Bún gỏi dà (Sóc Trăng usulü tamarindli karidesli domuz etli pirinç eriştesi çorbası)

Kemikleri durulayın, tencereye alın ve üzerini taze suyla kapatın. Kaynatıp 5 dakika haşlayın. Süzün; köpüğü gidermek için kemikleri ve tencereyi durulayın. Haşlama suyunu dökün.

Kemikleri 2,2 litre su, soğan, zencefil ve ezilmiş arpacıkla tencereye geri koyun. Kaynama noktasına yaklaşınca ateşi kısın ve kapağı aralık bırakarak 30 dakika hafifçe pişirin; köpüğü alın. Domuz döşünü bütün olarak ekleyin ve yumuşayana, merkez sıcaklığı en az 63°C olana kadar 60–75 dakika daha pişirin. Dilimlemeden önce 3 dakika dinlendirin.

Karidesleri soyup bağırsaklarını çıkarın, kabuklarını saklayın. Son 15 dakikada kabukları et suyuna ekleyin; ardından ince süzgeçten geçirin. Kemik, kabuk ve aromatikleri atıp berrak suyu tencereye geri alın. Tamarindi 250 ml sıcak suda 10 dakika bekletin, ezin ve süzün. Sıvıyı balık sosu, şeker ve tuzla azar azar ekleyerek hafif tatlı-ekşi denge kurun.

Küçük bir tencerede 10 ml yağı ısıtın. Sarımsağı kısık ateşte kokusu çıkana kadar pişirin, kahverengileştirmeyin. Soya ezmesi, fıstık ezmesi, 30 ml su ve 5 g şekeri karıştırın. Pürüzsüz ve kaşıkla alınabilir olana dek hafifçe ısıtın; kaynatmayın. Dört küçük kâseye paylaştırın.

Süzülmüş suyu hafif kaynatın. Soyulmuş karidesleri ekleyip boyutlarına göre 2–4 dakika, diri ve opak olana kadar pişirin. Uygunsa 63°C sıcaklığı doğrulayın ve çıkarın. Taze erişteyi paket talimatına göre hazırlayın; önceden pişmişse kaynar suda 20–30 saniye gevşetip süzün ve dört ısıtılmış kâseye paylaştırın.

Dinlenmiş domuz döşünü dilimleyin. Filiz, marul, süzülmüş muz çiçeği, fesleğen ve Vietnam kişnişini kâselere paylaştırın. Domuz eti ve karidesleri ekleyip sıcak et suyunu dökün. Sos, fıstık, lime ve isteğe bağlı biberle servis edin. Artıkları 2 saat içinde, 4°C veya altında soğutun ve 3 gün içinde tüketin. Et suyu ve domuz etini 74°C'ye kadar yeniden ısıtın; erişteyi buharı çıkana kadar ısıtın.