Lapin aux pruneaux

Rendam plum. Masukkan 250 g plum kering tanpa biji ke mangkuk bertutup bersama 150 ml anggur merah. Rendam 30 menit pada suhu ruang. Buah harus menjadi lebih berisi tetapi masih mempertahankan bentuk. Pastikan semuanya sudah tanpa biji dan tetap ingat bahwa fragmen biji kadang dapat tertinggal.

Siapkan kelinci. Tepuk potongan kelinci sampai kering dan bumbui dengan garam serta lada terukur di talenan terpisah selama sekitar 10 menit. Permukaan yang kering akan lebih mudah kecokelatan. Jaga kelinci mentah dan cairannya terpisah dari makanan siap santap.

Cokelatkan kelinci. Panaskan 40 g mentega dan 15 ml minyak dengan api sedang. Cokelatkan kelinci dalam beberapa giliran selama total sekitar 15 menit, lalu pindahkan ke piring bersih. Permukaan harus kecokelatan merata tanpa mentega terbakar.

Lunakkan bawang dan tepung. Masak bawang bombai dan bawang putih dengan api sedang-kecil selama 5 menit sampai lunak. Pada menit terakhir, aduk 25 g tepung dan thyme. Bawang harus transparan dan tepung terserap tanpa bagian kering.

Deglaze dengan anggur. Tuang sisa 200 ml anggur merah, kerik sari kecokelatan dari dasar panci, lalu didihkan perlahan selama 5 menit. Sari kecokelatan harus larut ke dalam anggur dan cairan berwarna merata. Sebagian alkohol dapat tetap ada.

Masak kelinci sampai aman. Kembalikan kelinci, tambahkan kaldu yang mengandung seledri dan daun bay, tutup sebagian, lalu masak perlahan 40 menit dengan api kecil pada didih lembut. Bagian daging paling tebal harus mencapai sedikitnya 71 °C menjauh dari tulang dan sendi mulai melunak saat ditusuk. Pemeriksaan suhu dilakukan sebelum buah masuk; keempukan akan terus berkembang pada tahap berikutnya.

Tambahkan plum rendam. Masukkan plum beserta 150 ml anggur rendamnya. Lanjutkan memasak perlahan selama 15 menit sampai kelinci benar-benar empuk, saus melapisi sendok dengan ringan, dan plum lunak tetapi masih utuh. Alkohol dari anggur rendaman masih dapat tersisa setelah dimasak.

Selesaikan dan sajikan. Buang daun bay, angkat hanya kelebihan lemak yang jelas di permukaan, lalu sajikan satu porsi kelinci dengan plum utuh dan bagian saus yang merata. Kerjakan sekitar 5 menit saat hidangan panas. Saus harus gurih dan mengilap. Ingatkan penyantap mengenai tulang kecil kelinci dan kemungkinan fragmen biji plum yang terlewat.