Sopa de pescado griega con avgolemono

La psarosoupa avgolemono combina una sopa de pescado sustanciosa con la técnica griega de ligar el caldo mediante huevo y limón. En esta versión, el arroz de grano corto libera una cantidad moderada de almidón y la patata aporta cuerpo sin convertir el plato en un puré. El resultado debe seguir siendo claramente una sopa: fluida al servir, algo más untuosa al pasar por la cuchara y con una acidez que refresca el pescado en lugar de dominarlo.

Los filetes blancos firmes funcionan mejor que una carne frágil. Cortarlos en piezas de tamaño parecido permite que alcancen el punto a la vez y que permanezcan visibles dentro del cuenco. Se incorporan cuando el arroz está tierno y la patata conserva una resistencia mínima. El caldo no debe borbotear durante el pochado, ya que una ebullición fuerte contrae las proteínas, rompe los trozos y deja una textura seca. El centro del pescado alcanza 63 °C y se separa en lascas húmedas.

La base aromática se mantiene clara. Cebolla, zanahoria y apio se ablandan en aceite sin dorarse; después entran el caldo, el arroz y la patata. Evitar la caramelización conserva un perfil limpio y permite que el limón y las hierbas destaquen. Conviene partir de un caldo de pescado bajo en sal, porque la cocción concentra el sodio y el ajuste final se realiza después de incorporar el avgolemono.

La mezcla de huevo y limón se templa fuera de la olla. Se baten los huevos, se añade el zumo y se incorporan tres cazos de caldo caliente poco a poco mientras se sigue batiendo. Así la temperatura sube de forma gradual y no aparecen hilos de huevo cuajado. Al devolver la mezcla a la sopa, el fuego queda al mínimo durante dos o tres minutos. La superficie puede humear, pero no debe recuperar el hervor.

El eneldo y el cebollino se añaden al final para conservar un aroma fresco. Unas gotas de aceite de oliva en cada cuenco redondean el limón sin volver pesada la sopa. Se sirve en cuanto la emulsión está lisa y el pescado aún conserva jugosidad. Los restos se enfrían en menos de dos horas y se recalientan lentamente hasta 74 °C, removiendo con suavidad y sin dejar que hiervan.

La proporción entre arroz y líquido está pensada para que el grano permanezca reconocible. Si se sustituye por una variedad que libera mucho más almidón, el caldo puede espesarse antes de añadir el pescado. En ese caso se corrige con una pequeña cantidad de caldo caliente, no con agua fría. La patata firme ayuda a mantener cubos definidos durante el templado y evita que la sopa termine con una base harinosa.

El cuenco debe llegar caliente a la mesa, pero no hirviendo. Una temperatura moderada deja percibir mejor el limón y las hierbas, y evita que el pescado continúe cocinándose durante el servicio. El pan se ofrece aparte para no absorber el caldo antes de tiempo. Si se desea más acidez, el limón se añade en el plato, donde puede ajustarse sin desestabilizar toda la emulsión.