Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh chả cá Nha Trang (нячангский суп с толстой лапшой и рыбными котлетами)

В этом прибрежном блюде из Нячанга сочетаются толстая упругая лапша из рисовой и тапиоковой муки, прозрачный рыбный бульон и золотистые домашние котлеты chả cá. Бульон недолго варят с обжаренным луком-шалотом и имбирём, а затем наливают на лапшу и нарезанные рыбные котлеты. Сверху добавляют зелёный лук, жареный шалот и кинзу; лайм и перец чили подают отдельно. Рыба, состав лапши и способ приготовления котлет — жарка или пар — могут различаться. Это удобная домашняя версия.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид супа из Нячанга с рыбными котлетами на деревянном столе, рядом лайм, чили, ложка и палочки.
Bánh canh chả cá из Нячанга: толстая лапша, прозрачный рыбный бульон и золотистые котлеты.
Выход 4 миски
Приготовление 50 минут
Пассивное время 15 минут для охлаждения рыбной массы
Всего 1 час 40 минут
Калорийность порции около 420 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh canh chả cá Nha Trang (нячангский суп с толстой лапшой и рыбными котлетами)

В этом прибрежном блюде из Нячанга сочетаются толстая упругая лапша из рисовой и тапиоковой муки, прозрачный рыбный бульон и золотистые домашние котлеты chả cá. Бульон недолго варят с обжаренным луком-шалотом и имбирём, а затем наливают на лапшу и нарезанные рыбные котлеты. Сверху добавляют зелёный лук, жареный шалот и кинзу; лайм и перец чили подают отдельно. Рыба, состав лапши и способ приготовления котлет — жарка или пар — могут различаться. Это удобная домашняя версия.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаДержите рыбу охлаждённой и удалите все мелкие кости из филе перед измельчением. Варите рыбные кости на слабом огне 30 минут и тщательно процедите бульон; бурное или слишком долгое кипение может сделать его мутным и усилить рыбный вкус. Измельчайте рыбу до светлой липкой массы, затем накройте и охладите 15 минут — так котлеты будет легче сформировать. Рисово-тапиоковую лапшу варите отдельно и следуйте указаниям на упаковке: свежая и замороженная лапша готовятся по-разному.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рыбные котлеты

  • 500 г плотного филе рыбы без костей, охлаждённого (скумбрия, ваху, луциан или треска)
  • 25 мл рыбного соуса
  • 12 г сахара
  • 6 г тапиокового крахмала
  • 4 г разрыхлителя
  • 2 г молотого белого перца
  • До 250 мл нейтрального растительного масла для неглубокой жарки; используйте только тонкий слой

Прозрачный бульон из рыбных костей

  • 1,2 кг очищенных рыбных голов и костей, жабры удалены
  • 2,5 л воды
  • 60 г лука-шалота, очистить и разрезать пополам
  • 20 г свежего имбиря, ломтиками
  • 30 мл рыбного соуса
  • 10 г сахара
  • 6 г мелкой соли

Лапша и добавки

  • 600 г свежей лапши bánh canh из рисовой и тапиоковой муки
  • 30 г зелёного лука, тонко нарезать
  • 20 г жареного шалота
  • 15 г свежих листьев кинзы
  • 120 г лаймов, нарезать дольками
  • 5 г свежего красного перца чили, тонко нарезать (по желанию)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. До приготовления храните рыбу в холодильнике при температуре не выше 4°C. Промойте очищенные рыбные кости и убедитесь, что жабры удалены. В сухой сковороде обжарьте половинки шалота и имбирь до лёгких подпалин и аромата.

  2. Положите кости, воду, обжаренные шалот и имбирь в кастрюлю. Медленно доведите почти до кипения, снимая пену в первые 10 минут. Варите на слабом огне 30 минут, затем процедите через мелкое сито и тщательно проверьте, не осталось ли мелких костей. Твёрдые части выбросьте; добавьте в прозрачный бульон 30 мл рыбного соуса, 10 г сахара и 6 г соли, держите горячим.

  3. Обсушите охлаждённое филе, нарежьте и положите в кухонный комбайн с 25 мл рыбного соуса, 12 г сахара, тапиоковым крахмалом, разрыхлителем и белым перцем. Измельчайте 60–90 секунд, пока масса не станет светлой, липкой и однородной. Накройте и охладите 15 минут при температуре не выше 4°C.

  4. Влажными руками сформируйте 12 плоских котлет диаметром около 6 см и толщиной 1 см. Налейте тонкий слой масла в устойчивую тяжёлую сковороду и нагрейте. Жарьте партиями на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета; чистым термометром проверьте, что центр каждой котлеты достиг минимум 63°C. Переложите на чистую решётку, чтобы стекло масло.

  5. Свежую лапшу bánh canh из рисовой и тапиоковой муки сварите отдельно в кипящей воде по инструкции на упаковке. Свежей лапше часто хватает 4–6 минут; она должна стать блестящей и мягкой. Слейте воду. Не держите готовую лапшу при комнатной температуре дольше 2 часов.

  6. Нарежьте рыбные котлеты. Разложите лапшу и рыбу по четырём мискам. Залейте горячим процеженным бульоном, добавьте зелёный лук, жареный шалот и кинзу.

