Plăcinte codrenești: rumunské plněné placky se sýrem

Plăcinte codrenești cu brânză jsou slané plněné placky spojované s oblastí Țara Codrului v severní Transylvánii. Rumunský název ponecháváme, protože obecný překlad „sýrový koláč“ by zastřel regionální původ a mohl by naznačovat pečení v troubě. Tento doložený postup používá kynuté těsto s teplou vodou a olejem, které se vyválí dotenka, naplní rozdrobeným sýrem brânză de burduf a nasekaným koprem, uzavře a opeče na pánvi s tenkou vrstvou oleje. Výsledkem jsou měkké, poddajné placky se zlatavými místy od pánve.

Plăcinte codrenești se připravují s různými náplněmi a různými způsoby. Vybraný regionální recept uvádí slaný sýr s koprem a zmiňuje, že se placky dříve opékaly na vytesané kamenné desce, zatímco dnes se používá litinová pánev. Jiné zdroje popisují bramborovou, jablečnou, dýňovou nebo jinou sýrovou náplň. Tyto varianty patří do širší rodiny placek z Codru, ale v tomto receptu je nespojujeme. Zachováváme konkrétní sýrovo-koprovou verzi, místo abychom z regionálního názvu dělali jediný univerzální recept.

Těsto začíná malým kváskem z části mouky a vody, sušeného droždí a zarovnané lžíce cukru. Nechte ho 30 minut, jak uvádí zdroj, aby se viditelně aktivoval. Po jeho vykynutí přidejte ve stanoveném pořadí zbývající mouku, sůl, vodu a olej. Hněťte, dokud těsto nebude pružné, hladké a nebude se trhat hned při natažení. Přikryjte ho a nechte přibližně hodinu kynout. Mělo by zvětšit objem a při lehkém stlačení povolit. Rychlost kynutí se mění podle teploty v místnosti, proto sledujte také vzhled a pružnost těsta.

Brânză de burduf je rumunský ovčí sýr se slanou chutí a drobivou strukturou. Recept ho spojuje s čerstvým koprem, nikoli s jemnou neslanou náplní. Sýr rozdrobte a kopr nasekejte najemno, aby se náplň dala rovnoměrně rozdělit a velké kusy netlačily na těsto. Zdroj uvádí 200 g sýra a dva svazky kopru. Další sůl do náplně nepřidává. Sýr před plněním ochutnejte; zdrojová verze s přidaným solením nepočítá.

Zdroj doporučuje vyválet těsto na tloušťku 3–5 mm a do každé placky dát asi dvě polévkové lžíce náplně. Tento recept počítá s osmi velkými plackami, aby se množství sýra a kopru rozdělilo rovnoměrně. Počet placek i přibližně 25 g náplně na kus jsou praktické redakční odhady, nikoli údaje převzaté ze zdroje. Náplň položte doprostřed, okraje stáhněte do drobných skladů a pevně uzavřete. Spojem dolů placku mírně rozválejte, aby se rovnoměrně opekla a neotevřela.

Použijte rozpálenou pánev s tenkou vrstvou oleje. Regionální zdroj výslovně uvádí, že se placky neponořují do hlubokého oleje. Každou opékejte několik minut z každé strany a obraťte ji, když se spodní strana místy zbarví dozlatova. Střední teplota dá těstu čas propéct se, než povrch příliš ztmavne. Pokud první strana hnědne rychle, snižte teplotu pro další dávku. Zdroj neurčuje přesný čas na pánvi; 30 minut na osm placek je plánovací odhad, rozhodující jsou opečený povrch a propečené těsto.

Hotové placky skládejte na talíř a volně je přikryjte čistou utěrkou, jak doporučuje zdroj. Zůstanou tak teplé a měkké, než se opeče zbytek. Podávejte je teplé a bez dalších příloh, aby vynikla chuť sýra a kopru. Zdrojový recept nepředepisuje zakysanou smetanu, česnek ani jinou oblohu, proto je do této verze nepřidáváme. Vrstvy mají zůstat vláčné, nikoli lístkově křupavé, a náplň má zůstat uvnitř uzavřených okrajů.

Výsledkem je osm placek podle redakčního odhadu. Doba přípravy zahrnuje 30 minut na kvásek a hodinové kynutí těsta; náplň připravte během druhého kynutí. Doba opékání počítá s několika dávkami na pánvi. Zbytky rychle zchlaďte a do 2 hodin dejte do lednice, spotřebujte je během 3–4 dnů a při ohřívání dosáhněte ve středu alespoň 74 °C. Placky zahřejte na mírném stupni v přikryté pánvi a podle potřeby je otočte. Trocha vody může povrch zvláčnit, ale nepřidávejte jí tolik, aby těsto zvlhlo.