Вьетнамские национальные блюда

Bún gỏi dà (суп с рисовой вермишелью, креветками и свининой из Шокчанга)

Name: Bún gỏi dà (суп с рисовой вермишелью, креветками и свининой из Шокчанга)
Prep time: 40 min
Cook time: 120 min
Total time: 170 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 700 г свиных костей для бульона, нарезанных на удобные куски; 300 г свиной грудинки одним куском; кожу можно снять; 350 г сырых креветок в панцире; 2,2 л воды для бульона; 150 г репчатого лука, разрезанного пополам; 20 г свежего имбиря, нарезанного ломтиками; 30 г шалота, слегка раздавленного; 35 г мякоти тамаринда без семян; 250 мл горячей воды для настаивания тамаринда; 20 г сахара; 20 мл рыбного соуса; 3 г мелкой соли; 600 г свежей рисовой вермишели bún; 2,5 л воды для краткого бланширования лапши; воду слить; 160 г ростков фасоли, промытых и обсушенных; 100 г салата-латука, тонко нарезанного; 100 г цветка банана, тонко нашинкованного; 30 г листьев тайского базилика и вьетнамского кориандра; 2 лайма, нарезанных дольками; 20 г обжаренного несолёного арахиса, раздробленного; 5 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного (по желанию); 80 г ферментированной соевой пасты или tương xay; 20 г гладкой арахисовой пасты; 30 мл воды; 10 мл нейтрального растительного масла; 8 г чеснока, мелко нарубленного; 5 г сахара

Свежую рисовую вермишель подают с нежной свининой, креветками, хрустящими овощами и зеленью, добавляя лёгкий кисло-сладкий бульон с тамариндом. Насыщенный соево-арахисовый соус подают отдельно.

Вьетнамские национальные блюда

Bún gỏi dà из Шокчанга: рисовая вермишель с креветками, свининой, свежими овощами и лёгким тамариндовым бульоном; соево-арахисовый соус подан отдельно. — Рисовая вермишель с креветками, свининой и овощами в тамариндовом бульоне, с соево-арахисовым соусом.

Выход 4 порции

Приготовление около 2 часов

Пассивное время 10 минут на отдых мяса

Всего около 2 часов 50 минут

Калорийность около 780 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Bún gỏi dà (суп с рисовой вермишелью, креветками и свининой из Шокчанга)

Bún gỏi dà связывают с провинцией Шокчанг и районом Мишюэн в дельте Меконга. Сочетание лапши, креветок, свинины и свежих овощей напоминает начинку свежих спринг-роллов gỏi cuốn, но здесь ингредиенты выкладывают в миску, а не заворачивают в рисовую бумагу. В региональных описаниях встречаются как более сухая подача с бульоном отдельно, так и суповая версия. Здесь выбран суповой вариант: бульон с тамариндом остаётся лёгким, а густой соево-арахисовый соус добавляют по вкусу. История названия и точное место возникновения блюда трактуются по-разному, поэтому рецепт передаёт подтверждённый региональный характер, не утверждая единственную версию происхождения.

Бульону нужно время, но приготовить его несложно. Сначала бланшируйте и промойте свиные кости, затем тихо варите их с луком и имбирём. Приготовьте в бульоне кусок свиной грудинки, процедите основу и приправьте её тамариндом, рыбным соусом и отмеренным количеством сахара. Креветки готовятся быстро в самом конце. Свежая зелень, салат, ростки фасоли и цветок банана дают миске хрустящий контраст.

Практика

Полезные советыБланшируйте кости и промойте их, чтобы бульон получился чище. Варите основу едва заметно: сильное кипение сделает её мутной и жирной. Вливайте настой тамаринда постепенно и остановитесь, когда появится лёгкая кислинка; соус добавит солёную насыщенность. Варите креветки только до упругости и непрозрачного жемчужного цвета — обычно достаточно нескольких минут. Хорошо промойте и обсушите салат, зелень и цветок банана, чтобы они оставались хрустящими.

