Arnaki Frikase (řecké jehněčí ragú s avgolemono)

Arnaki frikase je klasické řecké jehněčí ragú, které září na slavnostních stolech, zejména na jaře. Na rozdíl od těžších masových pokrmů jej osvěžuje čerstvá listová zelenina, tradičně salát nebo endivie, a sametová vaječno-citronová omáčka avgolemono. Představte si šťavnaté kousky jehněčího zvolna vařené až do stavu, kdy se oddělují od kosti, spolu se zavadlým salátem a koprem. Nakonec se vmíchají žloutky s citronovou šťávou a vznikne světle zlatá omáčka, která obalí každé sousto. Výsledkem je voňavý, výživný pokrm na pomezí polévky a ragú, který je zároveň sytý i osvěžující.

Tento pokrm v sobě nese ducha řeckých oslav. Často se podává o Velikonocích – slovo arnaki znamená „jehňátko“ – ale díky lehké chuti se hodí k jarním jídlům i kdykoli, kdy máte chuť na uklidňující polévku či ragú. Vůně kopru a citronu příjemně kontrastuje s plností jehněčího. Každá lžíce nabízí křehké maso, měkké zelené kousky salátu nebo celerových listů a hedvábný, nakyslý vývar. Některé varianty obsahují i další jarní zeleninu, například artyčoky nebo jarní cibulku, ale salát a kopr jsou typickými znaky tohoto jídla. V Řecku se frikase často podává s křupavým chlebem, který nasákne chutnou šťávu.

Příprava arnaki frikase stojí na pomalém vaření, při němž kolagen z jehněčího obohatí tekutinu. Nejprve se maso opeče, aby získalo výraznější chuť. Poté se zvolna vaří v právě takovém množství vody nebo vývaru, aby bylo zakryté, spolu s cibulí a aromatickými surovinami. Později se přidá na tenké proužky nakrájený salát – ideálně sladší tmavší listy – a velké množství kopru. Klíčovým závěrečným krokem je temperování rozšlehaných vajec horkým vývarem a citronovou šťávou: do žloutků se za stálého šlehání pomalu přilévají naběračky horkého vývaru, aby se postupně zahřály, a potom se směs mimo přímý žár vrátí do hrnce. Vejce pokrm lehce zahustí, aniž by se srazila, a citron prořízne bohatost, takže výsledná chuť je svěží a uspokojivá.