Escalope normande

Kalbsschnitzel bräunen und 63 °C erreichen. Die gleichmäßig geklopften Schnitzel trocken tupfen, mit den 4 g Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der Butter in einer breiten Pfanne schmelzen und das Kalbfleisch unter einmaligem Wenden garen, bis die Mitte jedes Stücks mindestens 63 °C erreicht. Breite Pfanne, Zange und Lebensmittelthermometer verwenden. Bei mittlerer bis hoher Hitze arbeiten. 6 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 63 °C. Jedes Schnitzel soll auf beiden Seiten gebräunt sein und in der dicksten Mitte mindestens 63 °C erreichen. Dünne, gleichmäßige Schnitzel bräunen rasch, während das Thermometer vor Untergaren schützt. An der dicksten Stelle messen, ohne die Pfanne zu berühren; Farbe ist kein Sicherheitstest.

Kalbfleisch drei Minuten ruhen lassen. Die Schnitzel auf einen sauberen warmen Teller legen und ruhen lassen, während die Sauce begonnen wird. Sauberen warmen Teller verwenden. Bei Raumtemperatur arbeiten. 3 Minuten ruhen lassen. Zieltemperatur: 63 °C. Das Kalbfleisch muss nach dem Erreichen von mindestens 63 °C volle 3 Minuten geruht haben und warm sowie saftig bleiben. Die dreiminütige Ruhezeit gehört zur Sicherheitsregel für intaktes Kalbfleisch und lässt die Säfte zur Ruhe kommen. Diese Ruhezeit nicht verkürzen.

Pilze und Schalotten bräunen. Restliche Butter, Pilze und Schalotten in die Pfanne geben und garen, bis die Pilze zunächst Wasser abgeben, dieses weitgehend verdampft und die Scheiben anschließend leicht bräunen. Dieselbe Pfanne verwenden. Bei mittlerer bis hoher Hitze arbeiten. 6 Minuten einplanen. Die Pilzflüssigkeit soll nahezu verschwunden sein, die Scheiben leicht gebräunt und die Schalotten weich. Das Auskochen des Pilzwassers verhindert eine verdünnte Rahmsauce. Saubere Utensilien verwenden, die rohes Kalbfleisch nicht berührt haben.

Mit Calvados ablöschen, ohne zu flambieren. Die Pfanne vom Herd nehmen, Calvados hineingießen, anschließend bei mittlerer Hitze zurück auf den Herd stellen und offen köcheln; nicht anzünden. Dieselbe Pfanne verwenden. Bei mittlerer Hitze arbeiten. 3 Minuten einplanen. Der scharfe rohe Spirituosengeruch soll milder sein und nur noch ein dünner Calvados-Film die Pilze umgeben. Zugabe außerhalb der Hitze kontrolliert die Stichflammengefahr; Köcheln reduziert die Spirituose, bevor Cidre hinzukommt. Flasche von heißer Pfanne und jeder Flamme fernhalten; Alkohol kann nach dem Garen verbleiben.

Cidre reduzieren. Cidre zugießen und ohne Deckel köcheln lassen, bis das Volumen ungefähr halbiert ist und die Pfannensäfte konzentriert schmecken. Dieselbe Pfanne verwenden. Bei mittlerer Hitze arbeiten. 8 Minuten einplanen. Etwa 100 ml Cidre-Reduktion sollen verbleiben und die Pilze leicht überziehen statt wässrig in der Pfanne zu stehen. Die Reduktion konzentriert den Apfelcharakter und gibt der späteren Creme genug Geschmack ohne übermäßige Flüssigkeit. Cidre enthält Sulfite und die Sauce kann Alkohol enthalten.

Sauce sanft mit Crème fraîche fertigstellen. Hitze reduzieren, Crème fraîche einrühren und ohne starkes Kochen erwärmen, bis die Sauce etwa 85 °C und ein Endvolumen von ungefähr 300 ml erreicht. Das Kalbfleisch nur kurz zum Überziehen zurück in die Pfanne geben und anschließend Petersilie zufügen. Dieselbe Pfanne und Lebensmittelthermometer verwenden. Bei niedriger Hitze arbeiten. 3 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 85 °C. Die Sauce soll glatt und glänzend sein, den Rücken eines Löffels leicht überziehen, etwa 300 ml ergeben und am Rand keine ölige Trennung zeigen. Mäßige Hitze schützt die Milchfett-Emulsion und verhindert Übergaren des Kalbfleischs. Nach Zugabe der Creme nicht kräftig kochen und das überzogene Kalbfleisch zügig servieren.