Platos nacionales vietnamitas

Bánh canh chả cá Nha Trang (sopa de Nha Trang con fideos gruesos y pastel de pescado)

Name: Bánh canh chả cá Nha Trang (sopa de Nha Trang con fideos gruesos y pastel de pescado)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de filete de pescado firme, sin espinas y frío (caballa, wahoo, pargo o bacalao); 25 ml de salsa de pescado; 12 g de azúcar granulado; 6 g de almidón de tapioca; 4 g de levadura química; 2 g de pimienta blanca molida; Hasta 250 ml de aceite vegetal neutro para freír en poca profundidad; utiliza solo una capa fina; 1,2 kg de cabezas y espinas limpias, sin branquias; 2,5 l de agua; 60 g de chalotas, peladas y cortadas por la mitad; 20 g de jengibre fresco en rodajas; 30 ml de salsa de pescado; 10 g de azúcar granulado; 6 g de sal fina; 600 g de fideos bánh canh frescos de arroz y tapioca; 30 g de cebolleta, cortada fina; 20 g de chalota frita; 15 g de hojas de cilantro fresco; 120 g de limas, cortadas en gajos; 5 g de guindilla roja fresca, en rodajas finas (opcional)

Este cuenco costero de Nha Trang combina fideos gruesos y elásticos de arroz y tapioca con un caldo claro de espinas y cabezas de pescado y chả cá dorado hecho en casa. El caldo se cuece brevemente con chalotas y jengibre tostados y se vierte sobre los fideos y el pastel de pescado en rodajas, con cebolleta, chalota frita y cilantro. Sirve la lima y la guindilla aparte para que cada persona termine el cuenco a su gusto. El pescado, la mezcla de harinas de los fideos y la preparación frita o al vapor varían según quien cocine; esta es una versión casera práctica.

Platos nacionales vietnamitas

Vista amplia de sopa de Nha Trang con pastel de pescado sobre mesa de madera, con lima, guindilla, cuchara y palillos. — Bánh canh chả cá de Nha Trang con fideos gruesos, caldo claro y pastel de pescado dorado.

Raciones 4 cuencos

Cocción 50 minutos

Tiempo pasivo 15 minutos para enfriar la pasta de pescado

Tiempo total 1 hora y 40 minutos

Calorías por ración unas 420 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh canh chả cá Nha Trang (sopa de Nha Trang con fideos gruesos y pastel de pescado)

Práctico

Claves para que salga bienMantén el pescado frío mientras lo preparas y retira todas las espinas pequeñas del filete antes de triturarlo. Cuece las espinas a fuego suave durante 30 minutos y cuela con cuidado; un hervor fuerte o demasiado prolongado puede enturbiar el caldo e intensificar el sabor a pescado. Tritura la pasta hasta que quede pálida y pegajosa, y déjala enfriar tapada durante 15 minutos para poder formar mejor las piezas. Cuece los fideos de arroz y tapioca en otra olla y sigue el envase, ya que los frescos y congelados necesitan tiempos distintos.

Ingredientes

Pastelitos de pescado

500 g de filete de pescado firme, sin espinas y frío (caballa, wahoo, pargo o bacalao)
25 ml de salsa de pescado
12 g de azúcar granulado
6 g de almidón de tapioca
4 g de levadura química
2 g de pimienta blanca molida
Hasta 250 ml de aceite vegetal neutro para freír en poca profundidad; utiliza solo una capa fina

Caldo claro de espinas de pescado

1,2 kg de cabezas y espinas limpias, sin branquias
2,5 l de agua
60 g de chalotas, peladas y cortadas por la mitad
20 g de jengibre fresco en rodajas
30 ml de salsa de pescado
10 g de azúcar granulado
6 g de sal fina

Fideos y guarnición

600 g de fideos bánh canh frescos de arroz y tapioca
30 g de cebolleta, cortada fina
20 g de chalota frita
15 g de hojas de cilantro fresco
120 g de limas, cortadas en gajos
5 g de guindilla roja fresca, en rodajas finas (opcional)

