Lapin aux pruneaux mit Rotwein und ganzen Backpflaumen
Lapin aux pruneaux verbindet Kaninchen mit Knochen, Rotwein und Trockenpflaumen in einer herzhaften Schmorbereitung. Die Früchte sollen die Sauce nicht zu einer süßen Konfitürenglasur machen. Sie bringen Säure, Fruchtsüße und weiche Textur, bleiben aber als ganze Stücke erkennbar. Für diesen Ansatz wird ausschließlich Rotwein verwendet; Bier und Spirituosen werden nicht zusätzlich kombiniert.
Die Trockenpflaumen werden zunächst 30 Minuten in 150 ml Rotwein eingeweicht. Das hydratisiert sie, ohne sie schon so weich zu machen, dass sie während des Schmorens zerfallen. Das Kaninchen wird separat trocken getupft, gewürzt und in Butter und neutralem Öl chargenweise gebräunt. Zwiebel, Knoblauch, Mehl und Thymian bilden danach die Grundlage für eine leicht gebundene Sauce.
Auch hier sind Sicherheit und Zartheit getrennt. Nach 40 Minuten Schmoren muss das dickste Fleisch abseits vom Knochen mindestens 71 °C erreichen. Erst danach kommen die eingeweichten Pflaumen samt 150 ml Einweichwein für die letzten 15 Minuten dazu. So kann das Kaninchen vollständig zart werden, während die Früchte weich, aber ganz bleiben. Knochen sowie mögliche übersehene Steinfragmente müssen beim Servieren ausdrücklich berücksichtigt werden.
