Lapin aux pruneaux

Namoczyć śliwki. Śliwki bez pestek zalać 150 ml czerwonego wina w przykrywanej misce i pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej. Powinny napęcznieć, lecz nadal zachować kształt. Sprawdzić każdą sztukę pod kątem przypadkowych fragmentów pestki.

Osuszyć królika. Schłodzone kawałki komercyjnie przygotowanego królika osuszyć i doprawić odmierzoną solą oraz pieprzem na osobnej desce. Przeznaczyć 10 minut. Surowe mięso i jego soki trzymać z dala od żywności gotowej do spożycia.

Zrumienić mięso. Masło i olej rozgrzać na średnim ogniu, po czym rumienić królika partiami przez 15 minut. Odkładać na czysty talerz. Powierzchnia ma być miejscami równomiernie zrumieniona bez przypalonego masła.

Przygotować bazę sosu. Cebulę i czosnek gotować 5 minut na średnio małym ogniu do zmięknięcia. W ostatniej minucie wmieszać mąkę i tymianek. Mąka ma się całkowicie rozprowadzić bez suchych grudek.

Zdeglasować winem. Wlać pozostałe 200 ml czerwonego wina i przez 5 minut na średnim ogniu zeskrobywać z dna zrumienione osady, utrzymując łagodne wrzenie. Osady powinny rozpuścić się w równomiernie zabarwionym płynie; alkohol może pozostać.

Dusić królika. Włożyć mięso z powrotem, dodać 250 ml wywaru z selerem i liść laurowy, częściowo przykryć i dusić 40 minut na małym ogniu. Najgrubsze mięso musi osiągnąć co najmniej 71 °C z dala od kości, a stawy zacząć ustępować przy nakłuciu.

Dodać śliwki pod koniec. Dodać namoczone śliwki wraz ze 150 ml wina z moczenia i dusić jeszcze 15 minut na małym ogniu. Królik ma być miękki pod widelcem, sos lekko pokrywać łyżkę, a śliwki pozostać miękkie, lecz całe. Część alkoholu może pozostać.

Wykończyć i podać. Usunąć liść laurowy, zebrać tylko wyraźny nadmiar tłuszczu i przez około 5 minut przygotować porcje z całymi śliwkami i odmierzoną ilością sosu. Ostrzec o drobnych kościach królika oraz możliwości pojedynczego fragmentu pestki.