilen, nicht hoch auftürmen. Zu viel Füllung erschwert das Formen und bräunt außen, bevor der Fisch im Inneren sicher gegart ist.

Der 220 °C heiße Ofen sorgt für eine kurze, klare Garphase. Die Ränder der Sardinen dürfen leicht bräunen, die Brocciu-Masse soll fest werden. Maßgeblich für die Sicherheit bleibt jedoch 63 °C in der dicksten gefüllten Sardine. Fisch und Füllung während der Vorbereitung gekühlt halten, weil hier roher Fisch, frischer Käse und Ei zusammenkommen.

Gelingpunkte

Gelingpunkte

  • Die Mittelgräte entfernen, ohne die beiden Filetseiten vollständig zu trennen.
  • Die Brocciu-Füllung kalt halten und gleichmäßig auf alle 20 Fische verteilen.
  • Nur so viel Füllung verwenden, dass sie seitlich nicht stark herausquillt.
  • Vor dem Servieren in einer der dicksten gefüllten Sardinen 63 °C prüfen.
Zutaten

Zutaten

  • 1200 g ganze frische Sardinen, etwa 20 Fische; entschuppt, geköpft, ausgenommen und entgrätet, etwa 800 g essbares Fischfleisch
  • 300 g Brocciu AOP, frisch und gut abgetropft
  • 50 g Vollei, 1 großes Ei
  • 5 g Knoblauch, zerdrückt
  • 15 g glatte Petersilie, fein gehackt
  • 15 g Schnittlauch, fein geschnitten
  • 4 g feines Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 20 g Olivenöl, für Form und Fisch
Zubereitung

Zubereitung

Sardinen vorbereiten und füllen

  1. Sardinen entgräten. Sardinen entschuppen und kurz abspülen, Köpfe und Innereien entfernen, vorsichtig aufklappen und die Mittelgräte herauslösen, ohne die Filets zu zerreißen. Vollständig trocken tupfen. Etwa 20 Minuten einplanen. Jeder Fisch soll flach aufgeklappt, von der Mittelgräte befreit und dennoch weit genug verbunden sein, um Füllung zu halten. Gereinigten Fisch kalt halten und Hände, Brett sowie Werkzeuge nach Kontakt mit rohem Fisch gründlich reinigen.

  2. Brocciu-Füllung mischen und portionieren. Brocciu, Ei, Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer mit einer Gabel gleichmäßig vermengen. Auf jede Sardine etwa 15 g Füllung verteilen und den Fisch ohne Druck schließen oder aufrollen. Etwa 15 Minuten einplanen. Die Masse soll gleichmäßig verteilt sein und seitlich nicht stark austreten. Die Ei-Käse-Füllung bis zum Zusammensetzen gekühlt halten.

Backen

  1. Gefüllte Sardinen backen. Ofen auf 220 °C vorheizen. Eine flache Form mit einem Teil des Olivenöls ausstreichen, Sardinen mit der Nahtseite nach unten einlegen, mit dem restlichen Öl bepinseln und 20 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn die Ränder leicht gebräunt sind, die Füllung fest ist und der dickste gefüllte Fisch 63 °C erreicht. Die 63 °C mit dem Thermometer prüfen und anschließend zügig servieren.

Servieren

Praxis

Servieren

Pro Person 5 gefüllte Sardinen warm servieren. Die Brocciu-Füllung ist weich und herzhaft; eine zusätzliche cremige Sauce ist für diese Zubereitung nicht nötig.

Vorbereiten

Kräuter können vorab gehackt werden. Brocciu und Ei jedoch erst kurz vor dem Füllen vermischen und die Sardinen möglichst nah am Backzeitpunkt zusammensetzen. Vorbereitete Fische abgedeckt im Kühlschrank halten.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Schonend und abgedeckt auf 74 °C erwärmen; die Sardinen werden dabei etwas fester als frisch aus dem Ofen. Einfrieren wird nicht empfohlen, weil Sardinenfleisch und Frischkäsefüllung an Qualität verlieren und wässriger werden können.

Ersatzmöglichkeiten

Gut abgetropfter frischer Ricotta kann Brocciu nur als klar bezeichnete Abwandlung ersetzen. Damit gehen die geschützte korsische Käseidentität und ein Teil des charakteristischen Geschmacks verloren; auch Feuchtigkeit, Salzgehalt und Textur können sich unterscheiden.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgröße5 gefüllte Sardinen
  • Kalorien585 kcal
  • Kohlenhydrate4 g
  • Eiweiß49 g
  • Fett37 g
  • Ballaststoffe0 g
  • Natrium650 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergen: Fisch

Allergen: Milch

Allergen: Ei

Sardinen, Brocciu und Ei bis zur Verwendung gekühlt halten.

Fisch sorgfältig reinigen und Kreuzkontamination durch rohe Meeresprodukte vermeiden.

Die dickste gefüllte Sardine auf 63 °C garen.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Aufwärmen auf 74 °C bringen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Können Sardinen aus der Dose verwendet werden?

Nein. Das Gericht braucht frische Sardinen, die aufgeklappt, entgrätet, gefüllt und gebacken werden können.

Warum sollen die beiden Filetseiten nach dem Entgräten verbunden bleiben?

Die Verbindung bildet eine natürliche Tasche, die die Brocciu-Füllung beim Backen stützt und den Fisch leichter formbar macht.

Abschluss

Abschluss

  • Ergebnis: Frische Sardinen, mit Brocciu, Kräutern und Ei gefüllt und bei hoher Hitze kurz gebacken.
  • Entscheidende Technik: Die Mittelgräte entfernen, ohne die beiden Filetseiten vollständig zu trennen.
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