Oltenijská kyselá polévka z malých sušených paprik plněných cibulí, moukou a rajčatovým protlakem, vařených v zeleninovém vývaru.
Ciorbă de raci olteneascăKyselá polévka z Oltenie s malými sušenými červenými paprikami plněnými hustou cibulovo-moučnou směsí.
Ciorbă de raci oltenească je kyselá polévka z Oltenie, oblasti na jihu Rumunska. Její název může mást: místní výraz raci zde neoznačuje raky, ale malé červené papriky, které se usuší a plní. Regionální svědectví popisují tyto papriky jako zásobu na zimu a polévku jako jídlo bez masa. Tento recept zachovává uvedenou identitu a nabízí odměřenou domácí verzi. Jde o praktickou úpravu; regionální zdroje uvádějí rozdíly v poměrech i postupu a nepotvrzují jednu závaznou recepturu.
Sušené papriky namočte jen tak dlouho, aby byly ohebné a daly se očistit a naplnit, aniž by ztratily tvar. Po namočení odstřihněte stopky a opatrně odstraňte semínka. Vodu z namáčení vylijte, protože může chutnat nahořkle. Náplň tvoří cibule a pórek změklé na oleji, rajčatový protlak, sladká mletá paprika a mouka. Teplá voda směs spojí v hustou pastu. Na konzistenci záleží: příliš řídká náplň by mohla z paprik vytéct, příliš suchá a stlačená se nemusí uvařit rovnoměrně.
Papriky plňte přibližně do dvou třetin a otevřený konec jen lehce sevřete. Malý zářez poblíž špičky umožní unikat páře, když se moučná náplň zahřeje. Poté se papriky vaří v základu z vody, mrkve, pastináku, odložené cibule a pórku a nálevu z kysaného zelí. Nálev dodává kyselost i sůl. Protože se jeho síla liší podle nádoby a kvašení, část si nechte stranou a přidávejte ji až po ochutnání základu.
Polévku udržujte na mírném varu, bez prudkého bublání. Namočené papriky mají tenkou slupku a při divokém varu by mohly prasknout, takže by se náplň rozptýlila do polévky. Po 25 minutách jednu papriku opatrně vyjměte a zkontrolujte: má být měkká, střed náplně má držet pohromadě a nemá chutnat po syrové mouce. Pokud je třeba, vařte ještě několik minut a znovu ji zkontrolujte. Uvedený čas je přibližný; závisí na velikosti a síle paprik i hustotě náplně.
Chuť dolaďujte ve správném pořadí: nejprve nálevem z kysaného zelí, potom rajčatovým protlakem a nakonec případně solí. Pokud je polévka příliš kyselá nebo slaná, zřeďte ji horkou vodou a znovu ochutnejte. Další nálev zvýší kyselost; sůl přidávejte po malých dávkách až na závěr. Polévka má být zřetelně kyselá, ale chuť paprik a zeleniny musí zůstat rozpoznatelná. Petržel vmíchejte na konci a tekutinou pohybujte opatrně, abyste plněné papriky nerozmačkali.
Ciorbă de raci je polévka se zeleninou a plněnými paprikami, nikoli krémový guláš. Většina moučné náplně zůstane uvnitř paprik a tekutinu jen lehce zahustí. Pro šest porcí podávejte přibližně dvě malé papriky na osobu spolu se zeleninou a vývarem. Tato odměřená verze obsahuje zeleninu, mouku a olej; neobsahuje maso ani mořské plody. Rumunský název a sušené papriky pomáhají porozumět jídlu, aniž by se zaměnilo za jinou, podobně vypadající polévku.
Časy jsou rozdělené na přípravu a vaření. Namočení paprik, krájení a změknutí zeleniny, příprava náplně i plnění proběhnou před vlastním vařením polévky. Mrkev s pastinákem vařte ve vývaru 10–15 minut, než přidáte plněné papriky; ty pak vařte na mírném ohni dalších 25–30 minut. Po odstavení nechte polévku 5 minut odpočívat. Při servírování papriky zvedejte lžící a vařečkou neškrábejte po dně hrnce. Lusky tak snáze zůstanou celé a náplň uvnitř. Množství počítají s dvanácti malými paprikami a šesti porcemi; větší lusky se mohou vařit déle.
Velikost paprik i poměr náplně se v regionálních receptech liší. Dvanáct kusů v tomto receptu odpovídá jeho odměřené verzi; stejný počet větších lusků nevytvoří stejné porce. Také chuť nálevu závisí na kvašení a konkrétní sklenici. Proto ho nepřidávejte celý hned: začněte částí, polévku ochutnejte po změknutí zeleniny a zbytek přilijte podle potřeby. Se solí počkejte, protože nálev už může být dost slaný. Tyto průběžné kontroly zachovají příjemnou kyselost a zabrání přesolení. Mouku s teplou vodou spojujte postupně; cílem je směs, která drží v paprice a nestéká z ní. Papriky během vaření nemačkejte. Jednu můžete opatrně zkontrolovat: slupka má být měkká, náplň uvnitř soudržná. Tak poznáte, zda uvedené rozmezí doby vaření stačilo.
