Stupka — кашубский соус из сельди с картофелем
Stupka — густой, но текучий кашубский соус из сельди и лука, который загущают поджаренной мукой. В этой домашней версии с точными мерами используются солёная сельдь, сливочное масло и отварной картофель. Региональная запись описывает блюдо, но не приводит единственный точный рецепт.
Кашубия — прибрежный край на севере Польши, где сельдь издавна заготавливали в соли. В поморской записи «Stupka – sos śledziowy na zaklepce» описан серо-коричневый соус с заметными кусочками сельди и лука, насыщенным рыбно-луковым вкусом и запахом поджаренной муки. Рыбу режут примерно кубиками по 1 см; соус получается густым, но его можно лить.
В кашубском говоре название stupka связано с соусом, который загущают мукой, поджаренной на сковороде, добавляя масло, вытопленный жир или жидкость от сельди. Официальная запись подтверждает региональную принадлежность и характерные вкус и вид, но не устанавливает точные пропорции или единственный домашний способ. Поэтому здесь приведён практичный вариант с измеренными ингредиентами.
Сначала солёную сельдь вымачивают в холодильнике, чтобы смягчить солёность, а затем добавляют в однородный луковый соус с поджаренной мукой. Немного чистого рассола из заводской упаковки сельди усиливает вкус; соус подают с отварным картофелем. Солёность у разных продуктов заметно отличается, поэтому пробуйте блюдо до добавления соли.
