Name: Elsässische Mannele
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 230 min
Yield: 10 einzelne Mannele, nach dem Backen etwa 110 g pro Stück
Cuisine: French
Ingredients: 600 g Weizenmehl — ungebleicht; 7 g Instant-Trockenhefe; 330 ml Vollmilch — lauwarm, etwa 30 °C; 60 g ungesalzene Butter — weich; 55 g feiner Zucker; 50 g Vollei — etwa 1 großes Ei ohne Schale; für den Teig; 9 g feines Salz; 35 g Eigelb — etwa 2 Eigelb; für die Glasur; 15 ml Vollmilch — für die Glasur; 30 g Rosinen — für Augen und Knöpfe

Elsässische Mannele — auf einem Teller angerichtet

Vorbereitung 45 Minuten

Garzeit 30 Minuten

Gesamtzeit 230 Minuten

Ausbeute 10 einzelne Mannele, nach dem Backen etwa 110 g pro Stück

Zutaten ↓

Einleitung und Überblick

Elsässische Mannele als Nikolaus-Briochefiguren

Mannele sind die kleinen Briochefiguren, die im Elsass zur Nikolauszeit gehören. Innerhalb der Region ist auch die Form Mannala geläufig. Entscheidend ist die Identität als angereichertes, geformtes Hefegebäck: Es handelt sich weder um Lebkuchenmänner noch um beliebige Milchbrötchen. Mehl, Milch, Butter, Ei und Zucker ergeben eine zarte Krume, die gleichzeitig genug Glutenstruktur braucht, damit Kopf, Arme und Beine nach dem Gehen erkennbar bleiben.

Der Teig wird wirklich bis zum Fenstertest geknetet. Die weiche Butter kommt erst dazu, nachdem sich im Grundteig bereits Struktur aufgebaut hat. Anschließend weiterkneten, bis sich ein kleines Teigstück so dünn ausziehen lässt, dass Licht hindurchscheint, bevor es reißt. Nach der ersten Gare die Portionen wiegen: zehn Stücke zu etwa 115 g sorgen dafür, dass alle Figuren ähnlich schnell gehen und backen.

Beide Gehzeiten und die Abkühlzeit sind vollständig in der Gesamtzeit enthalten. Pro Blech werden fünf Figuren gebacken, und zwar nacheinander, sodass die 30 Minuten Garzeit beide 15-Minuten-Chargen umfassen. Eine dünne Eigelb-Milch-Glasur sorgt für Farbe, ohne die Einschnitte zuzusetzen. Die Rosinen bilden Augen und Knöpfe; kleine Trockenfrüchte können für sehr junge Kinder eine Erstickungsgefahr darstellen.

Erfolgsfaktoren

So lange kneten, bis der angereicherte Teig den Fenstertest besteht.
Zehn gleich schwere Portionen abwiegen statt nach Augenmaß zu teilen.
Arme, Beine und benachbarte Figuren mit ausreichend Abstand formen, weil der Teig beim Gehen deutlich wächst.
Pro Backgang nur ein Blech mittig im Ofen backen, damit die Bräunung reproduzierbar bleibt.

Zutaten

600 g Weizenmehl — ungebleicht
7 g Instant-Trockenhefe
330 ml Vollmilch — lauwarm, etwa 30 °C
60 g ungesalzene Butter — weich
55 g feiner Zucker
50 g Vollei — etwa 1 großes Ei ohne Schale; für den Teig
9 g feines Salz
35 g Eigelb — etwa 2 Eigelb; für die Glasur
15 ml Vollmilch — für die Glasur
30 g Rosinen — für Augen und Knöpfe