Sušené papriky opláchněte, zalijte teplou vodou a nechte 10–15 minut změknout, aby byly ohebné. Sceďte je. Opatrně odstřihněte stopky a odstraňte semínka, aniž byste lusky roztrhli. Vodu z namáčení nepoužívejte do polévky, mohla by být nahořklá.
Ve velké pánvi zahřejte slunečnicový olej na středně nízkou teplotu. Přidejte cibuli a pórek; přibližně třetinu odložte do polévky. Zbytek pomalu opékejte 8–10 minut, až změkne a zesklovatí, ale nezhnědne. Změklou zeleninu rozdělte: přibližně dvě třetiny použijte do náplně a zbytek odložte.
Do změklé zeleniny vmíchejte 65 g rajčatového protlaku a sladkou mletou papriku. Po částech přisypávejte mouku a dobře míchejte. Teplou vodu přilévejte postupně, dokud nevznikne hustá soudržná pasta. Ochuťte černým pepřem. Před solením ochutnejte, protože nálev dochutí polévku.
Čajovou lžičkou naplňte každou papriku asi do dvou třetin, aby směs měla prostor nabobtnat. Náplň nestlačujte. Otevřený konec lehce přitiskněte a poblíž špičky každého lusku udělejte malý zářez, kterým bude unikat pára.
Do hrnce nalijte vodu a nálev z kysaného zelí, přidejte nakrájenou mrkev, pastinák a odloženou cibuli s pórkem. Přiveďte k mírnému varu a vařte na mírném ohni 10–15 minut, až zelenina začne měknout. Vmíchejte zbývajících 40 g rajčatového protlaku. Ochutnejte a kyselost upravte dalším nálevem nebo vodou.
Plněné papriky opatrně vložte lžící do vývaru. Vařte je na mírném ohni 25–30 minut; prudký var by mohl lusky roztrhnout. Papriky mají změknout a moučná náplň ztuhnout. Vmíchejte petržel, ochutnejte a případně dosolte. Odstavte hrnec a před podáváním nechte polévku 5 minut odpočinout.
Po 10 minutách je zkontrolujte. Menší lusky nebo papriky s tenkou slupkou změknou rychleji a při dlouhém namáčení se mohou trhat.
Plňte papriky asi do dvou třetin. Moučná směs při zahřívání nabude.
Jeho slanost a kyselost se liší. Po přilití ochutnejte a upravte chuť vodou, dalším nálevem nebo trochou soli.
Množství nálevu z kysaného zelí upravte podle jeho slanosti a kyselosti.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Papriky se při plnění trhají | Namáčejte je jen do chvíle, kdy jsou ohebné, a opatrně je sceďte. Při plnění každý lusk podepřete rukou. Pokud vznikne malá trhlina, položte papriku do hrnce otvorem nahoru, aby náplň vytékala co nejméně. |
| Náplň je příliš řídká | Vmíchejte trochu mouky, až směs udrží tvar na lžičce. Minutu počkejte, aby mouka vstřebala tekutinu, a pak konzistenci znovu zkontrolujte. |
| Vývar je příliš slaný nebo kyselý | Zřeďte jej horkou vodou a znovu ochutnejte. Sůl nepřidávejte, dokud se nálev v polévce neprovaří. |
| Papriky při vaření praskají | Udržujte polévku na mírném ohni, papriky nepřeplňujte a nemíchejte přímo mezi nimi. Vyndávejte je děrovanou naběračkou. |
Plněné papriky v polévce postupně měknou. Uchovávejte je v dostatečném množství tekutiny, aby zůstaly vlhké.
Zbytky vložte do mělké zakryté nádoby a nejpozději do 2 hodin je uložte do lednice. Spotřebujte je do 3–4 dnů.
Vychladlou polévku zamrazte po porcích v těsně uzavřených nádobách; pro nejlepší kvalitu ji spotřebujte do 3–4 měsíců. Rozmrazte ji přes noc v lednici; papriky mohou ještě více změknout.
Polévku zahřejte v hrnci až k varu a kolem paprik opatrně promíchávejte tekutinu. Pokud zhoustla, přidejte trochu vody.
V tomto regionálním jídle označuje výraz malé sušené červené papriky, nikoli raky. Papriky se namočí, naplní hustou směsí z mouky, cibule a rajčat a vaří se v kyselém vývaru.
V doložených receptech ji dodává především nálev z kysaného zelí. Jeho kyselost i slanost se liší, proto jej přidávejte postupně a ochutnávejte.
Regionální svědectví popisují tuto oltenijskou verzi jako jídlo bez masa. Odměřený recept zde obsahuje zeleninu, mouku a olej, nikoli maso ani mořské plody.
Ano. Zbytky co nejrychleji zchlaďte, uchovávejte zakryté v lednici a při ohřívání přiveďte polévku k varu. Papriky časem změknou, proto s nimi zacházejte opatrně.
Poznejte doložená regionální jídla a domácí recepty z Rumunska.
