Name: Stupka: kašubská sleďová omáčka s bramborami
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 180 min
Yield: 4 servings; about 240 g sauce with roughly 200 g boiled potatoes
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g chlazených komerčních filetů soleného sledě; 1 l studené vody na odsolení; 40 g nesoleného másla; 180 g žluté cibule, nakrájené najemno; 35 g běžné pšeničné mouky; 350 ml vody; 50 ml čistého nálevu z komerčního balení sledě; 1 malý bobkový list (asi 0,2 g); 2 kuličky nového koření (asi 0,5 g); 0,5 g mletého černého pepře; Jemná sůl, až po ochutnání a jen podle potřeby (nejvýše 1 g); 800 g brambor, které při vaření drží tvar

Rustikální miska husté sleďové omáčky s bramborami a cibulí na lněném ubrusu.

Počet porcí 4

Porce asi 240 g omáčky a přibližně 200 g vařených brambor

Příprava 30 minut aktivní práce a nejméně 2 hodiny na odsolení sledě

Vaření 30 minut

Ingredience ↓

Přehled receptu

Stupka: kašubská sleďová omáčka s bramborami

Stupka je hustá, ale stále tekutá kašubská omáčka ze sledě a cibule, zahuštěná opraženou moukou. Tato domácí verze s přesnými dávkami používá soleného sledě, máslo a vařené brambory. Regionální zápis popisuje pokrm, ale neuvádí přesný recept.

Kašubsko leží na severu Polska u Baltského moře, kde se sleď odedávna konzervoval solením. Pomorský zápis „Stupka – sos śledziowy na zaklepce“ popisuje šedohnědou omáčku s viditelnými kousky sledě a cibule, výraznou chutí ryby a cibule a vůní opražené mouky. Kousky ryby jsou velké přibližně 1 cm a omáčka je hustá, ale dá se nalévat.

Kašubské slovo stupka se pojí s omáčkou zahuštěnou moukou opraženou na pánvi, s použitím másla, rozpuštěného tuku nebo tekutiny ze sledě. Oficiální záznam potvrzuje regionální původ a senzorické vlastnosti, neurčuje však přesné poměry ani jediný domácí postup. Tento recept je proto praktickou, odměřenou domácí úpravou, nikoli tvrzením, že jde o jedinou původní podobu.

Solený sleď se nejprve nechá v chladničce odležet ve vodě, aby se zmírnila jeho slanost. Poté se přidá do hladké cibulové omáčky s opraženou moukou. Malé množství čistého nálevu z komerčního balení sledě zvýrazní chuť; omáčka se podává na vařených bramborách. Slanost se podle výrobku výrazně liší, proto před přidáním soli nejprve ochutnejte.

Tipy pro nejlepší výsledek

Slanost sledě závisí na výrobku a části filetu. Nechte ho nejméně 2 hodiny ve vodě v chladničce a vodu jednou vyměňte. Po slití ochutnejte malý kousek; pokud je stále příliš slaný, pokračujte v odsolování v čerstvé studené vodě v chladničce.
Vodu po namáčení vylijte. Použijte pouze čistý nálev z komerčního balení a zpočátku nesolte.
Mouku s máslem a cibulí opékejte pozvolna, dokud nezačne vonět po oříšcích a nezíská světle béžovou barvu. Stále míchejte, aby se nepřipálila.
Vodu přilévejte postupně a před přidáním nálevu ji rozmíchejte metličkou; omáčka bude hladká a bez hrudek.
Sleď nakrájejte na kousky přibližně 1 cm, jak uvádí regionální popis. Vařte ho zvolna, aby se nerozpadl.
Nejtlustší kousek zkontrolujte teploměrem s okamžitým odečtem; uvnitř má mít nejméně 63 °C. Prudký var může rybu rozmělnit.