Ингредиенты

Бульон со свининой, креветками и тамариндом

700 г свиных костей для бульона, нарезанных на удобные куски
300 г свиной грудинки одним куском; кожу можно снять
350 г сырых креветок в панцире
2,2 л воды для бульона
150 г репчатого лука, разрезанного пополам
20 г свежего имбиря, нарезанного ломтиками
30 г шалота, слегка раздавленного
35 г мякоти тамаринда без семян
250 мл горячей воды для настаивания тамаринда
20 г сахара
20 мл рыбного соуса
3 г мелкой соли

Вермишель и свежие добавки

600 г свежей рисовой вермишели bún
2,5 л воды для краткого бланширования лапши; воду слить
160 г ростков фасоли, промытых и обсушенных
100 г салата-латука, тонко нарезанного
100 г цветка банана, тонко нашинкованного
30 г листьев тайского базилика и вьетнамского кориандра
2 лайма, нарезанных дольками
20 г обжаренного несолёного арахиса, раздробленного
5 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного (по желанию)

Соево-арахисовый соус

80 г ферментированной соевой пасты или tương xay
20 г гладкой арахисовой пасты
30 мл воды
10 мл нейтрального растительного масла
8 г чеснока, мелко нарубленного
5 г сахара

Приготовление

Промойте кости, положите в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения и бланшируйте 5 минут. Слейте воду, промойте кости и кастрюлю, удалив пену и сгустки. Эту воду вылейте.
Верните кости в кастрюлю, влейте 2,2 л воды и добавьте лук, имбирь и раздавленный шалот. Доведите почти до кипения, убавьте огонь и варите под неплотно закрытой крышкой 30 минут, снимая пену. Положите целый кусок грудинки и варите ещё 60–75 минут, пока мясо не станет мягким и температура в самой толстой части не достигнет минимум 63°C. Дайте мясу отдохнуть 3 минуты перед нарезкой. Бульон должен едва кипеть.
Очистите креветки и удалите кишечную вену, панцири сохраните. За последние 15 минут добавьте панцири в бульон, затем процедите его через мелкое сито. Удалите кости, панцири и овощи, а чистый бульон верните в кастрюлю. Залейте мякоть тамаринда 250 мл горячей воды на 10 минут, разомните и процедите настой. Постепенно добавьте его в бульон вместе с рыбным соусом, сахаром и солью. Добейтесь лёгкого кисло-сладкого вкуса.
Разогрейте 10 мл масла в небольшой кастрюле. На слабом огне прогрейте чеснок до появления аромата, не подрумянивая. Добавьте соевую пасту, арахисовую пасту, 30 мл воды и 5 г сахара. Осторожно прогрейте, помешивая до однородной консистенции, удобной для подачи ложкой; не кипятите. Разложите по четырём пиалам.
Снова доведите процеженный бульон до тихого кипения. Добавьте очищенные креветки и варите примерно 2–4 минуты, в зависимости от размера, пока они не станут упругими, жемчужно-розовыми и непрозрачными. По возможности проверьте температуру 63°C, затем выньте креветки. Приготовьте свежую лапшу по инструкции на упаковке; если она уже сварена, расправьте её в кипящей воде за 20–30 секунд, слейте и разложите по четырём подогретым мискам.
Нарежьте отдохнувшую грудинку. Разложите по мискам ростки фасоли, салат, обсушенный цветок банана, базилик и вьетнамский кориандр. Добавьте свинину и креветки, затем налейте горячий бульон. Подавайте с соусом, арахисом, лаймом и чили по желанию. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре не выше 4°C и используйте в течение 3 дней. Бульон и свинину при повторном разогреве прогрейте до 74°C; лапшу — до горячего состояния с паром.