Preparación

Mantén el pescado refrigerado a 4°C o menos hasta cocinarlo. Enjuaga las espinas limpias y comprueba que no queden branquias. Tuesta en una sartén seca las chalotas partidas y el jengibre hasta que estén ligeramente marcados y desprendan aroma.
Pon en una olla las espinas, el agua, las chalotas y el jengibre tostados. Lleva justo a un hervor suave y retira la espuma durante los primeros 10 minutos. Cuece a fuego lento 30 minutos; cuela con una malla fina y comprueba con cuidado que no queden espinas pequeñas. Desecha los sólidos, sazona el caldo claro con 30 ml de salsa de pescado, 10 g de azúcar y 6 g de sal y mantenlo caliente.
Seca el filete frío, córtalo en trozos y ponlo en un procesador con 25 ml de salsa de pescado, 12 g de azúcar, el almidón de tapioca, la levadura y la pimienta blanca. Tritura 60–90 segundos, hasta obtener una pasta pálida, pegajosa y homogénea. Tapa y enfría 15 minutos a 4°C o menos.
Con las manos húmedas, forma 12 tortitas planas de unos 6 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Calienta una capa fina de aceite en una sartén pesada y estable. Fríelas por tandas a fuego medio durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y el centro de cada una alcance al menos 63°C; compruébalo con un termómetro limpio. Escúrrelas sobre una rejilla limpia.
Cuece los fideos frescos de arroz y tapioca en otra olla con agua hirviendo, según el envase. Los frescos suelen tardar 4–6 minutos; cuécelos hasta que estén brillantes y tiernos y escúrrelos. No dejes los fideos cocidos a temperatura ambiente más de 2 horas.
Corta el pastel de pescado en rodajas. Reparte los fideos y el pescado en cuatro cuencos. Vierte encima el caldo caliente colado y añade cebolleta, chalota frita y cilantro.
Sirve los gajos de lima y la guindilla opcional aparte. Añade la lima justo antes de comer para conservar su frescor.
Refrigera por separado el caldo, los pastelitos y los fideos sobrantes antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; consúmelos en 3 días. Lleva el caldo a ebullición para recalentarlo y calienta los pastelitos y los fideos hasta 74°C.

Práctico

Consejos prácticos

El grosor y la mezcla de harinas de los fideos bánh canh frescos varían: consulta el envase y cuécelos en agua limpia, no dentro del caldo, para mantenerlo claro. Si los fideos contienen trigo, el plato no es sin gluten. Puedes freír los pastelitos mientras hierve el caldo y dejarlos sobre una rejilla hasta servir.

Solución de problemas

El caldo queda turbio: mantenlo a fuego suave, retira la espuma al principio y cuélalo con una malla fina. Los pastelitos se deshacen: tritura hasta que la pasta quede pegajosa, enfríala tapada y mójate las manos antes de formar las piezas. Los fideos quedan demasiado blandos: reduce el tiempo y compruébalos antes; depende de la marca y de si son frescos o congelados. El caldo sabe demasiado fuerte: añade un poco de agua hirviendo y ajusta los condimentos gradualmente la próxima vez.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar pastel de pescado comprado? Sí, elige uno sencillo. Revisa la etiqueta por los alérgenos y caliéntalo bien en el caldo; al hacerlo en casa puedes controlar el sazonado. ¿Puedo cambiar los fideos? Los bánh canh frescos de arroz y tapioca tienen su textura gruesa y elástica característica. Puedes usar udon fresco si no los encuentras, pero contiene trigo y queda más blando.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la raciónuna cuarta parte de los fideos y el pescado, unos 500 ml de caldo y guarnición, aproximadamente 800 g
Caloríasunas 420 kcal
Hidratos de carbono45 g
Proteínas31 g
Grasas9 g
Fibra2 g
Sodiounos 1.600 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado. Comprueba las etiquetas de la salsa de pescado y los fideos por si incluyen otros ingredientes, como trigo, y por las advertencias de contacto cruzado. Mantén el pescado crudo a 4°C o menos, utiliza tablas y utensilios separados y lava las manos y el material después de manipularlo. El centro de cada pastelito casero debe alcanzar al menos 63°C, verificado con un termómetro limpio. Refrigera por separado caldo, pastelitos y fideos antes de 2 horas a 4°C o menos, consúmelos en 3 días y recalienta las sobras a 74°C; lleva el caldo a ebullición.

Para terminar

Reparte primero los fideos y el pastel de pescado en rodajas y vierte encima el caldo caliente y claro.
Deja que cada persona añada lima y guindilla a su gusto; termina con cebolleta, chalota frita y cilantro.

Bánh canh chả cá Nha Trang (sopa de Nha Trang con fideos gruesos y pastel de pescado)

Práctico

Ingredientes

Pastelitos de pescado

Caldo claro de espinas de pescado

Fideos y guarnición

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

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