Name: Mì Quảng (fideos de cúrcuma de Quảng Nam con cerdo y gambas)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g de fideos anchos frescos de arroz o 300 g de fideos secos Mì Quảng o anchos de arroz, preparados según el envase; 300 g de paleta de cerdo deshuesada, cortada fina a contrapelo; 250 g de gambas crudas, peladas, desvenadas y secadas; 20 ml de salsa de pescado para el cerdo; 20 g de chalota, picada fina y dividida; 8 g de ajo, picado fino y dividido; 2 g de cúrcuma molida, para el adobo y el caldo; 4 g de azúcar granulada; 1 g de pimienta negra molida; 15 ml de aceite de achiote o aceite neutro; 800 ml de caldo de pollo sin sal o bajo en sodio; 100 ml de agua; 3 g de sal fina, ajustar después de probar el caldo; 15 ml de salsa de pescado para el líquido de cocción, al gusto; 120 g de flor de plátano, cortada muy fina y remojada en agua con lima; o col cortada fina; 100 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos; 80 g de lechuga, lavada, seca y cortada; 20 g de albahaca tailandesa fresca, lavada y deshojada; 15 g de cilantro fresco, lavado y picado grueso; 25 g de cebolleta, cortada fina; 1 lima, en gajos; 1 chile rojo, en rodajas finas (opcional); 40 g de cacahuetes tostados, triturados gruesos; 4 tortas de arroz con sésamo (bánh tráng mè), unos 60 g en total, tostadas y partidas en trozos

Vista amplia de la mesa con Mì Quảng, cerdo, gambas, fideos de cúrcuma, hierbas, cacahuetes y torta con sésamo — Mì Quảng para compartir, con hierbas, cacahuetes y una torta crujiente de arroz con sésamo.

Rinde 4 porciones

Cocción 35 minutos

Tiempo pasivo 20 minutos

Tiempo total 1 hora y 30 minutos

Calorías unas 640 kcal por porción

Ingredientes ↓

Resumen

Mì Quảng (fideos de cúrcuma de Quảng Nam con cerdo y gambas)

Mì Quảng es un plato de fideos del centro de Vietnam asociado con Quảng Nam y Đà Nẵng. Los fideos anchos de arroz se sirven con una cantidad pequeña de líquido de cocción bien sazonado, cerdo y gambas, además de verduras frescas, hierbas, cacahuetes y una torta crujiente de arroz con sésamo. Esta versión casera lleva cúrcuma en el adobo y el caldo, y flor de plátano cuando se consigue. Las recetas cambian entre familias y localidades: esta es una preparación inspirada en Quảng Nam, no una fórmula única.

Mì Quảng destaca por sus fideos anchos de arroz amarillos por la cúrcuma y por llevar poco caldo. El líquido sazona y cubre ligeramente los fideos, sin convertir el cuenco en una sopa. El cerdo y las gambas forman una combinación habitual; también hay versiones regionales con pollo o pescado. Las hierbas y verduras frescas equilibran los ingredientes más ricos, mientras que los cacahuetes y la torta de arroz con sésamo aportan textura crujiente.

Esta receta combina fideos anchos frescos, paleta de cerdo en lonchas finas y gambas en un líquido de cocción concentrado y poco abundante. La flor de plátano es un acompañamiento característico cuando está disponible; la col cortada muy fina es una alternativa práctica. Añade bastantes guarniciones y poco caldo, y mezcla el cuenco mientras comes.

Ingredientes

Fideos y proteínas

600 g de fideos anchos frescos de arroz o 300 g de fideos secos Mì Quảng o anchos de arroz, preparados según el envase
300 g de paleta de cerdo deshuesada, cortada fina a contrapelo
250 g de gambas crudas, peladas, desvenadas y secadas

Adobo y líquido de cocción

20 ml de salsa de pescado para el cerdo
20 g de chalota, picada fina y dividida
8 g de ajo, picado fino y dividido
2 g de cúrcuma molida, para el adobo y el caldo
4 g de azúcar granulada
1 g de pimienta negra molida
15 ml de aceite de achiote o aceite neutro
800 ml de caldo de pollo sin sal o bajo en sodio
100 ml de agua
3 g de sal fina, ajustar después de probar el caldo
15 ml de salsa de pescado para el líquido de cocción, al gusto

Verduras y hierbas

120 g de flor de plátano, cortada muy fina y remojada en agua con lima; o col cortada fina
100 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos
80 g de lechuga, lavada, seca y cortada
20 g de albahaca tailandesa fresca, lavada y deshojada
15 g de cilantro fresco, lavado y picado grueso
25 g de cebolleta, cortada fina
1 lima, en gajos
1 chile rojo, en rodajas finas (opcional)

Acompañamientos

40 g de cacahuetes tostados, triturados gruesos
4 tortas de arroz con sésamo (bánh tráng mè), unos 60 g en total, tostadas y partidas en trozos