Практика

Практические рекомендации

Свежая рисовая вермишель обычно уже приготовлена. Следуйте указаниям на упаковке; для разрыхления достаточно ненадолго опустить её в кипяток. Сухую вермишель сварите отдельно по инструкции, быстро промойте и тщательно слейте воду перед раскладыванием. Цветок банана может потемнеть после нарезки. Подержите его в прохладной воде с небольшим количеством лаймового сока, затем обсушите. Соево-арахисовый соус концентрированный: сначала добавьте в миску небольшую ложку. Не допускайте контакта сырых креветок и свинины с вымытыми овощами и зеленью. Используйте отдельные доски или тщательно мойте их между задачами.

Если что-то пошло не так

Бульон мутный: не допускайте бурного кипения, снимайте пену и аккуратно процедите основу. Бульон слишком кислый: добавляйте тамариндовую жидкость порциями — кислотность мякоти бывает разной. Соус слишком густой: вмешивайте воду по 5 мл, пока его не станет удобно набирать ложкой. Креветки жёсткие: снимите их сразу, как только они станут упругими и непрозрачными; долгое кипение ухудшает текстуру. Свинина ещё жёсткая: продолжайте тихо варить её в бульоне и снова проверьте мягкость и температуру.

Частые вопросы

Что такое bún gỏi dà? Это блюдо из провинции Шокчанг с рисовой вермишелью, креветками, свининой и овощами — сочетанием, напоминающим свежие роллы, которое подают с тамариндовым бульоном и ферментированным соевым соусом. Бульон наливают в миску или подают отдельно? Описаны оба варианта. В этом рецепте выбран суповой способ, а соево-арахисовый соус остаётся отдельной добавкой. Можно ли приготовить часть блюда заранее? Бульон и соус можно приготовить за день и хранить отдельно в холодильнике. Перед подачей доведите бульон до кипения, приготовьте креветки, лапшу и свежие добавки незадолго до сборки.

Пищевая ценность на порцию

Это округлённые расчётные значения для указанного количества вермишели, свиной грудинки, креветок, соевой пасты, арахиса, масла и овощей, поделённого на четыре порции. На результат заметно влияют количество жира, оставшегося в бульоне, и солёность соевой пасты. Это оценка, а не лабораторный анализ.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииоколо 650–750 г вместе с бульоном и добавками
Калорийностьоколо 780 ккал
Углеводыоколо 54 г
Белкиоколо 23 г
Жирыоколо 50 г
Клетчаткаоколо 5 г
Натрийоколо 1450 мг

Аллергены и безопасность

Содержит ракообразных (креветки), сою, арахис и рыбу (рыбный соус). В ферментированных соевых продуктах могут быть пшеница и глютен; проверяйте этикетку и предупреждения о следах аллергенов. Бланширование костей удаляет поверхностную пену, но не заменяет безопасное обращение с сырьём. Мойте руки и принадлежности после контакта с сырой свининой или креветками. Доведите свиную грудинку минимум до 63°C и оставьте на 3 минуты. Креветки должны стать упругими и жемчужно-непрозрачными; ориентир температуры — 63°C. Держите сырые морепродукты и мясо отдельно от готовых к употреблению овощей и зелени. Охладите остатки в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте их за 3 дня и прогревайте до 74°C.

Подача

Поставьте на стол лайм, чили, арахис и соус, чтобы каждый мог приправить миску по вкусу.
Добавьте свежую зелень и хрустящие овощи перед тем, как залить лапшу горячим бульоном.

Bún gỏi dà (суп с рисовой вермишелью, креветками и свининой из Шокчанга)

Практика

Ингредиенты

Бульон со свининой, креветками и тамариндом

Вермишель и свежие добавки

Соево-арахисовый соус

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (вьетнамский клейкий рис с машем по-северному)

Chè đậu xanh (вьетнамский сладкий суп из маша)

Chè trôi nước (вьетнамские шарики в имбирном сиропе)