Řecká rybí polévka s avgolemono (Psarosóupa Avgolemonó)

Psarosóupa Avgolemonó je řeckou odpovědí na hřejivé jídlo s citrusovým obratem. Tato tradiční rybí polévka je skromná i luxusní zároveň: voňavý vývar se vaří s čerstvou zeleninou a jemnou rybou a nakonec se rozjasní avgolemonem – hedvábnou směsí citronové šťávy a vajec. Poznávacím znakem polévky je sytě žlutá barva a krémová textura, kterou vytváří citronovo-vaječná emulze bez jakýchkoli mléčných výrobků. Ukazuje typické chutě řeckého pobřeží: přirozená sladkost rybího vývaru se zde setkává s kyselostí citronu. Psarosóupa Avgolemonó se jí po celý rok a zvlášť ceněná je v rybářských vesnicích, kde se hvězdou polévky stává právě dostupný úlovek.

K přípravě se často používá celá ryba nebo směs menších ryb (případně filetů), takže se současně získá vývar i maso. Do aromatického základu z osmahnuté cibule, celeru a mrkve se přidá ryba a zvolna se pošíruje. Do hrnce se běžně přidávají také brambory nebo rýže, které vývar více zasytí. Ke konci vaření se rozšlehaná vejce a citronová šťáva temperují naběračkami horkého vývaru a poté se zašlehají zpět do hrnce. Čirý vývar se tím promění v krémovou citronovou polévku. Avgolemono vyžaduje opatrné míchání, aby se vejce nesrazila, odměnou je však luxusní hedvábná polévka, která chutná bohatě i osvěživě.

Psarosóupa se obvykle podává velmi horká s dostatkem čerstvě mletého černého pepře a dalším citronem stranou. Je to typická řecká „polévka pro dobrou náladu“ – výživná, nepříliš tučná a plná slunečné citrusové chuti. Za chladných večerů nebo jako součást slavnostní rybí hostiny tento citrusový vývar s jemným rybím masem dokonale přenáší podstatu moře do misky. Skvěle se hodí k jednoduchému salátu a křupavému chlebu nebo jako předkrm většího jídla.