Elaboración

Prepara los fideos. Cuece los fideos frescos o secos según las instrucciones del paquete. Escúrrelos bien y mantenlos calientes; no los enjuagues salvo que el envase lo indique.
Adoba el cerdo. Mezcla el cerdo con 20 ml de salsa de pescado, la mitad de la chalota y el ajo, la cúrcuma, el azúcar y la pimienta. Tapa y refrigera durante 20 minutos.
Prepara los acompañamientos. Corta la flor de plátano muy fina y déjala brevemente en agua con un chorrito de lima para reducir el oscurecimiento; escúrrela bien. Prepara los brotes, la lechuga, las hierbas, la cebolleta, la lima y el chile opcional. Tritura los cacahuetes y parte las tortas.
Empieza a cocinar el cerdo. Calienta el aceite de achiote en una cacerola pesada. Cocina el resto de la chalota y el ajo hasta que desprendan su aroma. Añade el cerdo con el adobo y remueve hasta que la superficie cambie de color.
Cuece el líquido a fuego lento. Añade el caldo, el agua, la sal y 15 ml de salsa de pescado. Lleva a hervor suave, tapa y cocina unos 20 minutos, hasta que el cerdo esté tierno y alcance al menos 71°C en el centro de varias piezas representativas. El líquido debe quedar concentrado, no como una sopa.
Cocina las gambas. Añádelas y cuécelas a fuego suave hasta que estén nacaradas y opacas, unos 3–5 minutos según su tamaño. Prueba y ajusta el sazón. Si el líquido se reduce demasiado, añade un chorrito de agua caliente.
Monta y sirve. Reparte los fideos calientes entre cuatro cuencos. Coloca encima el cerdo, las gambas, la flor de plátano o la col, los brotes, la lechuga, las hierbas y la cebolleta. Añade una cantidad moderada de líquido caliente. Termina con cacahuetes, torta de arroz con sésamo, lima y chile opcional. Refrigera las sobras dentro de 2 horas a 4°C o menos y recaliéntalas a 74°C.

Práctico

Consejos prácticos

Corta el cerdo fino y a contrapelo para que se cocine de manera uniforme y quede tierno. Prepara las verduras y los acompañamientos mientras se adoba. Prueba el líquido antes de montar los cuencos: debe estar más concentrado que un caldo de sopa porque solo se añade un poco a cada porción. Si usas fideos secos, sigue las instrucciones del paquete para que queden tiernos pero con mordida. Para adelantar trabajo, deja el cerdo marinándose en el refrigerador y prepara antes los ingredientes secos; cuece los fideos y monta los cuencos justo antes de servir.

Solución de problemas

El cuenco parece una sopa: añade menos líquido. Mì Quảng se sirve con el justo para cubrir los fideos, no para sumergirlos. El cerdo queda duro: córtalo más fino a contrapelo y cuécelo suavemente en vez de hervirlo con fuerza; comprueba la temperatura con un termómetro. Los fideos se pegan: escúrrelos bien y sepáralos con cuidado mientras están calientes; no los dejes en agua. Los acompañamientos quedan sosos: prueba el líquido antes de servir y ajusta poco a poco con salsa de pescado, lima o sal.

Información nutricional por porción

Porción: un cuenco con fideos, cerdo, gambas, líquido de cocción, verduras, cacahuetes y una torta de arroz

Información nutricional por porción

Porciónun cuenco con fideos, cerdo, gambas, líquido de cocción, verduras, cacahuetes y una torta de arroz
Energía640 kcal
Carbohidratos59 g
Proteínas39 g
Grasas26 g
Fibra5 g
Sodio1.500 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gambas (crustáceos), cacahuetes y pescado (salsa de pescado). Comprueba las etiquetas de los fideos, el caldo y las tortas de arroz con sésamo por si contienen trigo o soja y para revisar avisos de contacto cruzado. Mantén el cerdo y las gambas crudos separados de las verduras, las hierbas y los fideos cocidos. Marina el cerdo en el refrigerador, no a temperatura ambiente. Cocina el cerdo hasta al menos 71°C en el centro, con un termómetro limpio de lectura instantánea. Las gambas deben quedar nacaradas y opacas por dentro. Refrigera el cerdo, las gambas y el líquido cocidos dentro de 2 horas a 4°C o menos; guarda aparte los acompañamientos frescos y recalienta las sobras a 74°C.

Para terminar

Sirve los fideos calientes con el líquido justo para cubrirlos ligeramente.
Desmenuza la torta de arroz con sésamo en el cuenco y mezcla un bocado con hierbas, lima y cacahuetes.

Mì Quảng (fideos de cúrcuma de Quảng Nam con cerdo y gambas)

Ingredientes

Fideos y proteínas

Adobo y líquido de cocción

Verduras y hierbas

Acompañamientos

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Información nutricional por porción

Información nutricional por porción

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Cao lầu (fideos tiernos de Hội An con cerdo estofado)

Bánh cuốn (rollitos de arroz al vapor de Hanói con cerdo y setas)

Chả cá Lã Vọng (pescado al cúrcuma con eneldo de Hanói)