Name: Stupka: Kasjoebische haringsaus met aardappelen
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 180 min
Yield: 4 servings; about 240 g sauce with roughly 200 g boiled potatoes
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g gekoelde commerciële gezouten haringfilets; 1 l koud water om te weken; 40 g ongezouten boter; 180 g gele ui, fijn gesnipperd; 35 g tarwebloem; 350 ml water; 50 ml schone pekel uit de commerciële haringverpakking; 1 klein laurierblad (ongeveer 0,2 g); 2 pimentkorrels (ongeveer 0,5 g); 0,5 g gemalen zwarte peper; Fijn zout, alleen indien nodig na het proeven (maximaal 1 g); 800 g vastkokende aardappelen

Een rustieke kom dikke haringsaus met aardappelen en ui op een linnen tafelkleed.

Opbrengst 4 porties

Portie ongeveer 240 g saus met circa 200 g gekookte aardappelen

Voorbereiding 30 minuten actief werk, plus minstens 2 uur om de haring te weken

Bereiding 30 minuten

Ingrediënten ↓

Recept in het kort

Stupka: Kasjoebische haringsaus met aardappelen

Stupka is een dikke maar schenkbare Kasjoebische saus van haring en ui, gebonden met geroosterd meel. Deze afgewogen thuisversie gebruikt gezouten haring, boter en gekookte aardappelen. De regionale registratie beschrijft het gerecht, maar geeft geen exacte hoeveelheden.

Kasjoebië ligt aan de noordelijke Poolse kust, waar haring van oudsher werd gezouten om de vis te bewaren. De Pommerse registratie van Stupka – sos śledziowy na zaklepce beschrijft een grijsbruine saus met zichtbare stukjes haring en ui, een hartige smaak van vis en ui en de geur van geroosterd meel. De visstukjes zijn ongeveer 1 cm groot; de saus is dik maar blijft schenkbaar.

In het Kasjoebisch wordt stupka in verband gebracht met een saus die wordt gebonden met meel dat in een pan is geroosterd, met boter, uitgesmolten vet of vocht van de haring. De officiële registratie ondersteunt de regionale herkomst en smaakkenmerken, maar legt geen vaste verhoudingen of bereidingswijze voor ieder huishouden vast. Dit is daarom een praktische thuisversie met afgewogen ingrediënten, geen bewering dat dit de enige oorspronkelijke formule is.

De gezouten haring wordt eerst in de koelkast geweekt om het zoutgehalte te temperen. Daarna gaat de vis in een gladde saus van ui en geroosterd meel. Een beetje schone pekel uit de commerciële verpakking geeft extra smaak; serveer de saus over gekookte aardappelen. Omdat gezouten haring per merk sterk kan verschillen, proef je voordat je extra zout toevoegt.

Tips voor een goed resultaat

Het zoutgehalte verschilt per product en stuk. Week de haring minstens 2 uur in de koelkast en ververs het water één keer. Proef na het uitlekken een klein stukje; is het nog te zout, week dan verder in vers koud water in de koelkast.
Gooi het weekwater weg. Gebruik alleen schone pekel uit de commerciële verpakking en voeg in het begin geen zout toe.
Rooster het meel rustig mee met de boter en ui tot het nootachtig ruikt en lichtbeige kleurt. Blijf roeren zodat het niet aanbrandt.
Klop het water er geleidelijk door voordat je de pekel toevoegt; zo voorkom je klontjes.
Snijd de haring in stukjes van ongeveer 1 cm, zoals in de regionale beschrijving. Laat de saus zachtjes pruttelen zodat de vis heel blijft.
Meet met een direct afleesbare voedselthermometer de dikste visstukjes: de kerntemperatuur moet minstens 63 °C zijn. Hard koken kan de vis uit elkaar laten vallen.

Ingrediënten

Haring en weken

500 g gekoelde commerciële gezouten haringfilets
1 l koud water om te weken

Haringsaus

40 g ongezouten boter
180 g gele ui, fijn gesnipperd
35 g tarwebloem
350 ml water
50 ml schone pekel uit de commerciële haringverpakking
1 klein laurierblad (ongeveer 0,2 g)
2 pimentkorrels (ongeveer 0,5 g)
0,5 g gemalen zwarte peper
Fijn zout, alleen indien nodig na het proeven (maximaal 1 g)