Zubereitung

Teig entwickeln. Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Milch und Vollei vermischen und kneten. Erst danach die weiche Butter einarbeiten und weiterkneten, bis der Teig elastisch ist. Küchenmaschine mit Knethaken oder große Schüssel verwenden. Zeit: 20 Minuten. Zielteigtemperatur: etwa 24–26 °C. Der Teig soll glatt, geschmeidig und nur leicht klebrig sein; ein dünn ausgezogenes Stück muss einen durchscheinenden Fenstertest ergeben. Rohten Teig wegen rohem Mehl und Ei nicht probieren.
Erste Gare. Teig abdecken und 90 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Keine unkontrolliert heiße Oberfläche verwenden. Der Teig soll sich sichtbar ungefähr verdoppeln; eine leichte Fingerdelle füllt sich langsam wieder.
Teilen und formen. Teig vorsichtig entgasen, in zehn Stücke zu je etwa 115 g teilen und zu kleinen Personen formen: Kopf abrunden, kurzen Rumpf belassen, zwei Schnitte für die Arme und einen mittleren Schnitt für die Beine setzen. Rosinen fest in Gesicht und Rumpf drücken. Zeit: 25 Minuten. Alle Figuren sollen ähnlich dick sein und genügend Abstand zwischen den Gliedmaßen besitzen. Kleine Rosinen von sehr jungen Kindern fernhalten.
Figuren gehen lassen. Je fünf Figuren auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, locker abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Die Figuren sollen sichtbar aufgegangen und luftig sein, während Arme und Beine noch klar erkennbar bleiben. Nicht so lange gehen lassen, bis die Struktur zusammenfällt.
Dünn glasieren. Eigelb mit 15 ml Milch verrühren und die Figuren gleichmäßig dünn bestreichen. Zeit: 5 Minuten. Es dürfen keine Pfützen an Armen oder Beinen entstehen. Übrig gebliebene Glasur nach dem Bestreichen des rohen Teigs entsorgen.
Zwei Bleche nacheinander backen. Bei 180 °C je ein Blech mittig im Ofen 15 Minuten backen; insgesamt zwei Chargen. Die Figuren sollen gleichmäßig goldbraun sein, die Unterseite trocken und der dicke Rumpf vollständig durchgebacken statt klebrig. Heiße Bleche nur mit Ofenhandschuhen bewegen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die gebackenen Mannele auf ein Kuchengitter setzen und 20 Minuten abkühlen lassen. Die Krume soll sich gesetzt haben, sodass sich das Gebäck sauber teilen oder aufschneiden lässt und die Glasur nicht mehr klebt.

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Praxis

Substitutionen und Anpassungen

- Rosinen können durch dieselbe Masse kleiner Schokoladenstücke ersetzt werden; dies verändert je nach Schokoladenetikett das Allergenprofil und ist nur eine Dekorationsanpassung.

Fehlerbehebung

Teig wirkt fettig und reißtButter wurde möglicherweise zu früh zugegeben oder der Teig ist zu warm; kontrolliert weiterkneten und nicht sofort zusätzliches Mehl einarbeiten.
Figuren verlieren Arme und BeineDie Einschnitte waren zu flach oder der Abstand zu klein; Einschnitte tiefer setzen und vor der Stückgare mehr Abstand schaffen.
Rumpf bleibt klebrigFiguren waren zu dick, zu kurz gebacken oder der Ofen war nicht vollständig vorgeheizt; Größe angleichen und die vollständige Backzeit im vorgeheizten Ofen einhalten.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 gebackene Figur, etwa 110 g
Kalorien325 kcal
Kohlenhydrate51 g
Eiweiß9 g
Fett9 g
Ballaststoffe2 g
Natrium380 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Gluten (Weizen); Ei; Milch.

Rohten Teig und rohe Eiglasur nicht probieren.

Backen, bis der dicke Mittelpunkt vollständig durchgegart und nicht mehr roh oder klebrig ist.

Vor dem Verzehr durch Kinder abkühlen lassen; kleine Rosinen oder Schokoladenstücke können je nach Entwicklungsstand eine Erstickungsgefahr darstellen.

Häufige Fragen

Sind Mannele Lebkuchenmänner?

Nein. Hier handelt es sich um angereicherten Hefeteig in Form einer kleinen Person.

Warum jede Figur wiegen?

Gleich große Portionen gehen und backen berechenbarer; kleine Figuren trocknen sonst aus, bevor größere vollständig durchgebacken sind.

Darf roher Teig probiert werden?

Nein. Rohes Mehl und rohes Ei können Krankheitserreger enthalten. Erst nach vollständigem Backen probieren.

Abschluss

Ergebnis: Weiche elsässische Mannele mit klarer Figurenform, zarter Krume und gleichmäßiger Bräunung.
Entscheidende Technik: Den angereicherten Teig bis zum Fenstertest auskneten und exakt gleich portionieren.