생선 아브고레모노 수프

프사로수파 아브고레모노는 생선 육수에 달걀과 레몬을 더해 가볍게 농도를 내는 그리스식 수프다. 크림이나 전분가루로 무겁게 만드는 방식이 아니라 단립종 쌀에서 나온 소량의 전분과 달걀 단백질의 부드러운 응고를 이용한다. 잘 만든 국물은 숟가락 뒷면에 아주 얇게 묻고, 레몬은 생선 맛을 덮지 않으면서 끝맛을 깨끗하게 정리한다.

양파, 당근, 셀러리는 갈색이 나지 않도록 중약불에서 천천히 익힌다. 채소가 갈색으로 볶이면 구수한 향이 강해져 섬세한 생선 육수와 레몬의 선명함이 흐려진다. 감자와 쌀을 넣은 뒤에는 거칠게 끓이지 않고 잔잔한 상태를 유지한다. 쌀이 완전히 익고 칼끝이 감자에 약간의 저항을 남기며 들어갈 때가 생선을 넣을 시점이다.

흰살생선은 약 5cm 크기의 큼직한 조각으로 썬다. 작은 조각은 짧은 시간에도 쉽게 마르고 국물에서 흩어진다. 거의 끓지 않는 육수에 넣어 6~8분 익히고, 가장 두꺼운 부분이 63°C에 도달했는지 확인한다. 숟가락으로 살짝 눌렀을 때 촉촉한 결로 갈라지되 단단하게 수축하지 않은 상태가 좋다.

달걀과 레몬즙을 차가운 상태로 냄비에 바로 부으면 온도 차이 때문에 달걀이 잘게 익어 국물이 거칠어진다. 달걀을 고르게 풀고 레몬즙을 섞은 뒤 뜨거운 육수를 한 국자씩 세 번 넣으면서 계속 저어 온도를 높인다. 이 과정을 거친 혼합물을 냄비에 가늘게 부으면 달걀이 부드럽게 국물에 퍼진다.

아브고레모노를 넣은 뒤에는 가장 약한 불에서 2~3분만 데운다. 다시 보글보글 끓기 시작하면 매끈한 질감이 무너진다. 완성된 수프는 알갱이 없이 매끈하고, 숟가락에 얇게 걸리며, 생선 조각과 감자, 쌀이 각각 형태를 유지한다. 딜과 차이브는 불을 끄기 직전에 넣어 향을 살린다.

이 수프는 만든 직후가 가장 좋다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 옮겨 식히고 냉장 보관해 2일 안에 먹는다. 다시 데울 때는 천천히 저으면서 74°C 이상까지 올리되 끓이지 않는다. 너무 센 불은 달걀 국물을 갈라지게 하고 생선을 마르게 하므로, 온도계를 이용한 짧고 부드러운 재가열이 가장 안전하다.