Ingredience

Sleď a odsolování

500 g chlazených komerčních filetů soleného sledě
1 l studené vody na odsolení

Sleďová omáčka

40 g nesoleného másla
180 g žluté cibule, nakrájené najemno
35 g běžné pšeničné mouky
350 ml vody
50 ml čistého nálevu z komerčního balení sledě
1 malý bobkový list (asi 0,2 g)
2 kuličky nového koření (asi 0,5 g)
0,5 g mletého černého pepře
Jemná sůl, až po ochutnání a jen podle potřeby (nejvýše 1 g)

K podávání

800 g brambor, které při vaření drží tvar

Postup

Odsolte a připravte sleděSledě uchovávejte v chladu. Vložte je do čisté zakryté mísy, zalijte 1 l studené vody a nechte 2 hodiny v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Po 1 hodině vodu vyměňte. Ochutnejte malý kousek; pokud je stále příliš slaný, pokračujte v odsolování v nové studené vodě v chladničce a znovu ochutnejte. Všechnu vodu vylijte. Rybu sceďte, odstraňte kůži a případné kosti a nakrájejte ji na kousky asi 1 cm.
Uvařte bramboryBrambory omyjte nebo oloupejte a větší kusy nakrájejte na stejně velké části. Dejte je do středního hrnce a zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k varu, poté ztlumte a vařte 15–20 minut, dokud do nich nůž snadno nepronikne. Sceďte a uchovejte teplé.
Změkčete cibuliV širokém hrnci se silným dnem rozehřejte na středně nízkém plameni máslo. Přidejte cibuli a za častého míchání ji opékejte 8–10 minut, dokud nezměkne a nezesklovatí. Nenechte ji výrazně zhnědnout.
Opražte mouku a připravte omáčkuNasypte mouku a nepřetržitě míchejte 2–3 minuty, dokud nebude světle béžová a voňavá. Postupně přilévejte 350 ml vody a metličkou rozmíchejte dohladka; potom přidejte čistý nálev. Vložte bobkový list, nové koření a černý pepř. Zvolna vařte 4–5 minut, dokud omáčka nezačne ulpívat na lžíci.
Sledě důkladně prohřejtePřidejte nakrájené sledě a opatrně promíchejte. Nechte 2–4 minuty mírně probublávat, až nejtlustší kousky uvnitř dosáhnou nejméně 63 °C. Nevařte prudce, aby zůstaly celé. Vyjměte bobkový list a kuličky koření. Ochutnejte a přidejte nejvýše 1 g soli pouze tehdy, je-li potřeba. Hotová omáčka má být hustá, ale tekutá, s viditelnými kousky sledě a cibule.
PodávejteHorkou omáčku nalijte na teplé brambory a ihned podávejte.

Přehled receptu

Počet porcí4
Porceasi 240 g omáčky a přibližně 200 g vařených brambor
Příprava30 minut aktivní práce a nejméně 2 hodiny na odsolení sledě
Vaření30 minut
Čekáníminimálně 2 hodiny v chladničce
Celkový časasi 3 hodiny; podle slanosti může být delší
Náročnostsnadná

Časté otázky

Je to přesný historický recept?

Ne. Pomorský záznam popisuje region, vzhled a chuť pokrmu, ale neuvádí přesné množství surovin. Tato verze nabízí opakovatelný domácí postup a zachovává hlavní znaky: sledě, cibuli a omáčku z opražené mouky.

Mohu použít čerstvého sledě místo soleného?

Čerstvý sleď nebude mít stejnou slanou, konzervovanou chuť. Recept je určen pro komerční solené filety. U jiného výrobku dodržujte jeho pokyny k uchovávání a dochucujte až po uvaření a ochutnání.

Proč je omáčka příliš slaná?

Slanost ryby se liší a nálev z balení přidává další sůl. Nechte sledě déle ve studené čerstvé vodě v chladničce, tuto vodu vylijte a omáčku ochutnejte před dosolením. Podle potřeby ji zřeďte trochou horké vody a podávejte s dalšími neosolenými bramborami.

Stupka: kašubská sleďová omáčka s bramborami

Tipy pro nejlepší výsledek

Ingredience

Sleď a odsolování

Sleďová omáčka

K podávání

Postup

Přehled receptu

Časté otázky

Je to přesný historický recept?

Mohu použít čerstvého sledě místo soleného?

Proč je omáčka příliš slaná?

Polská národní jídla

Gęś pomorska pieczona: pomorská pečená husa s jablky

Żur z Kaszub: kašubská žitná polévka z kvašeného základu

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pirohy se zelím a houbami z Lublinského vojvodství