  7. Отдельно подайте дольки лайма и чили по желанию. Добавляйте лайм в миску непосредственно перед едой.

  8. Остатки бульона, котлет и лапши уберите в холодильник отдельно в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня. Бульон при разогреве доведите до кипения, а котлеты и лапшу прогрейте до 74°C.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Свежая bánh canh бывает разной толщины и состава. Проверьте упаковку и варите лапшу в отдельной воде, а не в бульоне, чтобы он оставался прозрачным. Если в лапше есть пшеница, блюдо не безглютеновое. Котлеты можно пожарить, пока варится бульон, и оставить на решётке до подачи.

Если что-то пошло не так

Бульон мутный: поддерживайте слабое кипение, снимайте пену в начале и процедите через мелкое сито. Котлеты распадаются: измельчите массу до липкости, охладите под крышкой и смочите руки перед формованием. Лапша слишком мягкая: сократите время приготовления и проверяйте раньше; оно зависит от марки и того, свежая лапша или замороженная. Бульон слишком насыщенный: разбавьте небольшим количеством кипящей воды и в следующий раз добавляйте приправы постепенно.

Частые вопросы

Можно взять готовые рыбные котлеты? Да, выбирайте простой вариант. Проверьте этикетку на аллергены и тщательно прогрейте котлеты в горячем бульоне; домашние позволяют лучше контролировать приправы. Можно заменить лапшу? Свежая bánh canh из рисовой и тапиоковой муки даёт характерную толстую упругую текстуру. Можно взять свежую удон, но в ней есть пшеница и она мягче.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порциичетверть лапши и рыбных котлет, около 500 мл бульона и зелень, примерно 800 г
  • Калорийностьоколо 420 ккал
  • Углеводы45 г
  • Белки31 г
  • Жиры9 г
  • Клетчатка2 г
  • Натрийоколо 1600 мг
Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит рыбу. Проверьте состав лапши и рыбного соуса, включая наличие пшеницы и предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырую рыбу при температуре не выше 4°C, используйте отдельные доски и принадлежности, после работы вымойте руки и оборудование. Центр каждой домашней рыбной котлеты должен нагреться минимум до 63°C; проверьте чистым термометром. Остатки бульона, котлет и лапши охладите отдельно в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3 дня и разогрейте до 74°C; бульон доведите до кипения.

Перед подачей

Перед подачей

  • Сначала разложите лапшу и нарезанные рыбные котлеты по мискам, затем налейте горячий прозрачный бульон.
  • Добавьте лайм и чили по вкусу, сверху положите зелёный лук, жареный шалот и кинзу.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Золотистый рис cơm nị с изюмом рядом с миской говяжьего карри cà púa с кокосом, арахисом и поджаренным кокосом.
Вьетнамские национальные блюда

Cơm nị cà púa (рис по-чамски и говяжье карри с кокосом из Анзянга)

Cơm nị cà púa объединяет два блюда, которые подают вместе: ароматный рис с мягкими специями и говяжье карри, томлённое в кокосовом молоке. В этой домашней версии из Анзянга длиннозёрный рис обжаривают на сливочном масле с корицей и гвоздикой, а ближе к концу добавляют кокосовое молоко, немного цельного молока и изюм. Карри готовят из говядины, имбиря, лемонграсса, кокосового молока и специй; сверху кладут арахис и жареный шалот. В разных семьях меняются пропорции и мясо, поэтому это один выверенный региональный вариант.

Смотреть рецепт → →
Рисовая лапша с ломтиками запечённой свинины, огурцом, свежей зеленью, хрустящей соломкой батата, арахисом и жареным шалотом.
Вьетнамские национальные блюда

Фо чуа Лангшон (кисло-сладкая рисовая лапша из Лангшона)

Фо чуа Лангшон — это не суп с лапшой, а холодная тарелка рисовой лапши с добавками и соусом. В этой домашней версии упругую рисовую фо подают с запечённой свининой в стиле ча-шао, огурцом и свежей зеленью, а сверху добавляют хрустящий батат, арахис и жареный шалот. Густой блестящий соус сочетает рисовый уксус и сахар с рыбным соусом, соевым соусом, чесноком и имбирём. В источниках различаются детали и происхождение блюда, поэтому здесь приведён отмеренный домашний вариант на основе сочетания, характерного для региона.

Смотреть рецепт → →
Три свежих ролла phở с обжаренной говядиной, салатом, зеленью и маринованной морковью, видными на срезах, с соусом nước chấm.
Вьетнамские национальные блюда

Phở cuốn (свежие роллы фо по-ханойски)

Phở cuốn готовят из свежих листов рисовой лапши, а не из сухой рисовой бумаги. В этой версии в ханойском стиле в лист заворачивают обжаренную говядину, салат и зелень, немного быстро маринованной зелёной папайи и моркови, а роллы подают с гармоничным соусом nước chấm. Блюдо связывают с районом Trúc Bạch в Ханое. Источники расходятся в том, добавляют ли в соус чили или цитрус, поэтому их предлагают отдельно, а базовый соус оставляют простым.

Смотреть рецепт → →