Om erbij te serveren

800 g vastkokende aardappelen

Bereiding

De haring weken en voorbereidenHoud de haring gekoeld. Leg hem in een schone, afgedekte kom, voeg 1 l koud water toe en laat 2 uur in de koelkast weken op maximaal 4 °C. Ververs het water na 1 uur. Proef een klein stukje; is het nog erg zout, week dan verder in vers koud water in de koelkast en proef opnieuw. Gooi al het weekwater weg. Laat de haring uitlekken, verwijder vel en eventuele graten en snijd in stukjes van ongeveer 1 cm.
De aardappelen kokenBoen of schil de aardappelen en snijd grote exemplaren in gelijke stukken. Doe ze in een middelgrote pan en zet ze onder vers water. Breng aan de kook en laat vervolgens 15–20 minuten zacht koken, tot een mes er gemakkelijk in glijdt. Giet af en houd warm.
De ui zacht bakkenSmelt de boter in een brede pan met zware bodem op middellaag vuur. Voeg de ui toe en bak 8–10 minuten; roer regelmatig tot de ui zacht en glazig is, maar niet donkerbruin.
Het meel roosteren en de saus makenStrooi het meel erbij en roer voortdurend 2–3 minuten, tot het geroosterd ruikt en lichtbeige kleurt. Klop geleidelijk 350 ml water erdoor tot de saus glad is en voeg daarna de schone pekel toe. Doe laurier, piment en zwarte peper erbij. Laat 4–5 minuten zacht pruttelen, tot de saus de achterkant van een lepel bedekt.
De haring gaar kokenVoeg de haringstukjes toe en roer voorzichtig. Laat 2–4 minuten zacht pruttelen, tot het dikste stukje vanbinnen minstens 63 °C bereikt. Laat de saus niet hard koken, zodat de stukjes heel blijven. Haal laurier en piment eruit. Proef en voeg alleen zo nodig maximaal 1 g zout toe. De saus hoort dik maar schenkbaar te zijn, met zichtbare stukjes haring en ui.
ServerenSchep de hete saus over de warme aardappelen en serveer meteen.

Serveren, vooruitwerken en bewaren

Praktisch

Serveren, vooruitwerken en bewaren

Schep royaal saus over de gekookte aardappelen. De hartige, zoute smaak is al vol; komkommersalade of gestoomde groenten passen erbij zonder de haring te overheersen.

Serveren, vooruitwerken en bewaren

Je kunt de haring vooraf weken en voorbereiden, maar bewaar hem afgedekt in de koelkast op maximaal 4 °C en gooi het weekwater weg. Voor de beste textuur maak je de saus kort voor het serveren. Laat gare vissaus niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Serveren, vooruitwerken en bewaren

Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe, afgesloten doos in de koelkast. Bewaar op maximaal 4 °C en eet binnen 3–4 dagen op. Verwarm rustig en roer voorzichtig tot het midden 74 °C bereikt. Is de saus in de koelkast dikker geworden, voeg dan een lepel water toe.

Voedingswaarde per portie

Energie430 kcal
Koolhydraten44 g
Eiwit22 g
Vet18 g
Vezels4 g
Natrium1.000 mg
Allergenenvis (haring), tarwe (gluten), melk (boter)

Schatting voor één van vier porties, inclusief ongeveer 200 g aardappelen: Dit zijn schattingen op basis van algemene voedingsgegevens. Het zout dat in de haring achterblijft hangt af van het product en de weekduur; daardoor kan het natriumgehalte sterk variëren. Extra zout is niet meegerekend.

Veelgestelde vragen

Is dit een exact historisch recept?

Nee. De Pommerse registratie beschrijft de streek, het uiterlijk en de smaak, maar geeft geen afgewogen hoeveelheden. Deze versie biedt een herhaalbare thuisbereiding met de kenmerkende haring, ui en saus van geroosterd meel.

Kan ik verse haring gebruiken in plaats van gezouten haring?

Verse haring heeft niet dezelfde zoute, geconserveerde smaak. Het recept is bedoeld voor commerciële gezouten filets. Volg bij een ander product de bewaarinstructies en breng pas na het garen en proeven verder op smaak.

Waarom is mijn saus te zout?

De vis kan sterk in zoutgehalte verschillen en de pekel uit de verpakking voegt zout toe. Week de haring langer in vers koud water in de koelkast, gooi dat water weg en proef de saus voordat je zout toevoegt. Verdun zo nodig met een beetje heet water en serveer met extra ongezouten aardappelen.

Tot slot

Houd de haring tijdens het weken gekoeld, gooi het weekwater weg en verhit de vis tot minstens 63 °C.
De saus blijft dik maar schenkbaar, met zichtbare stukjes haring en ui; serveer haar warm over aardappelen.

Stupka: Kasjoebische haringsaus met aardappelen

Tips voor een goed resultaat

Ingrediënten

Haring en weken

Haringsaus

Om erbij te serveren

Bereiding

Praktisch

Serveren, vooruitwerken en bewaren

Serveren, vooruitwerken en bewaren

Serveren, vooruitwerken en bewaren

Voedingswaarde per portie

Veelgestelde vragen

Is dit een exact historisch recept?

Kan ik verse haring gebruiken in plaats van gezouten haring?

Waarom is mijn saus te zout?

Tot slot

Poolse nationale gerechten

Gęś pomorska pieczona: Pommerse gebraden gans met appels

Żur z Kaszub: Kasjoebische rogge soep met gefermenteerde basis

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pierogi met kool en paddenstoelen uit de regio Lublin